【鹹菜花生】

花生是我很喜歡的一樣東西，不管去哪裏喫飯，都要點上一碟來喫。有一家潮州小館子，我經常去，每次還沒開始點菜，老闆就拿兩個小碗，裝滿了油炸花生送上桌：“先慢慢喫，我去廚房看看，今天有好東西。”

眼前的這份花生，並非油炸，用的是鮮花生，將鹹菜切碎，略微一炒，當前菜喫。喫起來是很爽口的感覺，看着樸實，但是鮮香味很細膩，不知不覺就會喫下去很多。總之，這道鹹菜花生感覺有小小的驚豔，十幾年前，我第一次喫涼拌橄欖仁，也是這種感覺。

【脆皮鹽焗雞】

鹽焗雞屬於客家菜，以梅州最爲出名。以前，客家人遷地，活禽不便攜帶，就宰殺燒熟，用鹽封了來保質，後來一喫，風味居然很出色，於是就誕生了這道菜。很多菜餚、酒類、乳製品，都是在長途跋涉中被髮明出來的，看來，時間對於食物，還是很重要的。

脆皮鹽焗雞，是將做好的鹽焗雞吹乾，再入烤箱，讓雞皮脫水，達到口感上的效果。這道菜以前香港的師傅做得很好，我有朋友在上海開餐廳的，這道菜總不能做到理想的狀態，於是去香港，在一家很有名的餐廳天天喫飯，進而認識了後廚的大佬，大佬派了一個人來上海，在我朋友的餐廳裏教了一個月廣東前菜，其中就有這道脆皮鹽焗雞。

禽流感那年，大家出來喫飯都很謹慎，特別是雞鴨鴿子之類，基本不碰。有一次喫飯，忍不住點了一道鹽焗雞，大家安慰自己：“鹽焗的，病毒應該殺完了吧……”

【肇慶功夫湯】

福建人喝功夫茶，小壺小杯，廣東人喝功夫湯，也喜歡玩這個，一樣是飲，這工夫湯的誘惑就大很多了。

底湯是用豬骨、整雞，外加一些雞腳熬出來的，下乾貝添海鮮味，下羊肚菌添菌鮮味，用紅棗讓湯色鮮亮，順便借甜味吊鮮，廣東人講究養生，還要放入海馬、枸杞等滋補的東西。湯燉完後，還需要用蛋清或者肉糜掃湯，去除湯裏的油分和雜質，使湯喝起來不膩，並且更透明，就像茶湯一樣。這樣，才能裝入茶壺中，被稱爲“功夫湯”。

做這道湯的師傅是廣東肇慶人，所以也叫“肇慶功夫湯”。肇慶其實有很多好喫的，我去過兩回，可惜都沒顧得好好喫東西，光在那裏逛四會翡翠市場了。

【蒜茸開邊九節蝦】

我一直認爲，九節蝦分兩種，一種是個頭足夠大的，一種是個頭不大的，後一種，實在沒什麼興趣。

朋友做海鮮生意的，有時候會找家認識的館子，訂個包間，自己帶上各種海鮮，大家關起門來過海鮮癮。這種飯局，事先約人很簡單，拉個羣，把海鮮一樣樣拍下來，旁邊放包香菸做對比，照片往羣裏一扔，大家一看，九節蝦有三包煙那麼長，全奔潰了，來來來！

大的九節蝦，烹飪要精細一些，否則不入味，就糟蹋了。眼前的這份蒜茸開邊九節蝦，將蝦對半剖開，挑去蝦線，撒好鹽鋪上蒜蓉，用滾油淋熟，最後上一點醬汁，灑上蔥花。如此考究，若九節蝦在天有靈，也能瞑目了。

【古法蒸龍躉】

龍躉是石斑魚的一種，體型很大，大的野生龍躉可以長到200斤，甚至400斤。但是現在，野生的龍躉已經越來越少見，並且被列爲禁捕對象，我們喫到的多數是養殖龍躉，體型不會那麼嚇人。

不過即便是養殖的，普通的小館子也不會整條進貨，因爲廚房沒有能力處理那麼大的魚，也沒有那麼多客人來消化。所以想喫龍躉，還是去大餐廳比較合適，他們會將整條龍躉的不同部位區分開，分別烹飪相應的菜餚。

這道古法蒸龍躉，選用龍躉帶皮的背肉，切薄片，蒸制的時候，用陳皮屑調香調味，古樸的味道，喫到的卻是感動。類似的做法，給我印象最深的是在廣州——碩大的虎鰻，用50年的陳皮屑來古法蒸，喫得我終生難忘。

【黑米紫薯盞】

餐後的甜點，以紫薯泥爲基底，中間一片芒果，上面蓋黑糯米。即便是一餐臨近結尾，甜點的顏色搭配，依舊能令人心情明亮。

三樣食材，都是南方產的，整體的甜度不是很高，但是薯香、果香、糯香配合得很好，自己在家也可以嘗試做一下。如果想玩玩食材替換，紫薯可以換成荔浦芋頭，芒果可以換成牛油果，黑糯米可以換成雲南布依族的花糯米。

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