入味是滷菜製作的核心基礎。不僅要求滷菜得表面有味，裏面也要有味。想要滷菜入味，這些滷菜滷製過程中的操作步驟必不可少！

首先，滷菜想要入味，食材的醃製不可少。特別是對於新滷水來說，前期醃製碼味，一來可以增加食材的底味，二來可以起到去腥去異味的作用。很多新人，滷出來的菜品沒有味道，或者表面有味，裏面卻無味，大概率就是沒有對食材進行醃製。不過，不是說所有的食材都需要醃製。體積較大的食材，比如豬頭肉、整雞、整鴨、牛肉等，需要醃製。像鴨脖、鴨翅、鵝掌等小貨就不需要了。

其次，定好滷水中的鹽分。有了前期的醃製碼味，食材的底味就有了。這時候就要放入百味之王——鹽了。鹽是入味的關鍵。如果滷水的鹽度不夠，滷出來的菜品味道也不能入味。一般來說，醬滷的鹽度比例爲每斤滷水放入8克左右鹽。味道稍微淡點的白滷紅滷，每斤滷水放入6克左右即可。這只是參考值，具體的還需要我們親自試嘗才知道。

然後，火候的大小也是入味的關鍵。大貨件的食材，要用小火燜滷，要滷的軟一點，不能以斷生爲標準，斷生是涼菜的標準。滷肉的要求是皮脆肉糯。要產生這種糯，就不能使用大火猛煮，那樣的話就會破壞滷肉的形態和味道。小一點的滷肉，使用中小火燜滷即可。

最後，要保證滷水中膠質的含量。膠質可以讓香味附在成品上，不但可以增加滷肉的醇香味道，還可以讓滷肉出鍋滋潤色亮。一鍋清湯寡水的滷水，滷出來的產品味道也不會好的哪裏去。如果滷水中膠質不夠，可以滷製一些膠質含量較多的食材，例如雞爪，豬蹄等。但是也要注意，膠質過多也不行。