文 | 甜怡

圖 | HANS漢聲

酒入豪腸，七分釀成了月光。

——余光中

在余光中這樣的文人的眼中，酒裏有豪情萬丈的俠氣，也有風光無限的旖旎。而對某些地方的人來說，在酒精裏享受旖旎夜色，不如用酒迎接初升朝陽。

01

早酒喝的是什麼?

/ 反正早酒不是給社畜喝的 /

中國的許多地方有喝“早酒”的民俗。“早”的時間定義很廣，從清晨到午間，甚至只要是從早上開始喝的，哪怕喝到黃昏，都能稱之爲“早酒”。

早酒的種類，可以是高度白酒、米酒、啤酒、黃酒等；所搭配的食物也隨性而至，豬下水、牛羊雜碎、麪條、毛豆、各式涼拌菜……總之都與當地的物產和百姓性格相關，信手拈來，不拘一格。

與溫文精緻的廣式、蘇式早茶不同，早酒追求的就是粗放不羈，這與它的起源密切相關。流行早酒的，主要是湖北、江西、廣東、四川的部分地區，這些地方很有些共同點。

圖丨圖蟲創意

物產豐饒：基本上，有喝早酒傳統的地區，都是魚米之鄉。因爲早酒首要條件就是酒，只有那些物產豐饒的魚米之鄉，才能在填飽肚子之後，拿出多餘的糧食來釀酒。

有了酒，還得有菜來配。儘管早酒對菜品的要求並不高，但畢竟巧婦難爲無米之炊，要求再不高，也得有料配、有閒心做不是？家禽家畜各個部位的肉拿去賣錢，留着下水雜碎，加上重口味調料一烹製，完美的下酒菜就出鍋了。

物產豐饒，意味着百姓相對富庶，也更加安逸清閒。在水土豐饒之地，農民的忙是分時段的，早晨趁天氣涼爽下地幹會兒活，或者到了冬天乾脆就啥也不用幹，享受一年的勞動成果就好——這多餘出來的空閒時間，就留到早酒桌上消磨。

圖丨圖蟲創意

碼頭文化：長江滋養了沿岸的大小城市，也衍生出長江流域特有的文化現象——碼頭文化。碼頭讓城市興起，也養活了勞動人民。靠出賣體力換取生計的碼頭工人工作辛苦，待到天光大亮，去早酒店裏與工友們整幾個菜，喝酒吹牛，既補充體力，驅寒解乏，也排遣單調生活的寂寞。

生活悠閒：木心有首詩叫《從前慢》，懷念的是上個世紀早期不急不徐的生活狀態。早酒，就是慢生活發展到登峯造極的產物，即使在從前，也多見於小市鎮中，大城市裏生活的人是無福享受這份安逸的。當然，如今的小鎮裏，早酒鋪暢飲暢聊的人羣裏也見不到年輕人了，只有退了休的老人才能有這份早間的閒暇。

圖丨圖蟲創意

早酒也是人情社會的產物，空間的大小決定着人們的交往方式，空間越小的地方，居民們越是交往密集。從某種程度上來說，早酒喝的並不是酒，而是那份市井煙火和人際交情。杯盞交錯中，從世界格局談到糧食價格，從生意利潤談到鄰里八卦……凡此種種，喝得興起，袒胸赤膊也無妨，享受的就是酒過三巡、一番宣泄後的滿足和快意。

身邊還放着剛買回來的菜丨圖蟲創意

02

喝早酒的地方

/ 有你的家鄉嗎? /

湖北荊州早酒屬於湖北荊州的監利市，可能是眼下現存的早酒文化最發達的地方之一。監利位於長江下游，地處平原，碼頭文化發達。工人起早貪黑拉板車，天沒亮就上工，所以有所謂的“早堂面”，爲了暖身來勁才配上白酒。

現如今生活日益富足，早酒的內容當然不止於酒和早堂面。監利人把喫早餐稱爲“過早”，不論男女，只要得空，監利人都會出現在早酒的席面上。喝什麼酒也不甚講究，冬天喝高粱暖身，夏天喝冰凍啤酒解暑，總之怎麼爽快怎麼來。

