女主使用红酒烹饪美食

最近有部挺火的甜甜剧《我，喜欢你》，女主是位厨艺精湛的厨师，男主对美食要求高，两人缘分从做菜、品菜开始。

电视剧的前几集融入不少美食元素，既有高大上的惠灵顿牛排，也有接地气的锡纸花甲，看得人食欲大增。

让我印象最深还是要数那一桌的红酒菜肴。男主出了道考题，命题仅“红酒“两字，让女主自由发挥。

聪明的女主将红葡萄酒与美食融为一体，主菜、甜品无一例外：坚果红酒牛排、红酒黑椒羊排、红酒焙梨、黑松露红酒烤鸽子、红酒草莓特饮、红酒玫瑰布丁。

坚果红酒牛排

红酒黑椒羊排

黑松露红酒烤鸽子

红酒焙梨红酒入菜

据说用红酒入菜起源于法国勃艮第，那里盛产葡萄酒，多到实在喝不完，当地人就用葡萄酒烧菜。从汤品、肉类主菜到蛋糕甜品，法国厨师都能用葡萄酒烹饪。葡萄酒被誉为食物的第二酱汁。

嫩肉

葡萄酒所含的果酸能够软化肉质纤维，达到嫩肉的功能。牛肉、羊肉，甚至鸡和鸽子这类禽肉，在烹饪前用红酒泡一泡，会变得更加软嫩。

提升味道

烹饪中，葡萄酒不宜使用过多，不是用它覆盖食物本身的香味，而是要用葡萄酒来提升、丰富食物的味道。

比如做辛辣口味的菜肴，葡萄酒中的果香、花香能够平衡辛辣味。

如果想多保留葡萄酒香，让酒香能够维持在菜肴上，那就别长时间烹煮，可以考虑起锅前再加入；或是多选用小火烹煮，让葡萄酒香慢慢渗透到食物中。

※ 一般认为喝的葡萄酒要贵要好，做菜所用的葡萄酒就最便宜的即可。这可不对。差的葡萄酒可能单宁多，口感酸涩，入菜后酒精挥发，留下的酸、苦味道赋予食物上，失去了用葡萄酒提味的优点。所以做菜不需要贵的，也别用太劣质的破坏菜肴口感。

上色

红葡萄酒还有上色功能。烧红肉类，尤其是牛排、牛肉，红酒能让菜肴的颜色更加诱人。

一些原本颜色较淡的菜肴，可以烧熟后，在红酒中浸泡，让其慢慢上色，并且浸入红酒的醇香果香。比如红酒虾，把草虾洗净、去虾线、汆水做熟后，放入红酒加盐的调味汁中浸泡两小时，色泽口感都俱佳。黄酒、料酒入菜

黄酒是糯米、大米做原料，发酵制成。酒精度一般在15左右。

料酒是以黄酒做原料，加入桂皮、丁香等香料、调味料加工制成，酒精度在10%~15%之间。

营养丰富：除了酒精，还含有多种氨基酸、糖类、维生素、矿物质。

黄酒能喝、能做菜；料酒却只能做菜。

去腥去膻

鱼虾、肉类中带有腥膻味的物质会被酒中的乙醇溶解，随着温度升高挥发掉。

黄酒、料酒酒精度不高，不会大量破坏鱼和肉类本身的脂类和蛋白质。除腥的同时能够保护肉、鱼本身的风味。

提香增鲜

黄酒料酒的醇香、酯香浓郁却不冲，酒精挥发后，既有香气物质留在菜肴中，又能将食物本身的香气引导出来。

黄酒、料酒含有多种氨基酸，烹调时氨基酸与食盐结合，生成氨基酸钠盐。不同氨基酸呈现出不同的味道，鲜味、甜味…能让菜肴的滋味变得更加鲜美。

东坡肉就专用绍兴黄酒代替水来烧，这样烧出来的肉味香却不腻，成就一代中华名菜。

东坡肉

黄酒、料酒酒精度不高，炖煮肉类时料酒要早放，如果肉都要熟了才放，肉已经紧致，料酒无法渗透其中，就无法完全溶出腥味物质，也没法让鲜味氨基酸带入肉中。

※不要随便用白酒替代黄酒、料酒，虽然白酒也能去腥，但是白酒酒精度太高，容易破坏肉类原本的脂肪、蛋白，而且白酒中氨基酸很少，起不到为菜肴增鲜的作用。啤酒入菜

啤酒酒精度太低，无法溶解胺类物质，没办法像黄酒、料酒、白酒那样起到去腥除膻的作用。

啤酒中含有软化肉质的酶，适合处理比较硬的肉类食材。猪脚、鸭肉用啤酒烹饪，更易煮软煮烂。也适合只需短时间爆炒的肉片，啤酒能让肉片更容易熟，并且质地软嫩。

啤酒具有不错的调味效果，能赋予菜肴独特的麦香。

啤酒还适合煮肉汤，麦香和酯香融合，风味更佳。

啤酒鸭白酒入菜

白酒能够去腥，可是酒精浓度太高，有利有弊。一方面容易破坏肉中的蛋白和酯类，破坏食材原本风味。另一方面倒是有去油作用，帮助脂肪溶解。白酒适合烹饪脂肪多的肉类。

白酒适合烹饪长时间烧煮的烹饪，这样才能让酒精挥发得更彻底。比如做红烧肉时加白酒，酒香渗入肉中，去除肉腥，又能减轻油腻，还能产生酯香。

但是白酒除了酒精和水，糖类酸类物质都很少，不如黄酒，没有增鲜功能。烹饪蔬菜

以上说的几乎都是针对荤菜，其实蔬菜烹饪时用点酒，也有意想不到的好处。

加少量味道清淡的酒可以减轻某些蔬菜的苦涩味，比如苦瓜、萝卜等。

炒绿叶菜时，可以少量放点米酒、白酒，能够更好的保护绿叶素，让绿叶菜颜色更好看。酒香草头，有酒香、菜品颜色翠绿诱人。

不适合人群

虽然烹饪时加热能够让酒精挥发，但总会有残留。

据说熬煮较长时间，酒精会降低到原本的5%左右；短时间的炒煮，酒精残留原本的10%~50%。

所以孕妇、幼儿、肝损伤患者，这些特殊人群不适宜在做菜时加酒。

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