廣式燒臘——脆皮燒鵝製作技術詳解

廣式脆皮燒鵝

主料：清遠黑棕鵝5只

燒鵝鹽製作：

鹽1000克、白糖600克、味精150克、雞精150克、芝麻醬300克、花生醬300克、五香粉20克、諸侯醬100克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉5克、雞肉粉60克。把以上調料充分攪拌均勻即可。

燒鵝脆皮水製作：

白醋8斤、麥芽糖350克、玫瑰露酒300克、檸檬汁10克，石粉5克，把麥芽糖溶解在白醋裏，再加上其餘料攪拌均勻即可。

製作流程：

首先把清遠黑棕鵝宰殺後去乾淨雜毛，切記不要開腸破肚。然後用氣泵給鵝充氣，使鵝皮與肉充分分離。開尾口並清洗乾淨，注意開口位置不要超過胸骨位置。除了鵝油以外把鵝的肺、食管、喉管及所有內臟取出。

清洗乾淨鵝內腔的血沫、雜質，去掉腳從骨關節處坎下，去掉鵝中翅，取事先準備好的燒鵝鹽80克，填入鵝內腔，然後每一隻鵝塞入八角3粒，薑片3片，白蔥段2條，蒜子2粒，用鵝尾針把鵝的尾開口處縫起來，縫第一針時要從屁股中間穿過，然後把鵝尾開口處縫好，最後一針要插入其胸肉裏去。

用手拿住一隻鵝腳，把鵝的上半身浸沒在開水之中5至6秒後提起後用手拿住鵝頭與脖子處，把鵝的下半身浸沒在開水中6秒中，經過開水定型後，整隻鵝身全身收緊並且變成淡黃色。切記鵝定型時間不能超過6秒鐘。

把定型好的鵝放入已經配置好的皮水裏，鵝的外表皮全身都要上好皮水。上完皮水後直接用燒鵝雙鉤鉤住雙翅，掛鉤時雙鉤要平行於鵝背，然後用氣泵再次給鵝充氣，使它的皮與肉再次分離，把鵝頭與脖子處彎曲進燒鵝雙鉤的大圈下面，把充好氣掛鉤完畢的鵝掛在風口處，用電風扇吹乾其外表皮，時間約5小時。備好爐火，木炭燒透，把風乾的鵝掛在燒鵝爐中，鵝背面向火，中間不需要翻動，大火烤50分鐘，當鵝表皮烤成棗紅色時取出即可售賣。