只要是化学调料调兑的四川卤水，经过长期卤制食材，浓缩后就成了氧化品，易家川菜认为，传统川卤特制五香油卤工艺按照纯天然复古工艺所制出来的卤水，经过多番使用后才能叫做卤汁，卤水与卤汁没有可比性，不在一个档次，就像是自来水与矿泉水之间的关系，但既然都是用来做卤肉的卤水，也就是说都会受热、氧化，这是避免不了的事情，任何卤菜都会氧化都会发黑，除非工艺传统。越传统氧化越缓慢，传统川卤成品甚至可以连续3天保持颜色不变，本期易家川菜为大家分解卤水氧化发黑和传统料油的原理。

传统川卤不会因为久放、风干而造成发黑的原因

卤水本身就是频繁使用，频繁积累油脂和胶质，频繁沉淀食材血污，这些物质与受热就会产生物理化学反应，当动物油脂多于植物油脂的时候，卤水就会发生变化，从金汤变成红褐色，四川生意最好的卤菜都是红褐色，这个颜色一看就知道只有老卤水才能达到，传统卤水技术工艺中，为了缓解卤水氧化，所以在技术中加入了特制五香卤油来缓解氧化问题，卤好后同时还要利用这种料油刷在成品卤菜上，让卤菜增香，变得更加光亮诱人，同时这种料油能够锁住由于气候造成的卤菜水分流失，所以传统川卤在工艺上成本高于普通商用川卤，技术和结果能说明一切问题，最主要的是传统川卤五香油卤技术全程不使用味精、鸡精等化学调料，包括一切添加剂都不会使用，传统卤水的鲜味、卤味、香味完全来源于食材本味和香料助力。

商用普通川卤久放、风干发黑的原因

与前面一样，商用普通卤水本身就是频繁使用，除了积累各种油脂、胶质，沉淀食材血污以外，普通川卤更多的是味精、鸡精各种化学调料长期在卤水里反复加热，形成有害物质。发黑主要原因就是化学品氧化。更何况商用普通川卤由于太重视成本问题，所以在技术工艺中，根本没有特制五香卤料油这一道程序。为了把卤菜做的颜色诱人，就只能单纯在颜色配置中寻求办法，比如色素、或者各种多余颜色来弥补，但是没有料油就会犯一个通病，那就是氧化、变色、发黑，有些人用香油去刷或者卤水油去刷也解决不了根本。

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说到这里，易家川菜根据以上两种工艺川卤做出如下总结。传统川卤与商用普通川卤之间的区别

第一、商用普通川卤很多会使用味精、鸡精等化学调料、色素、增鲜、增香、飘香、色素等添加剂，而这些化学品本身就是坏卤水的物质，一旦有这些物质存在，那么问题就会永远存在。

第二、传统川卤全靠食材本味提鲜、提味、天然香料提香，不管是肉香还是卤香，都是在发挥食材原汁原味的优点，这才叫做美食，这也才是川味本源。所谓百年老卤汁就是在传统工艺这个前提下积累和浓缩的老卤，一套传统川卤的成本相对普通川卤来说高不了多少，考验的是厨师的经验，生意好全靠味道好，说的就是厨师的水平。

第三、上等川卤就是传统川卤，越是传统的技术，工艺越讲究，特别是在卤油料油制作上，是普通川卤根本就不明白的工艺。

易家川菜分享以上经验就是为了帮助各位朋友对川卤技术有一个更深的认识，仅此而已，卤味爱好者或者准备从事行业的朋友可以与我私信交流。

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