淮揚菜：蟹粉龍鬚鱖魚

在中國，淮揚菜以其精工細作，一直被傳爲佳談，甚至屢屢出現在國宴上。但是隨着時代的進步，傳統的工藝反而慢慢衰退，廚房裏各種先進的設備慢慢取代了手工技藝，廚師的工作越來越機械化，新一代的廚師很少有人能夠靜下心來學習、研究老一輩的手藝，很多現在驚鴻一瞥的菜餚，都將成爲最後的身影。

因爲工作的關係，我曾經拜訪過一些老一輩淮揚菜廚師，他們憑着記憶，給我做出過一些“即將消逝”的淮揚菜。有趣的是，當老師傅們幫我做這些菜的時候，廚房裏所有的人都會跑過來看，年紀輕的師傅一臉好奇，上了點年紀的師傅則很驚訝地感嘆：“這些個菜已經很久沒看見人做了。”

印象最深的是一道“八珍冬瓜盒”，這道菜面臨消逝的成本是：成本太高。

八珍冬瓜盒這道菜表面看起來非常素雅，只用一點刻花裝飾，跟淮揚菜清雅的風貌很相像。然而，冬瓜只是一個容器，裏面另有一番乾坤。

所謂“八珍”，除了冬瓜外，還有松茸、火腿、燕窩、花菇、瑤柱、竹蓀、春筍尖，後面的六樣東西在烹飪的時候全部被切碎裝在冬瓜盒裏，用冬瓜片封口烹飪。從外觀看，冬瓜盒平淡無奇，一旦在嘴裏咬開，諸般鮮味蓬勃而出，又兼有冬瓜清爽的風味，鮮中帶鹹，口感細膩，層次豐富。整道菜既有高雅的藝術感，又有傳統的淮揚風味。

冬瓜盒這一做法起源於清朝，最早時候的冬瓜盒是沒有蓋子的，有一個坊間俗稱，叫“棺材盒”（其實棺材也應該有蓋子的）。早期冬瓜盒裏面裝的食材也比較粗，所謂粗，一是指刀工不夠細膩，切出的粒子比較粗；二是指食材不夠上乘，用一般的雞絲、豬肉等，很難在短時間內煮爛，無法與冬瓜酥軟的口感相融。

隨着淮揚菜發展的精益求精，冬瓜盒也有了徹底的改觀。這道菜餚進階後，不但有了蓋子，而且裏面的食材也發生了天翻地覆的變化，各種高檔的食材紛紛進駐，身價倍增，一下子成了淮揚菜裏的精品。

八珍冬瓜盒的原料

八珍冬瓜盒內所有的食材在口味和加工上都有講究，這些食材在口感和味道上相輔相成，並且又能夠讓冬瓜也吸收味道：

松茸清淡且香，先煮過，如果是烹飪純素的冬瓜盒，就只用松茸，但也只有高檔素齋餐廳才能看見；

火腿香味濃郁，但是口味偏鹹，所以要先泡去鹹味，然後再蒸；

燕窩發好即可，有一道菜叫水晶冬瓜燕窩，就是指單單放燕窩在裏面的冬瓜盒；

花菇提鮮，需先煮；

瑤柱也是提鮮的，事先煮過，因爲鮮味很重，所以用量比較少，以防蓋過其他食材的味道；

竹蓀能增加口感，先煮；

春筍尖既嫩又脆，上好的春筍尖時令很短，整隻的筍去殼後用葷湯煮過，取筍尖，在所有的食材裏，唯獨春筍尖是很難保鮮保存的。

另外要說一句的是：比較昂貴的食材，可以不用切得很細，爲了讓喫的人能看清楚其中的貨真價實。

八珍冬瓜盒這道菜，看似平凡，但在淮揚菜宴席裏的地位非同小可。

一般主菜上完後，會上一道素菜宣告宴席即將進入尾聲，接下來就是點心階段。很多廚師在烹飪整桌宴席的時候，會對這道素菜看得比較輕，我們比較多的是看見炒素或者綠葉菜被端上來。