街上的早酒丨圖蟲創意

“過早”的下酒菜多是小碗小碟，份量不多，製作也不甚精細，但花樣繁多。牛羊雞鴨、雜骨下水、白肉紅油、花生麻花、油炸小魚小蝦、粉蒸魚肉豆腐丸子、辣蘿蔔水醃菜炸豌豆……能滿滿當當的擺滿整張桌子。初次去監利過早的人會被桌上的粗獷嚇一跳，碟子裏盛上酒精，上頭放個粗瓷碗，火苗噌噌的燃起來，一個簡易版的暖鍋就成了。

早酒的下酒菜丨kknews.cc / 荊州風情

在監利的餐飲鋪子裏，夜宵和早酒是無縫對接的，午夜一過，夜宵攤就搖身一變成早市，開始迎接喝早酒的客人。

江西泰和早酒泰和早酒，是江西早酒的代表。泰和地處贛中盆地，位於贛江中游，這裏自古就是水陸通衢的富庶之地，因“地產嘉禾，和氣所生”而得名。

同中國大部分出產優質稻米的地方一樣，泰和也有悠久的釀酒傳統。每逢“大雪”節氣前後，泰和的農戶們就開始忙着釀米酒，這種農家自釀的米酒叫作“冬酒”。當年新釀的冬酒是農家待客的上品，也是泰和早酒中不可缺少的好物。

冬酒口感溫和，卻後勁十足，早上飲用未免勁頭太猛，所以泰和人想出了更適合晨間飲用的喝法：搭配啤酒。

啤酒的鮮爽與冬酒的醇香協調，使得酒勁趨向溫和，當地人簡單粗暴地把二者的名字結合，把這種酒稱爲“啤冬”。

啤冬丨圖源見logo

泰和本就物產豐饒，所以搭配這啤冬的食物也甚爲豐富，牛雜牛尾、贛江雜魚、石雞火腿、豆腐香菇山野菜……最上臺面的莫過於來一盤當地特產紅燒烏雞。各個村鎮都有自己的招牌特色，好喫者通曉每個犄角旮旯的小店，起了興致就約上好友特地前去——總之，想要一餐喫遍早酒席面上的各色佳餚是不大可能的事。

泰和早酒的配菜很豐盛丨圖蟲創意

也有簡單的辦法。泰和的早酒店和菜市場是一對被牢牢鎖定的CP，有菜場的地方一定有早酒店。所以食客也可以先去菜場買來想喫的食材，出門右轉找個早酒店，花上幾十塊錢請老闆加工。

每天早上，泰和菜市場周圍的早酒店都異常熱鬧，人們大快朵頤、笑聲不斷，朋友間的情誼也在這推杯換盞中漸入佳境。

四川宣漢&重慶秀山早酒四川和重慶，同位於四川盆地之內，差不多的地理物候衍生出相近的民俗風情。這裏的人們嗜辣、豪爽、熱情，四川達州的宣漢縣城和重慶的秀山古城，有着相似的早酒民俗。

比之江西泰和對早酒的溫和改良，川渝人民直接的多，早起第一杯酒直接就從高度的高粱酒開始。“早上一杯酒，一天興沖沖”，且不論早上的烈酒對健康是否無益，那份爽快是到位的。

圖丨《家鄉至味》

宣漢早酒裏的下酒菜五花八門，其中，蒸格格、宣漢小面、麻辣雞塊是宣漢早酒裏的“三巨頭”。

最具代表性的就是“蒸格格”。四川話中有許多可愛的疊字發音，比如把水果切塊叫做“花牙牙“，土豆塊叫”洋芋坨坨“，把牛奶叫做“牛berber（一聲）”等等。“蒸格格”就是蒸菜，把羊肉、牛肉、肥腸等葷菜提前醃製調味後，放進十幾公分直徑的小蒸籠裏，再一同入大蒸鍋蒸熟，一摞摞的小蒸籠冒着噝噝熱氣，濃濃香味縈縈繚繞，“蒸格格”這個叫法還真是有點萌噠噠。

