“松鼠鱖魚”是江蘇蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一隻松鼠而得名。這道菜形如松鼠、外脆裏嫩、色澤紅亮、酸甜適口。製作這道菜，到底要注意哪些細節呢？馬上來看看吧。

此菜製作過程簡單易學，但要想真正做 好，還得頗費一番功夫。在這裏我結合自己多年的教學和工作實踐，把製作“ 松鼠 鱖魚”的關鍵 及操作要領整理成文，不足之處還望同仁們指正。下面先給大家分享一下松鼠鱖魚的製作方法：

步驟一：

初加工。

1. 取鱖魚 1 條（重約 800 克）宰 殺 制 淨，先在靠近頭部的地方切一刀去掉魚頭，沿着魚的中骨將魚身一片爲二保持尾部相連，片去魚的大骨，再斜刀 45 度片去兩面魚肚上的腹刺。

2. 從魚頸部往魚尾方向，斜刀 45 度每隔 5 毫米切 一刀，不 要切斷魚 皮，一直切到魚 尾 處，再切另一面。

3. 把魚身旋轉角度， 每隔 5 毫米直刀再切（不要切斷魚皮）。

4. 把切好花刀的魚肉和魚頭放盤子裏， 加鹽 2 克、白胡椒粉 0.5 克、料酒 10 克、 蔥姜水 20 克醃 15 分鐘。

步驟二：

油炸。取醃製入味的魚身 和魚頭放入一個碗內，打 入一個蛋黃抓勻。把生粉 300 克放在不鏽鋼盤內，將魚身和魚頭放在粉上，將粉均勻地抹在魚身和魚頭上，使魚肉間不粘連，提起魚尾抖去魚身上多 餘 的芡 粉。一 手 提 魚 尾一 手用筷 子 夾 好魚 頸 部，放 入 燒 至 五 成熱的油鍋中，小火浸炸至定形，再把魚頭放入炸至定形；等油溫升高至六成熱時，將魚身和魚頭再放入油中浸炸至色澤金黃，取出控油，擺入盤中造型。

步驟三：

成菜。鍋 內留底 油，燒至兩三成熱時，先放 入番茄沙司 400 克小火炒勻，再放入白砂糖200 克、水 150 克、鹽 2 克、白醋 40 克，小火熬至醬料濃稠，淋入 50 克燒至四成熱的油攪拌均勻備用，將復炸後的鱖魚裝盤，澆上熬好的番茄汁，撒上焯熟的河蝦仁 20 克和甜豆 10 克即可。

製作四關鍵：

改刀

步驟一：鱖魚的改刀方法其實就是 麥 穗 花 刀 的 切 割 方 法。麥 穗 花 刀是先用斜刀法在原料表面剞上一條條平行的斜刀紋，將原料轉一個角度，再用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋，然後根據出品要求改刀成條狀，再加熱後就捲曲成麥穗形。改刀時，將魚身置於砧板上刀呈 45°角，從魚身的一個斜角入刀，斜刀切一排平行的刀紋，刀深至魚皮，每一刀的刀距大概控制在 0.5 釐米，按照這種方法將魚身由一端切向另一端。然 後旋 轉 食材 90 度，直 刀再切，深度也是至魚皮處，刀距也大概控制在 0.5 釐米。

拍粉

步驟二：在給魚肉裹澱粉的時候要注意把每個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉即可。拍粉不均勻，做 好的成品不僅 造型不美觀，而且魚肉還容易黏連。

油炸

步驟三：油溫升至五成熱時，一手提魚尾一手用筷子夾好魚的頸部，將魚肉放入油鍋中，小火炸至定形即可。油炸時，應先將有花刀的一面向下，炸至定形後再將魚身反過來。第二次油炸時，油溫控制在六七成熱即可。

油淋

步驟四：糖醋汁熬好後，將鍋撤離火口，淋入炸魚的熱油。一是油溫要控制四成熱左右，不能淋涼油；二是油要分兩次沿着鍋邊淋入，邊淋油邊用手勺將油脂順着一個方向推入醬汁中即可。

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