提起日本B级美食,除了沿街可以站着就吃完的关东煮,很多人应该会跟我一样,想起在晚班飞机抵达的深夜,去街头寻一家「松屋」「吉野家」或是sukiya,来一份丼饭。「丼」其实就是日本盖饭的统称,就是咱大沙县的盖浇饭。浇头覆在米饭上,酱汁沿着米粒间隙而下,吃起来便捷美味,很受繁忙都市人的喜爱。

要说丼饭始祖,那肯定就是「亲子丼」啦~很多人在第一次听到这个名字的时候,可能会跟我一样,以为跟亲子活动一样,是适合家长带着孩子一起吃的餐饭。虽然「亲子丼」确实全家老少皆宜,但真相却有点暗黑:亲子指的其实是鸡和蛋,而亲子丼就是在料理时把鸡·蛋一家都给「做」了。「合家欢」是真的,不过是在食客的肚子里。

亲子丼是从日本明治年间就开始流行的盖饭。起初一家叫「玉ひで」的餐厅贩售一种叫「军鸡锅」的料理,就是将鸡肉煮熟后,再淋上蛋汁一起食用。当时日本的鸡蛋属于比较贵价的食材,为了不浪费,人们会把米饭拌入吃不完的军鸡锅。这种创新吃法颇受欢迎,也让餐馆老板看到了商机,索性就把这种料理作为招牌产品推出,命名为亲子丼,因为鸡和蛋就像是父母和孩子的关系呀。像是鱼和鱼籽的料理,也被叫做海鲜亲子丼。

类似这种命名习惯其实还有,比如有烧豆腐和油豆腐合体的料理「夫妇煮」,有南瓜和红豆同煮的「从兄弟杂烩煮」……11区还真是有对食物既温暖又暗黑的想象。

亲子丼的鸡肉我选择的鸡腿肉,吃起来比较扎实而且软嫩,奥义是保留那层油脂丰富的鸡皮。料理时把鸡皮朝下,煎得流油酥香,鸡肉仍保留多汁的口感。鸡蛋液的料理讲究一个快准狠。淋上鸡肉之后,稍稍停留一下就移除热源,让它呈现半固体的状态,一面嫩黄,一面流淌,绝美。在日本,人们甚至为了能做出微微流淌的蛋液,专门发明了做亲子丼的锅,锅把垂直向上,以便能快速移开。酱汁是灵魂所在,用酱油、味啉等调味,鲜香浓郁,浇下去,正跟蛋液水乳交融。

在我看来,无论是暗黑还是童话,这就是适合全家人一起吃的「一家人料理」呀!

-亲子丼-

“ Ingredients”

带皮鸡腿肉 1块

香葱 1把

白洋葱 1/2个

可生食鸡蛋 2个

-调味汁-

木鱼花高汤100ml

味淋25ml

酱油25ml

糖5g

“Method”

1- 鸡腿去骨,在鸡肉上划几刀切断筋膜,可以有效防止煎肉的时候抽抽儿。

2- 香葱1把,葱白切大段,待会放在酱汁里和鸡肉一起煮。

葱绿切成细丝儿,泡在冰水里最后装饰用。

洋葱切成粗条,我家里只有紫洋葱了,如果用白洋葱那是最好的。

3- 取一个厚底的锅,预先中火加热,锅里不要放油,火力调至中火,把鸡皮朝下放进来煎得焦,这一步不需要翻面,也不需要把鸡肉煎熟。(大约煎了3分钟)

4- 等鸡肉凉一点,就鸡皮朝下放在案板上,斜着下刀,把鸡肉切分成小块,备用。

5- 开始调制亲子丼黄金比例酱汁: 木鱼花高汤100ml,味淋25ml,酱油25ml,5g糖混合均匀就可以。

6- 可生食鸡蛋2个,打碎,但不要过度搅拌。

7- 还是刚才的锅,加热一下,倒入调配好的亲子丼酱汁,把葱白和切好的半个洋葱放进来煮软。

然后把煎好的鸡肉脆皮朝上摆进来,小火煮熟(2~3分钟)。

最后,淋入打好的鸡蛋,小火等蛋液稍微凝固就可以了,也可以根据你自己的口味煮到喜欢的熟度。(全熟:盖锅盖焖1~2分钟,半熟:不盖盖子1分钟左右)

-柴鱼高汤-

“ Ingredients”

昆布1片

柴鱼花2小把

“Method”

1- 先煮日式高汤。昆布1块,提前浸泡30分钟,加入500ml的水,小火煮15分钟。注意水开后,煮的过程中小火保持微微沸腾就可以,不要煮的时间过长,不然汤汁会变粘,滑腻的口感就不好了。

2- 昆布先捞出,汤汁保持沸腾,抓2把木鱼花放进去,立即关火浸泡泡3分钟。

3- 泡好的昆布柴鱼高汤用滤网过滤出纯净的汤汁。注意过滤出的柴鱼不要挤压——不让其沸腾和不积压,都是为了避免把柴鱼中的苦涩味道释放在汤汁中。高汤放在冰箱冷藏或者冷冻(快速降温,甚至冻成半冰状)就好了。

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