這就關係到中餐裏對宴席的一個爭論：多數菜餚在設計整套宴席的時候，菜餚有輕重之分，主角一定要被記得，配角可以被忽略；但是淮揚菜因爲每一道菜都是精工細作，所以要求每道菜都必須給食客留下回憶，這樣的話，宴席才能堪稱完美。

所以，這道八珍冬瓜盒出現在主菜之後，雖然在嚴格意義上算不得是素菜，但是淡雅的外觀和並不濃重的湯汁，會給人以悅目賞味的感覺，喫過之後，奇妙的體驗足以讓人牢記。看來，八珍冬瓜盒不但在做法上講究，就連在宴席上出現的時刻也是很講究的，堪稱是一道“有藝術、有文化”的菜。

八珍冬瓜盒在市面上幾乎已經絕跡，究其主要原因，是成本太大。

首先是物料上的成本，八珍冬瓜盒選用的冬瓜一定要是20斤以上的大冬瓜，因爲大冬瓜的肉質比較結實，可以讓廚師挖空、填料、下油鍋，一旦冬瓜沒有長到一定的個頭，肉質就不夠緊緻，一下油鍋就會塌掉，使得前功盡棄。

那麼一個20斤的大冬瓜可以做幾份八珍冬瓜盒呢？做這道菜餚只取冬瓜肉質最厚實的部位，經過切、挖後，每個冬瓜盒在裝填食材前淨重約爲30克左右，每道菜餚是6個冬瓜盒，不到200克，一個大冬瓜可以做上5到6份八珍冬瓜盒，相當於實際使用了2斤上下的冬瓜肉，那麼按照一個大冬瓜20斤爲標準，浪費掉的冬瓜要佔到了90%，並且是很難再做成其他的菜餚。

不要以爲餘下的冬瓜肉可以作爲餐廳的員工餐，每天那麼海量的冬瓜燒給員工喫，整個前廳後廚早就一片牢騷了，所以在冬瓜這一項上，浪費是很巨大的。

另外，烹飪這道菜還要準備專門的高湯，用雞肉和豬骨熬出，需要長達8到10個小時的時間。雞肉和豬骨兩樣東西缺一不可，因爲需要雞肉湯清鮮的味道和豬骨湯膩鮮的味道相輔相成，才能達到口味上的最佳效果。

其次是人工上的成本。做這麼一個菜餚，因爲工藝複雜，所以製作的過程要花上更多的人力，老師傅要費心指點，廚房間要專門的人制作，基本上沒有哪家餐廳的老闆，願意做這種喫力不討好的事情。況且，現在就算是要找到一個夠格的老師傅，也不是那麼容易的事情，就算找得到，普通的待遇也不會讓這些老法師們動心的。

現在，想要在餐廳裏找八珍冬瓜盒這道菜基本是沒什麼希望了，除非在客人有特殊要求的宴席上。一般可以看見的只是一些“變種”，比如把燒餅剪開，在裏面填進一些東西再繼續燒成成菜，不管是外觀、食材，還是口感、味道，完全沒有了八珍冬瓜盒妙玉在外，精華內斂的境界。說到這一點，做這道菜師傅也只能哈哈一笑，表示無奈。

縱觀整道菜，其實對成本要求高的，就是冬瓜這一樣東西，但就是因爲這個，卻讓八珍冬瓜盒無以承繼。其實，如果廚房能力強一些、能將剩餘的冬瓜做成其它菜餚，完全可以避免浪費，將淮揚名菜繼續發揚下去。

不過，有些菜面臨消逝的原因，看起來就更嚴肅了。

“芙蓉雞片”，最早記載在《隨園食單》上，是歷史比較悠久的淮揚菜。

正宗的芙蓉雞片取材雞胸貼骨的裏脊肉，去筋後，用蔥、姜、酒浸泡一小時去腥，再用刀背輕輕拍打，令肉質鬆軟細膩，再切成末狀，加雞蛋清攪拌，用鹽、糖調味，捏成小片狀，油炸時一片片接連下鍋，如芙蓉花瓣紛紛掉落，煞是好看。

