卤水技术是一套综合技术体系，每一步骤，每一原理，都可深耕。味道取决于技术深度。我们都知道川卤就是利用卤水来烹制卤味，对于技术较浅的朋友来说正是如此，但对于经验丰富的朋友来看，卤水是一种感官，要把川卤味道做巴适，除了调料以外，首先就需要对各种食材有一个正确的理解。易家川菜正是因为懂得利用这些食材的天然本味与本鲜，所以才能够做出肉香卤味浓厚的传统川卤。本内容，易家川菜把卤制食材先后顺序对卤水影响的几点经验分享给大家。

新卤需要胶质

新起卤水其实就是中草药、调料、加汤水，易家川菜曾经提到过，卤水如果清汤寡水，那么味道绝对不理想，那是因为这一锅卤水没有胶质，没有胶质就没有浓度，没有浓度何来卤味和肉香呢？当然首先调卤水需要老汤这一点没有错，但是新卤水调好后，应该用一些食材来预先进行养卤，养卤之后的卤水状态才算是起卤成功，在这种状态下，首先要卤的一批食材应该是含有大量胶质、胶原蛋白的食材，而不是乱七八糟的食材，比如猪蹄、猪耳朵、猪头肉等就是应该第一次用于卤制的，恰恰也就是这些食材含有丰富的胶质，在卤制过程中它们吸收和融合了卤料味，调和了颜色，释放了胶质，浓缩和浓稠了卤水。卤好后能够明显感受到卤水更香，而且卤水表面积累了厚厚一层胶质，封住了卤味。所以第一批食材就要给卤水提供胶质。

新卤需要肉香

卤料始终属于中草药，如果不利用肉香去调和，那么卤味当然就不会自然，药味始终就是药味。调和卤料，使其转化成浓郁卤香和肉香的关键就是这第二批食材的讲究。散发肉香的当然就是猪瘦肉，积累混合出油脂，再用油脂吸收卤料，然后肉香卤料结合所产生的卤味就是关键。也就是说，这第二批食材我们要卤猪瘦肉、猪肥肉、猪排骨，猪排骨骨头里就有天然浓香骨油，瘦肉在卤制过程中不但可以吸收多余药味，同时更能散发出肉香味。当卤过这一批食材之后，你会发觉整个卤水如同百年老卤一样，浑身都散发出诱人香味和颜色。

（此处已添加圈子卡片，请到今日头条客户端查看）卤汁要善待

经过上面两批食材的混合卤制后，卤水也开始自然浓缩，变得浓稠，而且水位也下降，这个时候这锅卤水才是最佳状态。那么这个时候我们要特别注意要多善待卤水，不要以为卤水状态很好，然后什么都往里面加，不顾顺序的去胡乱卤制食材。那么怎么去继续卤制其它食材呢？易家川菜已经在以上两批食材的卤制原理中表达了出来，卤水要浓缩，卤水要用胶质、油脂、肉香去滋养，也就是说只要按照胶质、肉香、油脂这三个重要食材标准，再依照顺序，分别批量混卤食材即可。胶质少了卤含胶质重的食材，肉香油脂少了就卤含肉香和油脂的食材，以此类推，百无禁忌。最后切忌，不要把内脏和豆制品放进这一锅卤水里去卤，你会后悔。

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