《中餐廳》首次營業，利潤不低，黃曉明有待提高，趙麗穎忙裏忙外

文/馬慶雲

8月7日夜間，湖南衛視播出《中餐廳》最新一期的節目。在這一期當中，《中餐廳》長江遊輪上第一次營業。而根據節目播出的內容，首次營業額是2684元。以往的《中餐廳》，因爲是在國外營業，所以國內觀衆很難有效對比營業額和盈利問題。這一次，是祖國長江行，顯然，通過營業額可以輕鬆推斷《中餐廳》的單日盈利了。

在這期節目已經播出的內容當中，嘉賓們到岸上去，發現當地的很多餐館的菜單價格高於自己。這個並不奇怪，因爲當地是重要的旅遊城市，對遊客開放的餐廳在價格上略高，也是必然。而《中餐廳》自己的定價，從播出的節目內容來看，應該屬於二線城市中高端商場餐廳的定價。

二線城市中高端商場的菜單價，在餐廳有效運行的前提下，利潤成本是一半上下。當然，這個利潤不包括員工成本。所謂的有效運行，是員工效率高、菜品損耗低、翻檯上座率好、水電厲行節儉和房租成本在合理範圍之內。國內不少餐廳的菜單價格不足實現利潤的兩倍，應該從自身找原因。

對於《中餐廳》的兩期內容來講，開局耗費多一些，也是必然。如果排除這些定向耗損的話，《中餐廳》首次營業的利潤合理範疇，應該在1342元前後。當然，目前來看，《中餐廳》的食材耗損度還是過高的。這些耗損，也包括進貨渠道上的問題。不妨先聊一聊《中餐廳》的食材進貨。

第三季的《中餐廳》當中，黃曉明負責進貨。店長進貨，本身就是錯誤的。店長是指揮官，不能親自進貨。進貨權，必須給後廚。在第四季當中，林大廚和張亮兩位掌勺開始有進貨權。這個操作是準確的。但黃曉明在“下放”這個權力的同時，沒有協定相應的義務。比如，後廚進貨，產生浪費，則需要從後廚工資當中扣除。這是限制林大廚過度進貨的有效方式。

所以說，《中餐廳》長江行當中的真正營業利潤遠遠比不上國內同類餐廳，問題其實出現在黃曉明的管理上。店長不努力，跟一部電視劇的編劇不努力是一樣的。流量明星爛，爛一個角色，流量劇本爛，爛一窩。曉明哥並未帶給《中餐廳》高效乃至於有效運轉的狀態。

目前來看，《中餐廳》是五人的配置，兩位後廚掌勺，一位店長，一位財務，一位夥計。這個配置，顯然留給了飛行嘉賓參與的巨大空間。正常的餐廳經營，兩位掌勺背後，必須配備兩位配菜工。首次營業當中，兩位掌勺是自己配菜。而在傳菜方面，顯然是李浩菲一人進行。本身處於財務身上的趙麗穎，也只能退下來幫着李浩菲一起承擔重任。

現在這個狀態下，要實現《中餐廳》的有效運轉和利潤最大化，必須在人員崗位上加強一下。趙麗穎和李浩菲應該去承擔前臺接待和傳菜的任務。林大廚和張亮繼續掌勺，但後廚必須要配合兩位配菜工，負責打雜。而黃曉明方面，不是哪裏忙就幫哪裏，而是穩穩當當地坐在店長和財務總監的位置上。這兩個位置，可以他一人承擔。

已經播出的內容當中，青年演員趙麗穎確實表現出了自己非常不錯的責任心。她不僅關心菜單問題，更是關心廚房和餐廳的每一件事情，儘量幫助大家完成任務。按理說，一位管理財務的人員，何必去後廚傳菜呢，何必幫着備菜呢，何必幫着點菜呢，甚至於何必幫着收拾餐廳、打掃衛生、洗涮碗筷呢？

但已經播出的內容當中，這些事兒，趙麗穎全做了。這是一種典型的任勞任怨。也是《中餐廳》急需兩位飛行嘉賓到來的表現。反觀黃曉明方面，已經播出的內容當中，他承擔的工作量不足，各個環節上，都是有他不多，沒他不少的狀態。黃曉明真正承擔的任務量，看似不少，但分量不足。首次營業，依舊出現第二號桌客人們遲遲無法上菜的問題。這恰好是黃曉明店長水平亟待提高的明證。

我們按着國內正常餐廳的營業利潤看一看首期營業的《中餐廳》。1342元的菜品利潤，會留下半數給店長，也就是671元。這個費用，是店長開店的錢款，包括店鋪成本和利潤等等。剩下的，則是員工的工資水準了。像首次營業這樣，七桌客人，沒有翻檯，似乎還是略少了一些。兩位大廚的工作量剛剛好，因爲缺少備餐員工配合。這樣的上座率，廚師工資應該在單日二百元前後。