淮扬菜：蟹粉龙须鳜鱼

在中国，淮扬菜以其精工细作，一直被传为佳谈，甚至屡屡出现在国宴上。但是随着时代的进步，传统的工艺反而慢慢衰退，厨房里各种先进的设备慢慢取代了手工技艺，厨师的工作越来越机械化，新一代的厨师很少有人能够静下心来学习、研究老一辈的手艺，很多现在惊鸿一瞥的菜肴，都将成为最后的身影。

因为工作的关系，我曾经拜访过一些老一辈淮扬菜厨师，他们凭着记忆，给我做出过一些“即将消逝”的淮扬菜。有趣的是，当老师傅们帮我做这些菜的时候，厨房里所有的人都会跑过来看，年纪轻的师傅一脸好奇，上了点年纪的师傅则很惊讶地感叹：“这些个菜已经很久没看见人做了。”

印象最深的是一道“八珍冬瓜盒”，这道菜面临消逝的成本是：成本太高。

八珍冬瓜盒这道菜表面看起来非常素雅，只用一点刻花装饰，跟淮扬菜清雅的风貌很相像。然而，冬瓜只是一个容器，里面另有一番乾坤。

所谓“八珍”，除了冬瓜外，还有松茸、火腿、燕窝、花菇、瑶柱、竹荪、春笋尖，后面的六样东西在烹饪的时候全部被切碎装在冬瓜盒里，用冬瓜片封口烹饪。从外观看，冬瓜盒平淡无奇，一旦在嘴里咬开，诸般鲜味蓬勃而出，又兼有冬瓜清爽的风味，鲜中带咸，口感细腻，层次丰富。整道菜既有高雅的艺术感，又有传统的淮扬风味。

冬瓜盒这一做法起源于清朝，最早时候的冬瓜盒是没有盖子的，有一个坊间俗称，叫“棺材盒”（其实棺材也应该有盖子的）。早期冬瓜盒里面装的食材也比较粗，所谓粗，一是指刀工不够细腻，切出的粒子比较粗；二是指食材不够上乘，用一般的鸡丝、猪肉等，很难在短时间内煮烂，无法与冬瓜酥软的口感相融。

随着淮扬菜发展的精益求精，冬瓜盒也有了彻底的改观。这道菜肴进阶后，不但有了盖子，而且里面的食材也发生了天翻地覆的变化，各种高档的食材纷纷进驻，身价倍增，一下子成了淮扬菜里的精品。

八珍冬瓜盒的原料

八珍冬瓜盒内所有的食材在口味和加工上都有讲究，这些食材在口感和味道上相辅相成，并且又能够让冬瓜也吸收味道：

松茸清淡且香，先煮过，如果是烹饪纯素的冬瓜盒，就只用松茸，但也只有高档素斋餐厅才能看见；

火腿香味浓郁，但是口味偏咸，所以要先泡去咸味，然后再蒸；

燕窝发好即可，有一道菜叫水晶冬瓜燕窝，就是指单单放燕窝在里面的冬瓜盒；

花菇提鲜，需先煮；

瑶柱也是提鲜的，事先煮过，因为鲜味很重，所以用量比较少，以防盖过其他食材的味道；

竹荪能增加口感，先煮；

春笋尖既嫩又脆，上好的春笋尖时令很短，整只的笋去壳后用荤汤煮过，取笋尖，在所有的食材里，唯独春笋尖是很难保鲜保存的。

另外要说一句的是：比较昂贵的食材，可以不用切得很细，为了让吃的人能看清楚其中的货真价实。

八珍冬瓜盒这道菜，看似平凡，但在淮扬菜宴席里的地位非同小可。

一般主菜上完后，会上一道素菜宣告宴席即将进入尾声，接下来就是点心阶段。很多厨师在烹饪整桌宴席的时候，会对这道素菜看得比较轻，我们比较多的是看见炒素或者绿叶菜被端上来。

这就关系到中餐里对宴席的一个争论：多数菜肴在设计整套宴席的时候，菜肴有轻重之分，主角一定要被记得，配角可以被忽略；但是淮扬菜因为每一道菜都是精工细作，所以要求每道菜都必须给食客留下回忆，这样的话，宴席才能堪称完美。

所以，这道八珍冬瓜盒出现在主菜之后，虽然在严格意义上算不得是素菜，但是淡雅的外观和并不浓重的汤汁，会给人以悦目赏味的感觉，吃过之后，奇妙的体验足以让人牢记。看来，八珍冬瓜盒不但在做法上讲究，就连在宴席上出现的时刻也是很讲究的，堪称是一道“有艺术、有文化”的菜。

八珍冬瓜盒在市面上几乎已经绝迹，究其主要原因，是成本太大。

首先是物料上的成本，八珍冬瓜盒选用的冬瓜一定要是20斤以上的大冬瓜，因为大冬瓜的肉质比较结实，可以让厨师挖空、填料、下油锅，一旦冬瓜没有长到一定的个头，肉质就不够紧致，一下油锅就会塌掉，使得前功尽弃。

那么一个20斤的大冬瓜可以做几份八珍冬瓜盒呢？做这道菜肴只取冬瓜肉质最厚实的部位，经过切、挖后，每个冬瓜盒在装填食材前净重约为30克左右，每道菜肴是6个冬瓜盒，不到200克，一个大冬瓜可以做上5到6份八珍冬瓜盒，相当于实际使用了2斤上下的冬瓜肉，那么按照一个大冬瓜20斤为标准，浪费掉的冬瓜要占到了90%，并且是很难再做成其他的菜肴。

