大家好，我是老王，今天給大家介紹一下天津名菜【四大扒】

四大扒與八大碗差不多，都是充分體現出鄉土氣息的菜餚。1980年，四大扒曾經是代表天津菜餚的名菜，直到現在你到天津大型的酒樓中還能在菜譜上看到這道菜。

四大扒是八大碗的配菜，不能單獨上桌，其實四大扒也不是4道菜，只是因爲配菜的緣故，爲了映襯“八大碗”這名字而起的，這也映襯了老百姓那句“四平八穩”的古話。但這菜一定要是四的倍數，四大扒包括：扒雞、扒鴨、扒肘子、扒牛肉條、扒羊肉條、扒豬塊、扒麪筋、扒魚、扒蔬菜等等。一般老百姓喫的還是以雞鴨魚肉爲主。

菜品以熟食居多，根據不同的生熟程度在勺內碼放整齊，然後澆上湯料，用小火煨，直到菜品全熟，澆上熒汁，這時廚師就會露一手天津特有的炒菜技法——“翻大勺”，將勺內的菜整個翻入盤中，保證外形不散不亂。由於四大扒是民間菜，所以設置簡單隨意，也可以複雜華麗，根據宴席的參與者，決定配菜的選擇和菜的價錢，因此，選擇的餘地非常大。

在天津，四大扒都是可以送貨上門的，只要在家等待，就可以喫到熱乎乎、美味可口的豐富菜餚。或者，你也可以讓提供四大扒的飯店，在宴席開始前，送來加工好的半成品，不管你請了十幾個人還是幾百個人，都可以應付自如。

想要喫到天津正宗鄉村的八大碗和四大扒，先要碰機會，看看誰家辦紅白喜事或者擺酒賀壽，可以去湊個熱鬧，如果碰不到也不必感到可惜，在天津的二葷館裏也能讓您喫到。“天一坊”、“什錦齋”、“慧羅春”都是天津赫赫有名的二葷館，掌勺師傅的本領都是老師傅們一對一傳下來的，保證不會丟失手藝中的精華。天津“天一坊”有“天下第一坊”的美稱。在光緒年間就已經打響了聲望。

當時在天津新開一個飯莊，如果能花高價撬來天一坊的廚子，哪怕在自己的店裏只做一道菜，那也是請來了個活招牌，生意一定能借着天一坊的名號興旺起來。距離天一坊不遠有家名爲什錦齋的飯館，也是光緒年間紅火起來的。同樣的地界，同樣的年代，兩家館子經過世事變遷都能繼續經營下去，僅從這點來看，就知道它們做出的菜一定非同凡響。

《天津文史叢刊》記載：津門富豪丁家就認什錦齋這味道，尤其是那道出了名的“瑪瑙野鴨”，家裏無論是宴請賓客還是歡聚一堂，都會特意請去什錦齋的師傅做宴。什錦齋還有道看家好菜“什錦火鍋”，主料輔料加起來20多種，精心調配，主菜涵蓋了天上飛的、地上跑的、水裏遊的各種動物，而且做工、擺盤都精美絕倫，包括盛菜用的器皿都散發出華貴的氣息。之前我們提到，四大扒可以在餐館享用，也可以讓飯店做好送到家裏來，但像天一坊或什錦齋這樣的館子是不給送貨的。上門操辦酒席的師傅都是一般的小店，爲了討個營生，多賺點錢纔會出來，也叫“外臺子”。

我是老王，生活的美好態度

歡迎大家在下方點贊，評論，轉發加關注！

每天更新一點點，大家學習多一點！歡迎收藏！

相關文章