文 | 魏水華

圖 | pixabay

中國、葡萄酒，這兩個看起來充滿情調的名詞，合在一起，瞬間就會變得尷尬無比。

不論這幾年，國產葡萄酒多麼賣力地進行包裝升級、技術進步、品牌營銷；也不論“國貨”這一標籤多麼激發民族自信。中國葡萄酒，在多數人心目中始終是次一等的飲品。

但事實上，原產於西亞乾旱土地上的葡萄，是世界上適應性最強、種植面積最廣的水果。它多汁、高糖、易破碎、自帶酵母菌的特性，天然也最適合釀成美酒。不論葡萄酒誕生地近東，還是流行成熟地歐洲，或者是北美、拉美、澳洲等新世界，都出產各具特色的頂級葡萄酒。

爲什麼在幅員遼闊、葡萄栽種面積巨大的中國，本國葡萄酒的江湖地位和固有形象，始終遜人一籌？

No.1 壹

酒的誕生，要早於幾乎所有的加工食品。上古時代，靈長類的祖先們已經注意到沒喫完的水果、乳品和糧食，在存放變質後，會散發出迷人的香氣。而這些變質食物的滲出液體，有愉悅心情和提神興奮的功效。

在酒精的誘惑下，酵母菌成了人類最早嘗試馴化的生物之一，其歷史甚至早於牛羊豬雞等家畜。

如果說農作物異化了人類，讓遊獵採集的原始人固定在同一地區勞作；那麼酵母菌則徹底奴化了人類。從學會釀酒的那天起，人們就開始兢兢業業地生產超出基本生存需求的食物“供奉”給酵母菌，以獲得讓人快樂的酒精。

葡萄，是當時的技術條件下，最直接和簡便的糖分來源。

這種多汁的漿果易培植、產量高；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖兩種酵母菌最喜歡的單糖；同時，葡萄的蛋白質含量極低。不能被酵母菌分解利用，卻能招來大量雜菌污染，甚至形成絮狀漂浮物的蛋白質，是釀酒發酵過程的大敵。

更重要的是，葡萄皮上，大多會自帶酵母菌。這其實是植物自行進化出的一種趨利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇類物質，能吸引空氣中的酵母菌聚集，形成菌落優勢，藉此規避排除雜菌，防止脆弱的漿果在成熟之前被細菌污染。

人類利用了葡萄的這些特性，將它破碎浸皮後釀出美酒，並很快成爲了全人類共同的世界飲料。耶酥在最後的晚餐上說：“麪包是我的肉，葡萄酒是我的血”，撇開宗教的神祕性不論，這句話其實證明了聖經撰寫者個人的飲食喜好，與當時葡萄酒在歐洲世界的地位。

與此同時，在中國，張騫、班固等人正在堅持不懈地爲漢帝國的西進開疆拓土，他們引進了包括葡萄在內的各種來自西方的物產。在耶穌受難一百多年後，漢朝史籍裏，已經出現了孟陀用一斗葡萄酒賄賂宦官張讓，買得涼州刺史官銜的故事。

至少在2000年前，中國和歐洲的葡萄酒釀造水平，還基本處於同一起跑線。

No.2 貳

貪婪，人類根植於基因的共同性格。

雖然已經有了釀酒佳品葡萄，但東西方人一直在貪婪地尋找付出更少、產出更大、滋味更佳的釀酒原材料。

穀物，是一個看起來很美的選擇：雖然單純從畝產量來看，大部分穀物不如葡萄。但葡萄水分大，可供釀酒發酵的固形物含量遠遠不如穀物，當成食物，也遠不如穀物能填肚子。此外，葡萄的栽種需要大量人力參與育苗、修剪、除蟲和灌溉；相對來說，栽種穀物所需要付出的精力就少得多。

