女主使用紅酒烹飪美食

最近有部挺火的甜甜劇《我，喜歡你》，女主是位廚藝精湛的廚師，男主對美食要求高，兩人緣分從做菜、品菜開始。

電視劇的前幾集融入不少美食元素，既有高大上的惠靈頓牛排，也有接地氣的錫紙花甲，看得人食慾大增。

讓我印象最深還是要數那一桌的紅酒菜餚。男主出了道考題，命題僅“紅酒“兩字，讓女主自由發揮。

聰明的女主將紅葡萄酒與美食融爲一體，主菜、甜品無一例外：堅果紅酒牛排、紅酒黑椒羊排、紅酒焙梨、黑松露紅酒烤鴿子、紅酒草莓特飲、紅酒玫瑰布丁。

堅果紅酒牛排

紅酒黑椒羊排

黑松露紅酒烤鴿子

紅酒焙梨紅酒入菜

據說用紅酒入菜起源於法國勃艮第，那裏盛產葡萄酒，多到實在喝不完，當地人就用葡萄酒燒菜。從湯品、肉類主菜到蛋糕甜品，法國廚師都能用葡萄酒烹飪。葡萄酒被譽爲食物的第二醬汁。

嫩肉

葡萄酒所含的果酸能夠軟化肉質纖維，達到嫩肉的功能。牛肉、羊肉，甚至雞和鴿子這類禽肉，在烹飪前用紅酒泡一泡，會變得更加軟嫩。

提升味道

烹飪中，葡萄酒不宜使用過多，不是用它覆蓋食物本身的香味，而是要用葡萄酒來提升、豐富食物的味道。

比如做辛辣口味的菜餚，葡萄酒中的果香、花香能夠平衡辛辣味。

如果想多保留葡萄酒香，讓酒香能夠維持在菜餚上，那就別長時間烹煮，可以考慮起鍋前再加入；或是多選用小火烹煮，讓葡萄酒香慢慢滲透到食物中。

※ 一般認爲喝的葡萄酒要貴要好，做菜所用的葡萄酒就最便宜的即可。這可不對。差的葡萄酒可能單寧多，口感酸澀，入菜後酒精揮發，留下的酸、苦味道賦予食物上，失去了用葡萄酒提味的優點。所以做菜不需要貴的，也別用太劣質的破壞菜餚口感。

上色

紅葡萄酒還有上色功能。燒紅肉類，尤其是牛排、牛肉，紅酒能讓菜餚的顏色更加誘人。

一些原本顏色較淡的菜餚，可以燒熟後，在紅酒中浸泡，讓其慢慢上色，並且浸入紅酒的醇香果香。比如紅酒蝦，把草蝦洗淨、去蝦線、汆水做熟後，放入紅酒加鹽的調味汁中浸泡兩小時，色澤口感都俱佳。黃酒、料酒入菜

黃酒是糯米、大米做原料，發酵製成。酒精度一般在15左右。

料酒是以黃酒做原料，加入桂皮、丁香等香料、調味料加工製成，酒精度在10%~15%之間。

營養豐富：除了酒精，還含有多種氨基酸、糖類、維生素、礦物質。

黃酒能喝、能做菜；料酒卻只能做菜。

去腥去羶

魚蝦、肉類中帶有腥羶味的物質會被酒中的乙醇溶解，隨着溫度升高揮發掉。

黃酒、料酒酒精度不高，不會大量破壞魚和肉類本身的脂類和蛋白質。除腥的同時能夠保護肉、魚本身的風味。

提香增鮮

黃酒料酒的醇香、酯香濃郁卻不衝，酒精揮發後，既有香氣物質留在菜餚中，又能將食物本身的香氣引導出來。

黃酒、料酒含有多種氨基酸，烹調時氨基酸與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽。不同氨基酸呈現出不同的味道，鮮味、甜味…能讓菜餚的滋味變得更加鮮美。

東坡肉就專用紹興黃酒代替水來燒，這樣燒出來的肉味香卻不膩，成就一代中華名菜。

東坡肉

黃酒、料酒酒精度不高，燉煮肉類時料酒要早放，如果肉都要熟了才放，肉已經緊緻，料酒無法滲透其中，就無法完全溶出腥味物質，也沒法讓鮮味氨基酸帶入肉中。

※不要隨便用白酒替代黃酒、料酒，雖然白酒也能去腥，但是白酒酒精度太高，容易破壞肉類原本的脂肪、蛋白，而且白酒中氨基酸很少，起不到爲菜餚增鮮的作用。啤酒入菜

啤酒酒精度太低，無法溶解胺類物質，沒辦法像黃酒、料酒、白酒那樣起到去腥除羶的作用。

啤酒中含有軟化肉質的酶，適合處理比較硬的肉類食材。豬腳、鴨肉用啤酒烹飪，更易煮軟煮爛。也適合只需短時間爆炒的肉片，啤酒能讓肉片更容易熟，並且質地軟嫩。

啤酒具有不錯的調味效果，能賦予菜餚獨特的麥香。

啤酒還適合煮肉湯，麥香和酯香融合，風味更佳。

啤酒鴨白酒入菜

白酒能夠去腥，可是酒精濃度太高，有利有弊。一方面容易破壞肉中的蛋白和酯類，破壞食材原本風味。另一方面倒是有去油作用，幫助脂肪溶解。白酒適合烹飪脂肪多的肉類。

白酒適合烹飪長時間燒煮的烹飪，這樣才能讓酒精揮發得更徹底。比如做紅燒肉時加白酒，酒香滲入肉中，去除肉腥，又能減輕油膩，還能產生酯香。

但是白酒除了酒精和水，糖類酸類物質都很少，不如黃酒，沒有增鮮功能。烹飪蔬菜

以上說的幾乎都是針對葷菜，其實蔬菜烹飪時用點酒，也有意想不到的好處。

加少量味道清淡的酒可以減輕某些蔬菜的苦澀味，比如苦瓜、蘿蔔等。

炒綠葉菜時，可以少量放點米酒、白酒，能夠更好的保護綠葉素，讓綠葉菜顏色更好看。酒香草頭，有酒香、菜品顏色翠綠誘人。

不適合人羣

雖然烹飪時加熱能夠讓酒精揮發，但總會有殘留。

據說熬煮較長時間，酒精會降低到原本的5%左右；短時間的炒煮，酒精殘留原本的10%~50%。

所以孕婦、幼兒、肝損傷患者，這些特殊人羣不適宜在做菜時加酒。

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