13款各大飯店必備家常菜!
）
剁椒金針菇
原料：金針菇200克
輔料：剁椒醬30克
調料：雞精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克
做法：
1、將金針菇切去尾部相連的部分；
2、金針菇洗淨濾幹分後整齊的碼入盤中備用；
3、將盤子置於蒸格上，蓋上鍋蓋，大火蒸5分鐘；
4、剁椒醬30克、雞精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克調成味汁；
5、開蓋，將盤中的水分倒掉，將調味汁淋在金針菇表面即可。
祕製烤迷你土豆
原料：迷你土豆300克。
調料：A料（桂皮、香葉、八角各1克，幹辣椒3克）
B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克）
色拉油5克，芝麻油3克。
做法：
1、將迷你土豆去泥，洗淨，焯水。
2、起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。
川耳雜糧包
原料：
滷好的豬耳100克，青、紅杭椒各40克，雜糧包10個。
調料：
鹽5克，蔥末、薑末、味精各2克，辣妹子醬6克，色拉油400克（約耗30克）。
走菜
1.滷好的豬耳切2釐米見方的丁；青、紅杭椒切小丁。
2.鍋內入油，燒至五成熱時，倒入豬耳滑油。
3.鍋留底油，倒入蔥末、薑末爆香，倒入青、紅杭椒煸炒，加豬耳，加鹽、味精、辣妹子醬翻炒，出鍋裝盤，搭配蒸熱的雜糧包即可。
味型：鹹鮮微辣，滷味濃厚。
滷好的豬耳經過滑油再炒制，口感比較爽脆，與青、紅杭椒搭配炒制，再加上辣妹子醬調味，口味比較辣，搭配雜糧包很下飯。
廚藝評論
此菜在很多酒店都推出過，但用豬耳當主料的很少見，口味微辣、鹹香型，是一道很好的家常菜品。
南山泉水雞
原料：土公雞
調料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫縣豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精鹽3克
做法：
1、活公雞宰殺洗淨，雞雜洗淨待用，雞血凝結後煮熟待用；
2、雞斬切成小塊，用姜、花椒、精鹽、料酒碼味；
3、炒鍋置於火上，下色拉油燒至七成熟，下雞、花椒炒幹水氣；下豆瓣（鍘細）、泡椒（切顆粒）、泡姜（切顆粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽及泉水雞至雞熟透，起鍋前加入味精，裝入凹盤即成；
4、雞雜、雞血分別炒和煮湯。
魔芋燒土鴨
原料：土鴨、大豆油、花椒、魔芋、子薑片、紅椒片
製作：
1、將土鴨宰殺治淨，斬成小塊投開水鍋裏氽水，撈出來沖洗淨血水；
2、炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量大豆油，在把鴨塊下鍋爆炒至水分干時，投入花椒並勾入家常汁，在放入魔芋燒沸後，投入子薑片和紅椒片，待燒至鴨肉軟熟入味時，起鍋裝盤，稍加點綴便上桌。
農家口味牛蹄
本菜先將牛掌高壓至熟，再澆上自制的香辣汁，入蒸箱蒸製成菜。菜中的香辣汁由四種醬、四種油脂炒制而成。四種不同的醬混合，味道或麻或辣；四種油脂因爲加入兩種動物油脂而十分香，但又因植物油加入而不會造成冷卻凝固。不要擔心此菜味道只是簡單的疊加，因爲添入的香辣汁別有風味。口感比豬蹄更筋道，香辣汁味道濃郁，成菜顏色鮮豔，看起來就十分可口。
原料：
上好帶皮牛掌500克，板栗100克。
調料：
香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，溼澱粉、八角、蔥段、薑片各5克。
製作：
1.將上好的牛掌去淨毛，砍成3.5釐米見方的小塊。
2.將牛掌放到高壓鍋內，加八角、蔥段、薑片加水沒過牛掌，壓30-35分鐘至熟，撈出去骨。
3.將去骨的牛掌扣在盤內，放板栗，澆上香辣汁，入蒸箱蒸30分鐘。
4.蒸牛掌的汁入鍋，加小米椒段，淋溼澱粉勾芡，澆在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加蔥末、薑末各5克，繼續炒香，入高湯500克，熬製10-12分鐘即可。