芙蓉雞片的口味集鮮、嫩、滑爲一體，即便是沒有牙齒的人，靠着牙牀也能喫這道菜。可惜雞裏脊肉的分量很小，而且用雞蛋清打出雞片的工藝要求很高，一個不小心就會散掉，調味時，調料的分量把握不當也會使雞片顏色不夠白，所以現在幾乎沒有廚師願意用老配方做這道菜。

我們平時在餐廳裏喫到所謂的“芙蓉雞片”，其實就是將雞胸肉跟雞蛋清一起炒，完全背離了這道菜“芙蓉”的二字的內涵。

“雪花蟹鬥”這道菜，可謂是蟹宴的祖宗。

做這道傳統菜，要先拆出蟹肉和蟹黃，一起炒過後裝進蟹鬥內，蓋上打好的雞蛋清，在烤箱裏先用100度的溫度烘熱，再用250度的高溫烤一分鐘。這道菜餚蟹香十足，上面的雞蛋清飽滿，鬆軟且嫩，口感類似棉花糖，卻比棉花糖渾厚一些。

在過去，這道菜除了工藝上的高要求外，也很考驗餐廳的食材儲藏能力，大多數餐廳就算有這麼一道菜，也要九月份開始才能做，原因是需要等大閘蟹上市。

現在，食材儲藏的難度已經不大了，但是蟹宴菜餚的表現形式卻發生了改變。如今的蟹宴，在視覺上會盡可能地呈現螃蟹食材，有利於在新媒體上傳播，像雪花蟹鬥這種相對內斂的菜餚，已經比較少見了。

“百花魚肚”也是一道老淮揚菜。魚肚來自鮰魚，而且要求是體型比較大的野生鮰魚。

這道菜的工藝極其繁複，魚肚漲發後需要在水中浸泡，然後煮過令其收縮，改刀成需要的形狀，進一步入味烹飪後，再次修改外形，在魚肚上鑲嵌魚茸，裝盤與其他配菜完成拼圖，最後上籠蒸2分鐘。

幹鮰魚肚（左）；泡發後的鮰魚肚（右）

百花魚肚鮮香濃郁，是淡水魚內臟加工的極致之作。這道菜的各個環節難得頗大，漲發魚肚開始就面臨層層挑戰，就連魚肚上飽滿的魚茸做起來也要大費周章，可是客人們不會知道其中的辛苦，對於諸道工序一無所知，只在乎鮰魚肚這樣並不罕見的原料，爲何做出的菜餚價格要高於其他江鮮河鮮。

後廚用心良苦，卻賣不出價格，廚師們也就不願意把這道菜放在菜單上。像這樣的情況，不止百花魚肚這一道菜，廚房裏的晚輩沒有機會見證，工藝則進一步流失。所以，當老師傅們偶爾做一回，年輕的廚師自然是倍感新奇，可惜菜單上又沒有，實操的機會也就很渺茫。

這就要提起另一個話題：大家都說，師傅教徒弟，都會留一手，是不是真的？

這些年結識了很多大廚，教徒弟留一手的，其實已經很少。新一代成名的中國廚師，都很看重創新能力，自己有足夠的創新能力，就不怕把一身本事教給徒弟，有的，甚至還會激發徒弟的潛能，幫助他們開發自己創新能力。時代新了，大家的覺悟也高了，留一手，只會令整個美食行業停滯不前，再說了，現在網絡那麼發達，各種信息都能傳播交流，絕活也未必留得住。

但是，有些傳統的老菜餚，師傅們也想教會給得意門生，只是，食客們靜不下心來品味、也不願意爲傳統買單，教學的動力和情景就少了。

有時候，並不是師傅留了一手，而是時代抹去了那一手。

相關文章