芋头糊和芋头饮料配方技术的研发

芋头为天南星科植物芋的块茎.学名为。芋头糊和芋头饮料配方技术的研发别名蹲鸥、芋魁、土芝，俗称芋奶。芋头既是食物，同时又是药物，李时珍的《本草纲目》和(名医别录)中就有“主宽肠固.充肌肤.滑中”的记载。《淇南本草》还说它能“治中气不足，久服补肝肾，添精益甘。”芋头常与梗米煮粥服用。根据古代医书记载和近代临床应用来看，芋头的保他治疗作用为宽肠胃、补脾胃。芋头除含有丰富的营养成分外.还含有疗效成分，芋头中所含的枯液质是多糖与蛋白质的复合物。芋头中粗蛋白含量为1.85%，高的可达2.496.其含量高于红薯、山药、木薯，粗脂肪为0.15%,高的可达0.3%，其含量居各种薯类的中上水平.这些脂类可能是芋头所特有香气的主要贡献成分。此外.还含有灰分，Cu, P、Fe以及维生素B1,B2,C,A等。所以。作为食品芋头的营养价值丰富，并且口感清爽.具有独特的香味.是天然的保健食品。我国芋头资源极为丰富，开发的程度远不及山药、甘薯、马铃薯等，所以对芋头食品的认识和进一步开发芋头饮料配方是有意义的。

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。

芋头糊的生产操作要点

原料的选择选：取无腐烂、霉变，虫害和无损伤的子芋.用清水和毛刷洗净泥沙和毛须。同时选取无苟变，虫害的擂米、黄豆，淘洗。播米淘洗后浸泡4一6ho

蒸煮：将洗净的子芋.糯米分别放入不锈钢蒸煮锅或高压锅内蒸煮。芋头蒸煮压力为0.1mPa. 120℃, 30min糯米采用蒸的方法.压力为0.1mPa,120℃ , 15min

供干：将煮透的子芋去皮和芽眼切成3一5mm薄片.平放在干操箱格上在70--80℃,温度下干澡.蒸熟的播米进行分散后在35℃一45℃温度下干操4一6h再进行分散.使成颗粒状.以便妙香，然后升温60℃一70℃下供干。

炒制：将千操的糯米.淘洗后的黄豆分别在不锈钢炒锅内炒香。

粉碎：将干燥的芋头片、炒香的糯米、黄豆、白糖分别进行粉碎过筛。芋头粉、格米粉、糖粉过80目筛.黄豆粉过100目筛。

调配：各种干粉按比例，芋头粉:糯米粉:黄豆粉:糖扮=40%:15%:10%:35%称取.混合均匀.即可包装。

芋头饮料生产操作要点

原料选择：选取无腐烂、霉变、虫害和无损伤的子芋。选取无霉变、虫害、颗粒饱满的花生。

芋头清洗、去皮：用清水洗净泥沙和毛须，用刀或去皮机除去外皮和芽眼.立即放于45-50℃温水中浸泡.防止揭变。

芋头磨浆：将芋头与水混合研磨成浆.加水比为芋头:水=1:40，并用100--150目尼龙滤布过滤，使芋头的颗粒达到要求。

糊化：将芋头浆加热至80-150℃进行糊化，

花生去衣：将花生置55℃--60,温度下烘20min.除去水分4%--6%.即可脱衣，使脱衣率为48%以上花生磨浆:干操的花生磨浆后用水溶，加水比为，浆:水=1: 10.温度为55℃-65℃。用100-150目尼龙布过滤。

离心分离：用离心机将浮油与花生蛋白分离.分离二次即可得花生蛋白浆、生产上可采用蝶式三相分离机.可将油、水.固形物一并分开、

增浓剂：用琼脂、甲基纤维素复合而成，添加量为1%:

调配：将25%-30%的花生蛋白浆,1%的增稠剂，12%的白糖加入芋头糊化液中.混合煮沸.通过煮沸将花生中的抗营养因子如胰蛋白酶阻碍因子、甲状腺肿常、植物性血球凝素等破坏或失去活性.同时除去生味和豆腥味.产生愉快的滋味。降温至80℃--85℃均质.均质压力为20- 25mPa.

杀菌：均质后的芋头饮料装瓶，在95--100℃杀菌10一20min.

总结

芋头中含有多酚化合物、糖类、蛋白质和维生素C，这些物质可因与暇接触，酶作用和美拉德反应而使之褐变.而影响产品的色泽，在生产过程中要注意防止芋头的褐变:在芋头糊的生产中.采取将芋头蒸煮后再去皮，这样避免了芋头中的褐变物质与氧接触，蒸煮过程使多酚氧化酶、过氧化酶和抗坏血酸氧化酶失活.而防止了多酚物质和VC的褐变.同时，也可避免芋头中水溶性成分枯液质.掩类，维生素的丢失。在芋头片的干燥过程中.由于美拉德反应使芋头片表面由白色变为灰白色，在制作过程中.芋头片要经粉碎与擂米粉.黄豆粉混合.对产品色泽影响不大;在芋头饮料的生产中.芋头去外皮后.立即放于45℃-- 50℃:温水中.可使多酚氧化酶与过氧化醉钝化.达到防止褐变的目的。

为了弥补芋头中蛋白质含量较低.第一限制性氮荃酸—赖氨酸的不足，在芋头糊中添加了黄豆，芋头饮料中添加了花生。黄豆与花生的蛋白质含盆高，赖氨酸也丰富.均为植物优质蛋白.其中黄豆含有35%一40%蛋白质.15一20%脂肪.花生含有蛋白质23%一26%脂肪45%一50%.每100g可食部中黄豆含有赖氨酸2293 mg.花生含有826mg.所以它们是谷类、薯类蛋白的理想氮荃酸互补食品。通过这样的配方提高了产品的蛋白质含量和赖氨酸含量，使产品的营养价值增加。#芋头#花生#饮料收藏