經常有朋友問：“喫炸魚有什麼不好？”。這是一個很好的問題，每個對omega-3脂肪感興趣的人都應該瞭解一下,畢竟我們喫魚不僅僅是爲了好喫吧？

omega-3脂肪酸也被稱做ω-3、歐米伽3脂肪酸，這是一種多不飽和脂肪酸。根據美國醫學協會2001年發表的一項研究發現，食用富含omega-3脂肪酸的魚具有明顯的健康益處，包括促進抗抑鬱和抗炎作用，提高兒童的心智技能，並減少血栓的幾率等。

烤三文魚

海洋油性魚類是omega-3脂肪酸最豐富的來源，這些油性魚類包括鯖魚、三文魚、金槍魚等。Omega-3-脂肪酸也存在於其他各種海鮮中。我們喫的食物中有三種類型的omega-3-脂肪酸：α亞麻酸（ALA），二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。在覈桃、油菜籽、大豆、甘藍、菠菜和亞麻籽中都含有ALA α亞麻酸。而EPA和DHA存在於油性魚中，在人體內ALA的一部分被轉化爲EPA和DHA。

關於油炸，烘烤和魚罐頭如何影響omega-3含量的研究有很多，這些研究爲我們很好地解釋了在魚加熱過程營養成分可能發生的變化。

各種深海魚

炸魚和魚罐頭的Omega-3含量損失

在炸魚時，會使omega-3脂肪酸長時間暴露在高溫下。隨着溫度過高omega-3脂肪酸開始逐漸分解，這意味着你攝入的omega-3會大幅減少。

根據印度的一項研究，油炸金槍魚之後，研究人員震驚的發現有70%-85%的EPA和DHA omega-3在油炸過程中被破壞。研究人員還嘗試了金槍魚的其他幾種烹飪方法，其結果是：罐頭幾乎破壞了金槍魚中所有的omega-3。

肥魚

經過食品加工後的omega-3最可能發生變質，因爲要經過一套高溫加工流程以便精煉。脫臭是油脂食品加工中過程中不可或缺的一個環節，此過程會使油通過N種加熱器，並且將溫度升高到約200攝氏度左右，以實現高效的蒸汽蒸餾。在如此高的溫度下，油脂的基本結構會發生變化，變成對人體有害的成分。這種脂肪酸結構變化的過程在化學中稱爲異構化。

油脂在高溫加工下會形成一系列的反式脂肪酸。油脂經過蒸汽並過濾後變得無色無味。通過這種加工方式，油脂可以保存更長時間，不必擔心變質。然而，這種油已不再具有最初的健康益處，因爲大部分的omega-3-脂肪酸已經被破壞。食用這種“塑料脂肪”對人體沒有任何好處，除了油性魚類的油脂外，各種植物油也同樣適用。

炸魚

烤魚和炸魚的EPA和DHA含量區別

根據希臘的另一項最新研究，比較烹飪魚的不同方法，這次實驗是使用烤箱烤制富含EPA和DHA的鳳尾魚和沙丁魚。

研究人員發現，當在200°C的溫度下烘烤沙丁魚20分鐘以內，魚可以留豐富的EPA和DHA脂肪。但是炸魚時，研究人員注意到脂肪酸分佈完全改變了，不再有原來的脂肪酸結構！

所以，烹飪富含omega-3-脂肪酸的魚類需要特別注意。根據漁業研究所的建議，對於冷凍油性魚類建議使用低脂烹飪技術，例如烤、蒸、煮、炒，儘量避免過度烹飪。應該做到煮熟爲止，這樣可以使omega-3脂肪酸的損失降到最小。油炸是最不可取的烹飪方法，因爲高溫會破壞omega-3-脂肪酸，並增加食物中多餘的脂肪。研究發現，炸魚破壞了其中近80％的omega-3脂肪酸。

炸帶魚

做魚類最健康的方法

根據《食品化學》164C，檢測各種烹飪方法各種魚類中脂肪酸含量的變化，包括種類、季節、魚的大小和產地，研究結果發現與其他烹飪方法相比，使用蒸或煮是烹飪魚的最好方式。

以上研究證明，烤魚或蒸煮魚類均能更好地保存omega-3，儘量少喫炸魚是更明智的選擇。

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