13款各大饭店必备家常菜!
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剁椒金针菇
原料：金针菇200克
辅料：剁椒酱30克
调料：鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克
做法：
1、将金针菇切去尾部相连的部分；
2、金针菇洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；
3、将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟；
4、剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
5、开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。
秘制烤迷你土豆
原料：迷你土豆300克。
调料：A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）
B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）
色拉油5克，芝麻油3克。
做法：
1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。
2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。
川耳杂粮包
原料：
卤好的猪耳100克，青、红杭椒各40克，杂粮包10个。
调料：
盐5克，葱末、姜末、味精各2克，辣妹子酱6克，色拉油400克（约耗30克）。
走菜
1.卤好的猪耳切2厘米见方的丁；青、红杭椒切小丁。
2.锅内入油，烧至五成热时，倒入猪耳滑油。
3.锅留底油，倒入葱末、姜末爆香，倒入青、红杭椒煸炒，加猪耳，加盐、味精、辣妹子酱翻炒，出锅装盘，搭配蒸热的杂粮包即可。
味型：咸鲜微辣，卤味浓厚。
卤好的猪耳经过滑油再炒制，口感比较爽脆，与青、红杭椒搭配炒制，再加上辣妹子酱调味，口味比较辣，搭配杂粮包很下饭。
厨艺评论
此菜在很多酒店都推出过，但用猪耳当主料的很少见，口味微辣、咸香型，是一道很好的家常菜品。
南山泉水鸡
原料：土公鸡
调料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克
做法：
1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用；
2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味；
3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气；下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；
4、鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。
魔芋烧土鸭
原料：土鸭、大豆油、花椒、魔芋、子姜片、红椒片
制作：
1、将土鸭宰杀治净，斩成小块投开水锅里氽水，捞出来冲洗净血水；
2、炒锅置旺火上烧热，倒入适量大豆油，在把鸭块下锅爆炒至水分干时，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋烧沸后，投入子姜片和红椒片，待烧至鸭肉软熟入味时，起锅装盘，稍加点缀便上桌。
农家口味牛蹄
本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道，香辣汁味道浓郁，成菜颜色鲜艳，看起来就十分可口。
原料：
上好带皮牛掌500克，板栗100克。
调料：
香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
制作：
1.将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
2.将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3.将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4.蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10-12分钟即可。
臊子粉丝煲
原料：预制好的臊子粉丝400克 莲白丝300克 红油10毫升 香油5毫升
制法：
净锅烧热，投入莲白丝先以小火干炒2分钟，见莲白丝稍变软时，再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒，其间淋入香油，炒匀便起锅装砂煲里，即成。
臊子粉丝做法：
1.用清水把粉丝泡发好，捞出来控干后，拌入少许的生抽和色拉油。
2.锅里注入色拉油，先下猪肉末炒散，然后下入粉丝继续炒，其间调入盐、味精、生抽等，另外还要分次淋入色拉油以免粘连，炒至干香时，出锅便成。
夏果薄荷羊柳
把羊里脊肉切成条，纳碗加姜葱汁和料酒腌渍一会儿，搌干水分后，再粘匀加了花椒粉、细辣椒粉的脆炸粉。另把夏果炸熟，薄荷叶炸酥，均待用。
锅里放色拉油烧至五成热，投入羊柳炸至表面酥硬且内熟时，倒出来沥油。锅留底油，放入炸好的羊柳、夏果和薄荷叶，翻炒时加适量的盐和味精，最后出锅装盘便好。
酸菜烩腰豆
原料：干腰豆、干辣椒节、泡萝卜缨、泡包菜末、盐、胡椒粉、葱花
制作：
1、把干腰豆用清水泡一晚上，再装碗入笼蒸熟，取出来待用；
2、净锅里放油烧热，先下干辣椒节、泡萝卜缨和泡包菜末，炒至水汽干时，掺适量鲜汤并加盐和胡椒粉，倒入腰豆稍烩，起锅装碗里（不用勾芡），撒上葱花即成。
水煮牛蛙
原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉700克）。
调料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，黄瓜15克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。
制作：
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。
2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中，划至八成熟出锅。
3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 调味料，大火煮1分钟，下入黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
金酱贡椒蒸雪花牛肉
制作流程：
1、进口5A级雪花牛肉切成薄片，加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。
2、取10片牛肉摆入盘中，盖上自制金椒酱30克，入蒸箱旺火蒸3分钟，取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。
制作关键：
1、一定要选用进口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸后根本咬不动。
2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀，裹上一层“面膜”，这样里层能保护肉里的水分，外层可以吸收味汁，一举两得。
3、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制时间不必太长，否则会流失水分和鲜度。
红焖牛蹄筋
主料：牛蹄筋(500克)
辅料：陈皮(5克)
调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
做法：
1、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至软烂，捞起，切成小块。
2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖，文火焖30分钟，去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。
霸王兔
原料：兔子肉300克，青、红小米辣（均斜刀切条）各20克。
调料：
A料（盐3克，鸡蛋清、生粉各20克），小料（葱花、蒜蓉各5克，姜片4克，泡辣椒碎8克，花椒6克），红油60克，料酒15克，盐2克，糖4克，鸡粉3克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.兔子肉连骨斩成2.5厘米见方的小块，加入A料上浆，略微腌制后入烧至三四成热的色拉油中，小火滑透，捞出控油。
2.锅内加入红油，烧至五成热时，放入小料煸香，烹入料酒，放入兔子肉、小米辣和剩余调料，中火慢慢煸炒至兔肉成熟，取出装盘。
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