南充蓬安：河舒豆腐
豆腐，一種營養豐富又歷史悠久的食材。
四川省南充市蓬安縣河舒鎮，一個因豆腐而聞名巴蜀的小城鎮。經歷千年的探索和傳承，當地豆腐自成一格，成爲來者和居者味蕾深處的特色菜品。廚師將產自當地的豆腐製作成各色菜餚，人們習慣性統稱爲河舒豆腐。2013年，“河舒豆腐” 被納入國家地理標誌保護產品，同年，其製作工藝被納入第三批市級非物質文化遺產予以保護。
一道普通的食材，如何成爲蓬安特有的美食符號？循着美食的足跡，尋找“河舒豆腐” 的前世今生及製作技藝，便知緣由。
歷史悠久 相傳爲司馬相如引入蓬安
要了解河舒的豆腐，必然要來到它的發源地。
8月10日，記者驅車從南充上高速，約莫20分鐘便到達蓬安縣河舒鎮。小鎮呈現出不同於別處的場景：又一村餐廳、龍泉豆腐、張大鬍子豆腐、尚品豆腐……街道兩旁，餐飲店林立。舉目望去均以豆腐店爲主，可謂三步一館、五步一店。
“目前，小鎮上有豆腐店近20家。”現年56歲的楊建明是河舒豆腐製作技藝的非遺傳承人，對於豆腐餐飲的發展現狀他格外關注，鎮上有幾家豆腐店、每家店有什麼特色菜品，他都非常清楚。楊建明告訴記者，河舒豆腐並不特指一家店、一道菜、一種食材，而是對當地豆腐菜品的統稱，這些豆腐店名稱五花八門，掌勺廚師各有不同，每家店的菜品也各有特色。
史傳，豆腐的製作方法起源於公元前196年。河舒豆腐具體起源於何時已無從考證，但當地流傳着很多與之相關的傳說。相傳，司馬相如在蓬安爲官時，與夫人卓文君一同到燕山遊玩，有農夫奉上一盤豆腐。司馬相如品到豆腐，爲其美味所傾倒，於是將其製作技法熟記於胸，帶到蓬安，傳授給廚師仿製。豆腐面世後，深受食客喜愛。當時，當地人用井水製作豆腐，豆腐細若凝脂，潔白如玉，清鮮柔嫩，託於手任其晃動而不散塌，擲於湯中熬煮而不散爛。這種神奇無比的美食即是河舒豆腐的雛形。
“如果按這種說法，河舒豆腐已有2000餘年的歷史。”楊建明說。
時代變遷 從手磨肩挑到半機械化
歷史的車輪滾滾向前，豆腐在河舒鎮代代傳承。
從上世紀60年代至今，河舒豆腐製作經歷了手磨肩挑到半機械化時代。傳承人楊建明出生於1964年，是地地道道的河舒人，親眼見證了這一發展。小商販擔着挑子走村串戶是他關於河舒豆腐最初的記憶。“賣豆腐囉！賣豆腐哦！”他回憶，那時賣豆腐的人，常常是一根扁擔在身，挑着豆腐走在田間小路上一路叫賣。小商販並不是靠豆腐賣錢，而是利用豆渣發酵制肥或者餵豬。因此，拿黃豆換豆腐在當時普遍盛行。
“每隔三五天，就有小商販前來。”楊建明回憶，每當聽到小商販的吆喝聲，他都會拿上當年新收的黃豆，換回一斤白生生、水嫩嫩的豆腐。豆腐，就這樣種在了他味蕾深處。
改革開放以後，在河舒鎮的田間小路上，小商販擔挑子賣豆腐的身影逐漸增多。時間再向後推移，爲了謀生存，越來越多的當地人開始外出務工，賣豆腐的小商販逐漸減少。目前，鎮上僅存一家豆腐作坊———劉氏豆腐作坊。
在楊建明的帶領下，記者來到劉氏豆腐作坊的所在地———河舒鎮唐糠村。時值下午4點，記者看到，五六十平方米的小作坊被分爲磨豆、熬漿、裝箱等區域，老闆劉大春正帶領兩名工人在各自的區域忙碌着。“製作豆腐，水是關鍵。”現年49歲的劉大春做了幾十年豆腐，分享這些年的經驗，他認爲河舒產的豆腐之所以格外綿軟細滑，與使用井水有密切關係。