西方人看上了口味不如小麥的大麥、燕麥；中國人看上了口味不如水稻的高粱、粟米——先滿足飽腹感，再選取次一等的穀物釀酒，幾乎是一模一樣的邏輯。

▲ 托斯卡納地區的大麥田。

但穀物中的糖分，主要以澱粉的形式存在。單純的酵母菌無法分解使用澱粉，只有依賴糖化酶，把澱粉分解成單糖之後，才能進行進一步的發酵。

這就好比把粗大的木料劈成細一些的柴禾，才能用於生火。因此，穀物酒比葡萄酒多了一道看起來簡單，實際操作卻很難逾越的門檻。

是的，從工藝技術上來說，我們熟悉的黃酒、白酒，是比葡萄酒更高級的酒類。

糖化酶的來源有兩種，一是穀物生芽後，植物內部分泌，它能把澱粉分解爲麥芽糖，把更易吸收營養供給胚芽。二是一些黴菌能讓穀物澱粉轉化爲化學結構更簡單的糖類。

東西方不約而同地想到了通過噴水，人爲促使穀物活化發芽後釀酒。但活化後的穀物性狀極不穩定，容易招來大量雜菌。每次釀出的酒，味道都不一樣，甚至還有很高的失敗率，如果酵母菌沒有成爲絕對優勢菌落，釀出的酒很容易臭了、餿了、酸了，甚至不是酒，變成了醋和醬。

一直到11世紀，十字軍東征帶回了阿拉伯人發明的蒸餾技術，出芽的大麥、燕麥釀“酒”纔有了用武之地：蒸餾規避了糧食酒裏的各種雜質，得到了品質穩定的酒精飲料，還突破了酵母菌在酒精度超過20%左右的環境下，就不再工作的限制，出現了更洶湧澎湃的烈酒。

標榜“純麥芽”“單一麥芽”的威士忌，在誕生之初真的不是講究，而是沒有辦法的辦法。

反過來說，西方葡萄酒的地位遠超糧食酒，也是歷史上釀酒技術落後的“寶貴遺產”。

No.3 叄

中國人發明了一種更高效釀造糧食酒的媒介：

酒麴。

簡單來說，就是把發芽的穀物搗爛，重新放回到未發芽喚醒的穀物裏。一方面，讓發芽穀物裏的黴菌和植物分泌的糖化酶分解穀物裏的澱粉，製造出有甜味的酒釀；另一方面，促使酵母菌吸收糖分，生產酒精。

兩種化學反應同時進行，這就是中國酒文化引領世界千年的雙邊釀酒法。

這種釀酒方法的優點，除了有效提高發酵能力、降低原料的損耗之外，還可以人爲地通過釀酒結果的好壞，選取優質曲料，在今後的釀酒中繼續接種到新曲裏，進一步優勝劣汰。

最晚到了東漢，中國人已經培養出了穩定的酒麴。更先進的塊曲替代了散曲，複雜的黴菌和酵母菌以孢子的形式被保存在水分稀少、溫度恆定的團塊裏，保證了菌落的穩定性。“曲爲酒之骨”的理論由此出現，它描述了酒麴品種對糧食酒香氣和風味的框架性影響，更見證了中國人在“達則兼濟天下，窮則獨善其身”教育下，所培養出來的聰慧、堅忍和善於變通的民族性格。

但糧食酒相比於葡萄酒，還有一個重大缺陷：穀物中的蛋白質含量遠高於葡萄。在蒸餾技術引入之前，加入酒麴的中國糧食酒雖然比歐洲人釀的“全憑天意隨機酒”要靠譜，但依然會出現大量的懸濁顆粒和絮狀雜質。

這些釀酒“副產品”雖然沒有毒性，但會影響酒的賣相與口味，依靠過濾很難祛除。白居易詩“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”中的綠蟻，其實就是糧食酒中沒有過濾乾淨的暗綠色黴菌和蛋白質團塊。

不得不說，日本人很勤奮且具備“工匠精神”。公元7世紀，“遣唐使”帶回中國酒麴的製作工藝後，日本人就在追求更清冽、更純淨的道路上越走越遠。除了不斷改進過濾設備、增加過濾和澄清工序之外，日本人還在原料上下手，通過顆粒研磨拋光，磨去穀物的表層，只用內芯釀酒。