蒸格格丨圖蟲創意

宣漢小面，是早酒中的碳水補充。宣漢小面與重慶小面同源，以調料多、口味重爲特色，但若拿來佐早酒，店家一定會給你端上碗清湯素面。因爲，早酒食畿裏還有一樣重口味的菜，得配着清湯小面來喫。

沒錯，就是麻辣雞。

麻、辣、香、脆是麻辣雞的主基調。要做好麻辣雞，除了雞肉脆嫩彈牙，最關鍵的在於醬料的調製，以純菜油、海椒、花椒等煉製成的紅油爲底味，煮好的雞肉在其中浸泡三小時以上，當然還要加入其他的調料，只不過那就是各個店主的不傳之祕了。

“三巨頭”之外，五香豆乾、五香牛肉，炒胡豆、鍋巴土豆，手撕鴨、麻花、蒸蛋、包面等，也都是早酒的日常搭配。

麻辣雞丨《家鄉至味》

重慶秀山古城是土家族、苗族、漢族的聚居地，這裏的早酒搭配相對簡單些，一個燙鍋或一碗麪條，就能搭配幾兩白酒下肚。

廣東順德早酒順德只是廣東佛山市的一個區，但因爲美食衆多，順德美名在外。“食在廣東，廚在順德” ，可見順德在美食屆的地位之高。

嶺南地區盛產稻米，所以順德是嶺南紅米酒和玉冰燒的主要產地，這兩種都是“豉香酒”。所謂的豉香，就是經過發酵蒸餾，得到酒液之後，再用肥肉浸泡陳釀，讓肥肉吸收酒裏的雜味，增加酯類成分，最後形成獨特的豉香味。

寄存在店裏的酒丨圖蟲創意

順德沒有專門的早酒店，早酒、早餐、早茶一同在茶館中完成。食客自己拎着紅米酒或玉冰燒的瓶子來到茶館，點一份生滾粥，粥裏憑着個人喜好，丟進牛肉、豬心、豬肝、魚片、皮蛋等食材，斟上一杯酒，或一個人靜飲，或三兩好友相聚，有了酒的加持，生滾粥的鮮香爽糯也在嘴裏放大。

喝完了粥，酒沒喝完，也沒事。貼個名字直接寄存在茶館就好。

生滾粥配早酒丨《老廣的味道》

與江漢平原上的人們不同的是，順德人的早酒不追求菜式多寡或熱鬧與否，他們更喜歡的，是在酒中慢慢品味清晨的恬淡。

江南吳越早酒自詡溫婉的江南，也有生猛的早酒民俗，沒想到吧。

江蘇、上海、浙江的部分地區，都能找到喝早酒的地方。不過江蘇和浙江喝早酒的，大多是早上起來做生意的農戶、菜農，而上海則都是退休了的老爺叔們。

江蘇無錫的惠山、浙江的蕭紹平原，有“早酒配面”的喫法。江南的面重“澆頭”，“澆頭”指的是搭配在麪條上的小菜，只要你願意，一碗麪可以搭配好多種澆頭。牛肉、肥腸、腰花、雪菜筍絲等等，豐儉由人；至於酒類，無錫的桂花米酒、蕭紹平原的黃酒，都是當地人早上配面的首選。

一碗麪配一碗早酒丨@單小將

上海的七寶、大場、周浦、南翔、三林等市郊城鎮，受到江蘇部分地區喫“伏羊”影響，也有在三伏天喫羊肉的習慣。凌晨四點，上海老爺叔們就起牀奔向羊肉店了。切一點白燒羊肉、羊肝，倒一盅“麥燒”，早酒就咪起來了。爺叔們喝早酒，也不需人多湊趣兒，一般都是獨飲或一兩位老友相伴足矣。

在羊肉店來場早酒丨拍攝 來自上海喫圈的多神

人們都說酒裏有最深的江湖。

權貴的酒，是權謀；文人的酒，是詩意；俠客的酒，是豪氣；而這平頭百姓們鍾愛的早酒，無疑是更加真實的生活寫照，不論勞累煩悶，還是歡欣鼓舞，都能在早晨的一杯酒中得到釋放。