《中餐厅》首次营业，利润不低，黄晓明有待提高，赵丽颖忙里忙外

文/马庆云

8月7日夜间，湖南卫视播出《中餐厅》最新一期的节目。在这一期当中，《中餐厅》长江游轮上第一次营业。而根据节目播出的内容，首次营业额是2684元。以往的《中餐厅》，因为是在国外营业，所以国内观众很难有效对比营业额和盈利问题。这一次，是祖国长江行，显然，通过营业额可以轻松推断《中餐厅》的单日盈利了。

在这期节目已经播出的内容当中，嘉宾们到岸上去，发现当地的很多餐馆的菜单价格高于自己。这个并不奇怪，因为当地是重要的旅游城市，对游客开放的餐厅在价格上略高，也是必然。而《中餐厅》自己的定价，从播出的节目内容来看，应该属于二线城市中高端商场餐厅的定价。

二线城市中高端商场的菜单价，在餐厅有效运行的前提下，利润成本是一半上下。当然，这个利润不包括员工成本。所谓的有效运行，是员工效率高、菜品损耗低、翻台上座率好、水电厉行节俭和房租成本在合理范围之内。国内不少餐厅的菜单价格不足实现利润的两倍，应该从自身找原因。

对于《中餐厅》的两期内容来讲，开局耗费多一些，也是必然。如果排除这些定向耗损的话，《中餐厅》首次营业的利润合理范畴，应该在1342元前后。当然，目前来看，《中餐厅》的食材耗损度还是过高的。这些耗损，也包括进货渠道上的问题。不妨先聊一聊《中餐厅》的食材进货。

第三季的《中餐厅》当中，黄晓明负责进货。店长进货，本身就是错误的。店长是指挥官，不能亲自进货。进货权，必须给后厨。在第四季当中，林大厨和张亮两位掌勺开始有进货权。这个操作是准确的。但黄晓明在“下放”这个权力的同时，没有协定相应的义务。比如，后厨进货，产生浪费，则需要从后厨工资当中扣除。这是限制林大厨过度进货的有效方式。

所以说，《中餐厅》长江行当中的真正营业利润远远比不上国内同类餐厅，问题其实出现在黄晓明的管理上。店长不努力，跟一部电视剧的编剧不努力是一样的。流量明星烂，烂一个角色，流量剧本烂，烂一窝。晓明哥并未带给《中餐厅》高效乃至于有效运转的状态。

目前来看，《中餐厅》是五人的配置，两位后厨掌勺，一位店长，一位财务，一位伙计。这个配置，显然留给了飞行嘉宾参与的巨大空间。正常的餐厅经营，两位掌勺背后，必须配备两位配菜工。首次营业当中，两位掌勺是自己配菜。而在传菜方面，显然是李浩菲一人进行。本身处于财务身上的赵丽颖，也只能退下来帮着李浩菲一起承担重任。

现在这个状态下，要实现《中餐厅》的有效运转和利润最大化，必须在人员岗位上加强一下。赵丽颖和李浩菲应该去承担前台接待和传菜的任务。林大厨和张亮继续掌勺，但后厨必须要配合两位配菜工，负责打杂。而黄晓明方面，不是哪里忙就帮哪里，而是稳稳当当地坐在店长和财务总监的位置上。这两个位置，可以他一人承担。

已经播出的内容当中，青年演员赵丽颖确实表现出了自己非常不错的责任心。她不仅关心菜单问题，更是关心厨房和餐厅的每一件事情，尽量帮助大家完成任务。按理说，一位管理财务的人员，何必去后厨传菜呢，何必帮着备菜呢，何必帮着点菜呢，甚至于何必帮着收拾餐厅、打扫卫生、洗涮碗筷呢？

但已经播出的内容当中，这些事儿，赵丽颖全做了。这是一种典型的任劳任怨。也是《中餐厅》急需两位飞行嘉宾到来的表现。反观黄晓明方面，已经播出的内容当中，他承担的工作量不足，各个环节上，都是有他不多，没他不少的状态。黄晓明真正承担的任务量，看似不少，但分量不足。首次营业，依旧出现第二号桌客人们迟迟无法上菜的问题。这恰好是黄晓明店长水平亟待提高的明证。

我们按着国内正常餐厅的营业利润看一看首期营业的《中餐厅》。1342元的菜品利润，会留下半数给店长，也就是671元。这个费用，是店长开店的钱款，包括店铺成本和利润等等。剩下的，则是员工的工资水准了。像首次营业这样，七桌客人，没有翻台，似乎还是略少了一些。两位大厨的工作量刚刚好，因为缺少备餐员工配合。这样的上座率，厨师工资应该在单日二百元前后。