恰好，大部分穀物的結構，都是外層的蛋白質含量較多，而內芯的澱粉構成更純粹。

純淨透明的日本清酒就此誕生。客觀來說，清酒複雜的過濾工藝和繁瑣的研磨程序，對得起它高昂的價格；但日本人在鑽營釀酒技術的道路，似乎也忘記了初心：穀物釀酒，只是爲了比葡萄釀酒更高效、更易得。

No.4 肆

在中國人的釀酒中，處理穀物蛋白的技術就高明得多。

宋朝開始，隨着人們對火力的掌控越來越高超，一種新的釀酒技術出現在中國南方——煎酒。

簡單說，在保證酒精不揮發的前提下，以相對較低的溫度對酒液進行加熱殺菌，延長保質期。

這種被視作巴氏消毒法前身的工藝，在應用於釀酒之後，帶來了意外的收穫：一部分懸濁蛋白質，在熱力的作用下變性凝固，沉澱下來，提高了酒液的透明度。

更有意思的是，經過煎酒工藝的穀物酒，還能呈現出琥珀一樣迷人的淡黃色。很久之後人們才知道，這是酒液裏的蛋白質和殘糖，在熱力的催化下，發生複雜的棕化反應。在西方，這種化學變化又被稱爲“美拉德反應”。

美拉德爲中國黃酒帶來獨有的鮮味，這是歐洲葡萄酒、日本清酒永遠不可能獲得的味道。“黃”因此作爲中國酒的標籤被固定下來，人們甚至在酒水中摻入焦糖色，飲用這種黃色的酒，在很長的歷史時期內，作爲風尚在中國的文人雅士中流行。

相比之下，沒有鮮味，只有酸性物質“單寧”形成澀嘴口感的葡萄酒，自然排不上號。宋代以後，“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句，就再也沒有出現過。

這是中國人不重視葡萄酒釀造的民族積澱，也是西方世界在數千年中，始終堅持葡萄優化育種、釀製工藝迭代和評價體系精益求精的歷史動因。

-END-

鴉片戰爭後，被堅船利炮轟開大門的清帝國發生了巨大的社會分裂。除了思想、文化、藝術、科技之外，這種分裂也表現在對酒的審美中：傳統文人士大夫階層流行黃酒、留學生和洋買辦們以紅酒爲尊、一腔熱血的革命者們則傾向於飲用刺激感更強烈的蒸餾白酒。

整個社會酒飲審美的混亂，至今依然在延續。面對數百年來視爲二流貨色的葡萄酒，大部分國人並沒有進化出苛刻的味蕾；生青、寡淡的葡萄酒，與優質葡萄酒的區別，遠沒有我們評判黃酒、白酒的優劣差異來得明晰。

矛盾的是，由於舶來文化的強盛，當代中國卻有着相當數量的葡萄酒愛好者和消費場景，甚至熱衷於用簡陋工具自釀的都大有人在。由此拓展出足夠龐大的市場，對廠商來說，只要做得比那幾家標榜爲“行業標準制定者”的國產紅酒企業高一點點，就不愁銷路；

再加上受限於本國獨特的土地規則和短暫的發展年限，不可能擁有國外酒莊動輒五十年、百年的老藤。多種因素共同作用下，國產葡萄酒始終難登大雅之堂的原因，也就呼之欲出。

每個民族，都有自己的傳承與積澱，與其追捧他人的積澱，不如包裝自己的傳承。以己之短攻彼之長，最終總會與田忌賽馬裏的齊威王一樣，輸得一敗塗地。

參考文獻[1]葡萄與葡萄酒文化遺產項目及其特徵概述,孔維府; 楊俊銘; 於筱薇; 宋曉勇,中外葡萄與葡萄酒,2020[2]中國葡萄酒產業競爭力研究,何瑜,西北農林科技大學,2013[3]黃酒雙邊發酵過程的建模,劉登峯;熊偉麗;徐玲;姜麗華;張洪濤,系統仿真學報,2014[4]近現代中國葡萄酒產業發展研究,呂慶峯,西北農林科技大學,2013[5]不同貯存條件下麥芽、大米中風味物質變化規律的研究,張源麟,中國海洋大學,2015