前幾期我們詳細講了廣式五仁月餅的配方和製作詳細過程。也對容易出現問題的地方做了交代。但是有些更深層的祕密東西還是有必要和廣大素友說一說。

1.有人對月餅的麪粉種類還是不太明白。首先高筋粉是不能用的，不然會因爲麪粉出筋影響回油和口感。那到底是用低筋粉還是高筋粉？對於有經驗的烘焙師，用低粉和中筋粉都能通過調節油糖梘水配比來處理的。有人可能不太理解，原理太複雜就不多說了，大家記住一個規律：麪粉筋度越高，就要增加糖漿和梘水的用量！但是也要注意，這種加量並不是非常大，這個變化糖漿百分比以5%以下爲意，梘水以0.2以下爲宜。

和好的月餅皮面團

2.對梘水的用量迷茫？

如果您細心看他人的配方，您會發現，有的人梘水用量是1%，有的人是1.5%，有的人是2%，有的人用到3%。這到底要用什麼比例？還是很多師父沒有發真配方？其實這個問題是大家忽略了梘水濃度的問題。再強調一點，梘水一般分爲四種濃度，分別是15度鹼水、20度鹼水、25度鹼水和48度鹼水。因爲度數的不同，所以大家會看到不同人出的月餅配方梘水用量有時會有很大差異。

我們在用到48度的梘水時，一定要注意用量。相比較20度梘水，48度多出將近1.5倍，所以用量一定要相應減少。

我們素食報出的配方是按最低度數梘水含量算的，如果您梘水度數高，一定要適當減少用量，不然口感和色澤等都會有很大影響。

和好的餡料

3.爲什麼我一直強調要自己烤月餅？

詳細許多人對山梨酸鉀並不陌生，最爲防腐劑的常用品種，它同樣會出現在月餅中。而且很多月餅之所以能儲存幾個月不壞，就是超量用防腐劑的結果。除了山梨酸鉀，還有脫氧乙酸等。甚至有的商家還會用到苯甲酸。而國家標準明確規定月餅中不許使用苯甲酸。就拿月餅中使用山梨酸鉀這一項來說，用量比例最大限度是0.1%，也就是1000克月餅重量中最大隻能用到1克這個安全量。什麼概念，我們10塊100克規格的月餅只能用到最多1克山梨酸鉀。

那麼，有些月餅添加防腐劑到底能不能監管到？從幾個月不壞的月餅來看，不得不畫個問號！

另外，有沒有人忽略一個問題：進貨來的的原料實際上已經加入了防腐劑。但是有些人在算防腐劑添加量時並沒有把這個考慮進去，還是按總重量來計算，認爲地加大了防腐劑的用量。

而我們自己製作的月餅，自己做皮和餡，就能很好地避開防腐劑的攝入。有誰自己家做月餅還特意加點防腐劑！我想沒人會這樣幹，即使平時在廠子裏投料人員，也不會習慣性地在家裏放這個。

4.入爐前你噴沒噴水？

這個看似可有可無的步驟會對月餅出爐後的表面光滑度產生一定影響。而且，噴水的作用可以保護月餅本省水分的過度蒸發，從而影響月餅後期回油的口感。所以，噴水這個步驟是不能省略的。

噴水後再入爐烤

5.出爐刷油你是不是忽略了？

出爐爲什麼要刷油，有些人只知道刷油後月餅會更光亮好看。其實它的第二個作用很多人都不知道。後期的趁熱刷油，有一部分油會滲入月餅內部，在月餅涼後變硬後，再次回油過程，這部分油會參與回油的“團隊”！使月餅回油效果更好。那麼出爐刷油什麼時候刷？一定要在剛出爐，月餅表皮溫度還維持在一百六七十度時，只有這種高溫才能使油分滲入內部。

有人會問：我爲了回油，在和麪時或拌餡時多加點油不就可以了嗎？這個問題我認爲您稍微考慮一下就會明白了。我就不做解釋了。

自己炒的豆沙更放心

關於廣式月餅，還會有人問一些問題，因爲別看這個小小的月餅，真正能做到爐火純青真的需要豐富的經驗。尤其是不加防腐劑和化學添加劑，真的需要我們仔細思考，多實踐，多總結經驗。

好了，本期我們就說到這，感謝您的關注收藏，祝福廣大素友和廣大讀者中秋快樂，團圓幸福！