劉大春回憶，1992年，爲了擴大生產規模，他曾把豆腐作坊搬遷至鎮上，使用自來水，但做出的豆腐品質大不如前，豆腐銷量也大打折扣。苦苦堅持一年後，於1993年將豆腐作坊搬遷至現址。記者注意到，在作坊的後院，有一口立碑的水井，碑文：河舒豆腐老井。“作坊搬遷便掘了這口井，至今已27年。”劉大春說。
除此之外，生產工藝也半機械化。“原來的小磨細推早已滿足不了市場需求，如今打磨豆漿的過程已機械化。”
享譽巴蜀 世紀之交鎮上豆腐餐館20餘家
井水做豆腐固然有特色，但河舒的豆腐能夠享譽巴蜀還得益於交通的發展及廚師的探索。
203省道途經河舒鎮，在上世紀90年代，每日，運化肥、運糧食的車子一輛接一輛，南腔北調的貨車司機總會到鎮上喫一頓飯、歇一口氣，爲當地的餐飲業注入了活力，平靜的小鎮一下子熱鬧起來。
1989年，在蓬安縣城一單位做廚師的楊建明因單位裁員，開始自找出路。基於對廚藝的熱愛，在家人的建議下他回到河舒鎮開起了小餐館，主營川菜和豆腐。據楊建明回憶，在上世紀90年代初期，鎮上的餐飲店只有零星幾家。當時，豆腐菜品以傳統做法爲主，如炕豆腐、爛肉豆腐、麻婆豆腐……
但由於交通的發展，車輛逐漸增多，當地的廚師們也開始在豆腐菜品上“做文章”。關於豆腐菜品，四川周邊比較出名的有劍門關豆腐、廣元豆腐、重慶豆腐……一塊平平無奇的豆腐在當地廚師的演繹下，玩出了幾百種花樣。河舒鎮的廚師們在自己探索的同時，也加快了“走出去”的步伐，借鑑周邊引入新的菜品。
菜品的豐富留住了旅人。“走203省道的司機餓都要餓到河舒，就爲了喫一頓豆腐。”楊建明回憶，那是河舒豆腐最爲紅火的時期，鎮上以做豆腐爲主的餐館數量急劇增多，達20餘家。
面臨困境 如何將這傳統技藝代代傳承？
質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣的“十美風格”是中國傳統評判美食的標準。河舒豆腐菜品的開發也一直以此爲準繩。
在大廚們的演繹下，如今的河舒豆腐共有180個菜品，採取蒸、煮、炸、煎、炒、燉、烤等烹飪方法。當地俗話說“當醋不醋，豆腐放醋”，那意思就是說烹製豆腐的時候是不可以放醋的，加了醋味道就會不好，但是河舒豆腐卻偏偏敢於突破傳統，創作了“糖醋豆腐”，讓人新鮮不已。
2013年，河舒豆腐被納入國家地理標誌保護產品，同年，其製作工藝被納入第三批市級非物質文化遺產予以保護。掌勺20餘年，致力於豆腐菜品研發的楊建明被確定爲河舒豆腐製作技藝非遺傳承人。
爲了將河舒豆腐這一金字招牌推廣，近年來，蓬安縣也努力着，如，開展“河舒豆腐節”“河舒豆腐藝術節”。但隨着餐飲多樣性的增加、競爭性的加強，河舒豆腐始終難以壯大。
“作爲河舒豆腐非物質文化遺產傳承人，以將這一綠色、健康、低脂肪、高蛋白的美食推廣給更多的人是我輩不可推卸的重任。”7年來，楊建明一直堅持這一信仰，培養徒弟。“剛開始學習的人很多，如今，大家認爲這一行業沒有前途，學徒越來越少。”
爲了突破這一困境，作爲蓬安縣政協委員的楊建明還提交了關於河舒豆腐技術性提高、政策性支持、品牌性推廣的建議，呼籲社會關注這一地方性特色字號。
文章來源：南充日報社/譙靈敏