不要以为余下的冬瓜肉可以作为餐厅的员工餐，每天那么海量的冬瓜烧给员工吃，整个前厅后厨早就一片牢骚了，所以在冬瓜这一项上，浪费是很巨大的。

另外，烹饪这道菜还要准备专门的高汤，用鸡肉和猪骨熬出，需要长达8到10个小时的时间。鸡肉和猪骨两样东西缺一不可，因为需要鸡肉汤清鲜的味道和猪骨汤腻鲜的味道相辅相成，才能达到口味上的最佳效果。

其次是人工上的成本。做这么一个菜肴，因为工艺复杂，所以制作的过程要花上更多的人力，老师傅要费心指点，厨房间要专门的人制作，基本上没有哪家餐厅的老板，愿意做这种吃力不讨好的事情。况且，现在就算是要找到一个够格的老师傅，也不是那么容易的事情，就算找得到，普通的待遇也不会让这些老法师们动心的。

现在，想要在餐厅里找八珍冬瓜盒这道菜基本是没什么希望了，除非在客人有特殊要求的宴席上。一般可以看见的只是一些“变种”，比如把烧饼剪开，在里面填进一些东西再继续烧成成菜，不管是外观、食材，还是口感、味道，完全没有了八珍冬瓜盒妙玉在外，精华内敛的境界。说到这一点，做这道菜师傅也只能哈哈一笑，表示无奈。

纵观整道菜，其实对成本要求高的，就是冬瓜这一样东西，但就是因为这个，却让八珍冬瓜盒无以承继。其实，如果厨房能力强一些、能将剩余的冬瓜做成其它菜肴，完全可以避免浪费，将淮扬名菜继续发扬下去。

不过，有些菜面临消逝的原因，看起来就更严肃了。

“芙蓉鸡片”，最早记载在《随园食单》上，是历史比较悠久的淮扬菜。

正宗的芙蓉鸡片取材鸡胸贴骨的里脊肉，去筋后，用葱、姜、酒浸泡一小时去腥，再用刀背轻轻拍打，令肉质松软细腻，再切成末状，加鸡蛋清搅拌，用盐、糖调味，捏成小片状，油炸时一片片接连下锅，如芙蓉花瓣纷纷掉落，煞是好看。

芙蓉鸡片的口味集鲜、嫩、滑为一体，即便是没有牙齿的人，靠着牙床也能吃这道菜。可惜鸡里脊肉的分量很小，而且用鸡蛋清打出鸡片的工艺要求很高，一个不小心就会散掉，调味时，调料的分量把握不当也会使鸡片颜色不够白，所以现在几乎没有厨师愿意用老配方做这道菜。

我们平时在餐厅里吃到所谓的“芙蓉鸡片”，其实就是将鸡胸肉跟鸡蛋清一起炒，完全背离了这道菜“芙蓉”的二字的内涵。

“雪花蟹斗”这道菜，可谓是蟹宴的祖宗。

做这道传统菜，要先拆出蟹肉和蟹黄，一起炒过后装进蟹斗内，盖上打好的鸡蛋清，在烤箱里先用100度的温度烘热，再用250度的高温烤一分钟。这道菜肴蟹香十足，上面的鸡蛋清饱满，松软且嫩，口感类似棉花糖，却比棉花糖浑厚一些。

在过去，这道菜除了工艺上的高要求外，也很考验餐厅的食材储藏能力，大多数餐厅就算有这么一道菜，也要九月份开始才能做，原因是需要等大闸蟹上市。

现在，食材储藏的难度已经不大了，但是蟹宴菜肴的表现形式却发生了改变。如今的蟹宴，在视觉上会尽可能地呈现螃蟹食材，有利于在新媒体上传播，像雪花蟹斗这种相对内敛的菜肴，已经比较少见了。

“百花鱼肚”也是一道老淮扬菜。鱼肚来自𫚔鱼，而且要求是体型比较大的野生𫚔鱼。

这道菜的工艺极其繁复，鱼肚涨发后需要在水中浸泡，然后煮过令其收缩，改刀成需要的形状，进一步入味烹饪后，再次修改外形，在鱼肚上镶嵌鱼茸，装盘与其他配菜完成拼图，最后上笼蒸2分钟。

干𫚔鱼肚（左）；泡发后的𫚔鱼肚（右）

百花鱼肚鲜香浓郁，是淡水鱼内脏加工的极致之作。这道菜的各个环节难得颇大，涨发鱼肚开始就面临层层挑战，就连鱼肚上饱满的鱼茸做起来也要大费周章，可是客人们不会知道其中的辛苦，对于诸道工序一无所知，只在乎𫚔鱼肚这样并不罕见的原料，为何做出的菜肴价格要高于其他江鲜河鲜。

后厨用心良苦，却卖不出价格，厨师们也就不愿意把这道菜放在菜单上。像这样的情况，不止百花鱼肚这一道菜，厨房里的晚辈没有机会见证，工艺则进一步流失。所以，当老师傅们偶尔做一回，年轻的厨师自然是倍感新奇，可惜菜单上又没有，实操的机会也就很渺茫。

这就要提起另一个话题：大家都说，师傅教徒弟，都会留一手，是不是真的？

这些年结识了很多大厨，教徒弟留一手的，其实已经很少。新一代成名的中国厨师，都很看重创新能力，自己有足够的创新能力，就不怕把一身本事教给徒弟，有的，甚至还会激发徒弟的潜能，帮助他们开发自己创新能力。时代新了，大家的觉悟也高了，留一手，只会令整个美食行业停滞不前，再说了，现在网络那么发达，各种信息都能传播交流，绝活也未必留得住。

但是，有些传统的老菜肴，师傅们也想教会给得意门生，只是，食客们静不下心来品味、也不愿意为传统买单，教学的动力和情景就少了。

有时候，并不是师傅留了一手，而是时代抹去了那一手。

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