臊子粉絲煲
原料：預製好的臊子粉絲400克 蓮白絲300克 紅油10毫升 香油5毫升
製法：
淨鍋燒熱，投入蓮白絲先以小火幹炒2分鐘，見蓮白絲稍變軟時，再淋入紅油炒勻並放入預製好的臊子粉絲一起翻炒，其間淋入香油，炒勻便起鍋裝砂煲裏，即成。
臊子粉絲做法：
1.用清水把粉絲泡發好，撈出來控幹後，拌入少許的生抽和色拉油。
2.鍋裏注入色拉油，先下豬肉末炒散，然後下入粉絲繼續炒，其間調入鹽、味精、生抽等，另外還要分次淋入色拉油以免粘連，炒至幹香時，出鍋便成。
夏果薄荷羊柳
把羊裏脊肉切成條，納碗加姜蔥汁和料酒醃漬一會兒，搌幹水分後，再粘勻加了花椒粉、細辣椒粉的脆炸粉。另把夏果炸熟，薄荷葉炸酥，均待用。
鍋裏放色拉油燒至五成熱，投入羊柳炸至表面酥硬且內熟時，倒出來瀝油。鍋留底油，放入炸好的羊柳、夏果和薄荷葉，翻炒時加適量的鹽和味精，最後出鍋裝盤便好。
酸菜燴腰豆
原料：幹腰豆、幹辣椒節、泡蘿蔔纓、泡包菜末、鹽、胡椒粉、蔥花
製作：
1、把幹腰豆用清水泡一晚上，再裝碗入籠蒸熟，取出來待用；
2、淨鍋裏放油燒熱，先下幹辣椒節、泡蘿蔔纓和泡包菜末，炒至水汽干時，摻適量鮮湯並加鹽和胡椒粉，倒入腰豆稍燴，起鍋裝碗裏（不用勾芡），撒上蔥花即成。
水煮牛蛙
原料：牛蛙3只（約1千克，出淨肉700克）。
調料：幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
製作：
1、淨牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘。
2、將醃製後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。
3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
金醬貢椒蒸雪花牛肉
製作流程：
1、進口5A級雪花牛肉切成薄片，加入適量鹽、味精、蠔油、幹生粉拌勻醃製入味。
2、取10片牛肉擺入盤中，蓋上自制金椒醬30克，入蒸箱旺火蒸3分鐘，取出後淋上少許蒸魚豉油即可。
製作關鍵：
1、一定要選用進口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸後根本咬不動。
2、醃製牛肉片時要加少許生粉拌勻，裹上一層“面膜”，這樣裏層能保護肉裏的水分，外層可以吸收味汁，一舉兩得。
3、雪花牛肉本身可以生喫，所以蒸制時間不必太長，否則會流失水分和鮮度。
紅燜牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)
輔料：陳皮(5克)
調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：
1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。
2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麪，用溼澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、蔥（切段）段淋明油炒勻便成。
霸王兔
原料：兔子肉300克，青、紅小米辣（均斜刀切條）各20克。
調料：
A料（鹽3克，雞蛋清、生粉各20克），小料（蔥花、蒜蓉各5克，薑片4克，泡辣椒碎8克，花椒6克），紅油60克，料酒15克，鹽2克，糖4克，雞粉3克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1.兔子肉連骨斬成2.5釐米見方的小塊，加入A料上漿，略微醃製後入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑透，撈出控油。
2.鍋內加入紅油，燒至五成熱時，放入小料煸香，烹入料酒，放入兔子肉、小米辣和剩餘調料，中火慢慢煸炒至兔肉成熟，取出裝盤。
....................................................................
