很多朋友問我們素食報：爲什麼做同樣的菜有時好喫有時不好喫？

這個問題涉及幾個方面，首先我們要知道，火候是菜品非常關鍵的因素。第二，投料順序會改變菜餚的風味。第三，做菜時的心情真的可以產生很多影響。還有一個最最重要的就是用料比例。

鹹菜熬製用鹽量是菜品的2-3倍

相信大家在家庭環境下做菜時，不會爲了做一個菜而去用電子秤一樣一樣去稱量調料克數。即使是飯店的專業廚師，也不會在炒菜時一個個去稱量。

一般情況，我們都是根據自己的經驗和感覺。很早以前，中國的菜譜在涉及調料時都用“少許”這樣的模糊字眼。這種方式也就難免會出現菜品偶爾鹹淡差異比較大的情況。排除個體口味差異，大多數情況下，我們的確是投料出現了偏差。

“適量”，“少許”，“一把”等字樣的菜譜讓很多初學者不知所措。這也從側面體現了我們傳統飲食文化的另一方面特點：承傳。幾十年前，我還是學徒那會，師父根本不會給出什麼菜譜，所有學習方式都是用眼耳鼻舌身意。一點一點去模仿師父的投料方式；火候運用；偷偷去嘗師父對汁的口味；觀察師父的炒菜動作；在師父不給講解的情況下，自己還要反覆琢磨。總之，那時爲了學會一道菜，真的是費盡了心思。

老一輩的師父，配料時很少有用稱來量的。記得跟的第一個師父脾氣特別不好，對徒弟經常打罵。有人說一份脾氣一份活計，的確，那個啓蒙師父的手藝真的出類拔萃。他老人家配料時從來不避這我們這些徒弟，但是我們的眼睛真的跟不上他的速度。行雲流水，感覺老人家根本就沒經過思考，甚至都沒去看自己手裏的勺子，幾秒鐘之間，一碗糖醋汁就對出來了。而且，這個口味一直沒有出過偏差，至少我在那個酒店的半年期間，這個味道沒有任何變化。

因爲第一個啓蒙師父的精湛手法，對我以後從事的廚師這個行業產生了比較重要的影響。對於每一個菜品，都能非常認真對待，做到下料準確，口味穩定。

因爲自己的幾十年廚師歷程，總結了許多經驗，也願意把這些經驗分享給每一位素食者。讓大家少走一些彎路。所以，在我講解的菜品裏，基本都會把每一款主料，配料，調料儘量進行量化，精確到克。這樣做，大家雖然不至於去用稱來量，但是在投料時心裏多少都有個大致範圍。避免了投料拿不準的弊病。

湯品用鹽量0.8-1.2%

今天我們來說說鹽的投料比例問題。我們的味覺對於鹹味感知最小值一般在0.1-5.15%，也就是100克水裏加入0.1克鹽就可以感覺到鹹味。當鹽的量達到0.8-1.2%時，就是我們正常口味最可口的比例。所以大家在製作湯品時就把鹽控制在這個比例之間，就不會出現鹹淡不協調狀況，尤其對於新手在製作非常大量的湯品時是非常重要的參考值。

而對於炒菜，鹹味的投放比例要在1.5-2%之間。這個比例是大衆口味非常合理的區間。百分百指的是菜品原料的重量，拿炒蘑菇來說，100克蘑菇加1.5-2克鹽就是最佳比例。當然，如果您還在調料里加了醬油類含鹽調料，就要適當減少鹽的用量。這在我們平時炒菜時也能根據不同類型醬油用量總結出減少鹽用量的經驗。

另外，還需要注意的是，炸制制的菜品用鹽量要適當減少。

炸製品要適當減少用鹽量

給大家分享一組熱菜烹調糖醋汁的配比：以500克原料來計算

1川式糖醋味：鹽2克，醬油10克，糖75克，米醋70克，姜10克。

2海派糖醋味：番茄醬25克，糖75克，米醋70克，姜10克

3廣式糖醋味：鹽2克，番茄醬25克，山楂醬10克，糖60克，白醋35克辣醬油10克，姜5克，紅曲適量。

4京蘇是糖醋味：醋60克，糖75克，醬油10克，水澱粉15克，油35克，姜6克，水適量。