茶蔗燻鯪魚

魚膠釀辣椒

順德魚餅

撈鯪魚皮

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

鯪魚之鮮，勢不可擋。鯪魚是順德菜中的常用食材，舊時順德有一句諺語是這麼說的：最遠去過省城，最靚食過土鯪。鯪魚家族中，最靚的莫過於土鯪魚，雖個頭不大，刺也多，卻勝在鮮美無比，當地人取其烹餚，不誇張地說，能做出上百道鯪魚美味來。

撈魚皮：機器代替不了的工藝

說起撈魚皮，繞不過陳添記。這家寶華路的小店，近日登陸天河城B1層。在熙熙攘攘的地鐵口轉角處，總有來往行人駐足享用爽魚皮。對於天河的街坊來說，終於可以不用大老遠跑一趟，是一福音。

接班人華女告訴記者，陳添是爺爺的名字，早年到廣州生活。爺爺是順德人，最愛喫魚，尤其是鯪魚。過去，魚肉起了做魚滑，但是魚皮一般是不用的。陳添覺得這太浪費，於是就把魚皮做了撈魚皮這道小喫。在1979年之前，陳添擺地攤推車仔，四處賣魚皮。後來纔有了一瓦遮頭。小小魚皮，不料竟那麼得人喜愛，於是也便一路做下去，至今，已經是第三代接班人了。

“用鯪魚皮，最主要是新鮮。”華女說，她家的爽魚皮曾嘗試用機器來起魚皮，但是口感達不到要求，於是至今延續當年做法。“機器起魚皮，只能設定統一參數，但是魚的大小不同，厚薄肥瘦不均。機器人缺乏師傅的辨識力，導致魚皮時厚時薄，有的又起不乾淨。”華女告訴記者，一般他們採用的是1斤到2斤的土鯪魚。一盒爽魚皮就要用到12到15條魚的魚皮。起魚皮功夫若到家，魚皮可以起得更大片，店鋪中的老師傅多數一做就是十餘年。“魚皮的正反面都要刮乾淨，然後焯熟，再立馬過冷河，這樣魚皮方爽脆，但過冷河的時間也是機密。過冷河後，魚皮晾乾水，放入冰箱中稍微冰一下，會更加爽。”

他家的爽魚皮優勢有兩個，一是魚皮，二是獨家配方的豉油。她說，自家豉油是用幾十種材料熬製而成。撈魚皮時，將豉油、油、蔥、薑絲、辣椒圈、辣椒粉和花生，迅速一撈，香口爽脆。

茶蔗燻鯪魚： 江南茶文化碰上粵菜

佛山市順德區北滘鎮有個古村落叫碧江村，有一家名氣不小的餐廳叫德雲居。此前，德雲居的大廚受特邀到廣州紫艷中餐廳，帶去地道鳳城美食，裏頭就包括了鯪魚菜餚，比如茶蔗燻鯪魚這道平日裏較少接觸的鯪魚菜餚。

W酒店中餐行政總廚劉均平師傅說，要做茶蔗燻鯪魚，首先要將粗鹽炒熱，放入紅茶和幹陳皮，與魚一起焗，火候控制在300℃溫度，慢慢焗到魚的水分收幹，這期間大約需要40分鐘時間。這道菜在紫艷中餐廳裏能喫上，但是需要提前一天預訂。

說起這道菜，還有段古。劉師傅說，蘇禹先生《碧江講古》中講到碧江這個歷史文化名村，在歷史上出現過幾戶大茶商，帶起了碧江茶文化的發展，人們由喜歡品茶，發展到喜歡引茶入菜，形成了獨具特色的食茶傳統。碧江蘇氏是當地一個望族。蘇氏與原籍江浙的廣州繼園史氏是幾代的親戚。兩個家族用嶺南特產鯪魚、甘蔗、陳皮做原料，把江南的食茶文化融入菜餚中，創制出了一款兼容幷蓄的菜式——茶蔗燻鯪魚。茶蔗燻鯪魚不僅成爲碧江蘇氏的家傳菜式，還傳揚開去，成爲在嶺南頗有影響的風味菜餚。海南省五指山一帶的茶香雪鯪、湛江風味的燻蔗汁鯪魚與茶蔗燻鯪魚有着親緣關係，而粵菜中的玫瑰蔗香魚、玫瑰蔗香雞、蔗香鯪魚、巧制蔗香蝦、新法茶香雞、茶香雞等，都或多或少受過茶蔗燻鯪魚的影響。

魚腐：

爲“娛父”而來的美味

順德魚腐以往是水鄉菜餚的主角之一，但凡設宴，必有魚腐。傳聞古代沙滘鄉有個女子，她常見老父親因每日喫鹹魚青菜而鬱鬱寡歡，於是就琢磨新菜式討老人家歡心。她從鯪魚脊肉上刮出魚青，加入配料和雞蛋液，攪拌均勻捏成丸子，放入油鍋炸至金黃色，最後烹製成菜。父親試過以後笑逐顏開。當地人特意把這道菜餚叫“娛父”。“因爲菜式的主料是魚，形狀又似炸豆腐，所以又叫做’魚腐’。”

煎魚餅：

暗藏豬肉油脂香

若說魚腐喫的是軟香，那麼煎魚餅喫的就是幹香。

魚餅是再平常不過的小喫，用鯪魚的魚膠製成。劉師傅稱，鯪魚的魚膠加入少許豬肉餡，喫起來既有豬肉的油脂之香，又有魚肉的清香，一件魚餅裏，肥豬肉約佔到了1/10，其餘都是魚肉。

剩餘的魚膠一點不浪費：用來釀辣椒。將魚膠釀於開邊辣椒的內側，煎焗後用豉油和糖翻炒，加燒酒，惹出米香和酒香。時間要掌控得精準，叫那辣椒喫起來一口清脆。

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