一次發酵的南瓜黑芝麻吐司，攥2把又恢復原樣，暄軟有彈性味道好。今天做了3個大吐司，亮點有4個，一是用喝剩下的南瓜米糊當部分液體做了波蘭種，算是“舊物煥新顏”；二是隻用了一次發酵就暄軟有彈性；三是將平時不愛喝但是有營養的黑芝麻黑豆粉揉進了吐司中；四是採用了類似“開酥”的疊法，使兩種麪糰很好地混合在一起。

波蘭種是以麪粉和水以1：1的比例，加適量酵母混合而成，發酵至3倍左右時加入到主麪糰中。加了波蘭種的麪包或者吐司非常柔軟，老化速度慢。波蘭種的用量一般是主麪糰用量的25%。

但今天的波蘭種沒有用清水，而是用的南瓜米糊。考慮到南瓜米糊的濃度，所以粉量略少了一些。再就是爲了將波蘭種麪糰一次用完，我把它和主麪糰的比例調整爲1：1。所以，這並不是一個標準的波蘭種用量的配方。如果說它是中種發酵法，其麪糰又比中種的稀。

因此，不要太過於糾結這幾個吐司到底歸屬於哪種發酵法，烤好的吐司雖然高度不太理想，但內部組織還不賴，其柔軟性和彈性也非常好。看動圖，攥一把很快就恢復了原狀。黑芝麻的用量興許太少，雖然顏色不那麼深，但是味道若隱若現，口感非常好。

-----【南瓜黑芝麻吐司】-----

【波蘭種】南瓜泥260克，原味麪包粉230克，乾酵母2克

【主麪糰1】原味麪包粉240克，椰汁160克，鹽2克，黃油42克，乾酵母2克

【主麪糰2】原味麪包粉180克，黑芝麻黑豆粉60克，椰汁150克，鹽2克，黃油42克，乾酵母2.5克

【數量】450克吐司*3個

【烘烤】中下層，上下火200/190，28分鐘

【製作】

1. 260克南瓜泥中倒2克乾酵母，混合均勻；

2. 倒入230克原味麪包粉；南瓜泥不能完全當清水使用，所以麪粉量略少一些；

3. 攪拌成沒有乾粉的麪糊，蒙保鮮膜，放室溫發酵1小時，再轉冰箱冷藏發酵7-14小時；或者直接在室溫下發酵4小時左右，但要根據室溫來調整時間，主要看下一步麪糰的狀態；

4. 麪糊發酵至原來的3倍左右，有讓人愉快的發酵酸味；

5. 掀起保鮮膜，能看到漂亮的組織，大大小小的氣孔及細長的拉絲；

6. 先來揉【主麪糰1】，將【主麪糰1】的材料和240克波蘭種麪糰準備好；椰汁可換成等量的清水或者牛奶，根據麪粉的吸水率來調整用量；

7. 除了黃油外的材料全部入揉麪桶中，先低速混合成團，再轉中高速攪打成較光滑的麪糰，能拉出粗膜後加入黃油；

8. 先低速將黃油攪打進麪糰中，再中高速攪打5分鐘左右，麪糰光滑細緻，不粘盆壁不粘手，能撐出透明有彈性的薄膜；

9. 將麪糰收圓，放在大盆裏，蒙保鮮膜；後面還要花20分鐘揉另一個麪糰，所以將這個麪糰放在冰箱冷藏發酵20分鐘；

10. 【主麪糰2】的材料準備好；左上角小碗中的粉是用來衝早餐糊喫的黑芝麻黑豆粉，裏面還有一些澱粉，所以會降低麪包粉的筋度；波蘭種的一些材料會粘附在保鮮膜上，因此會有損耗；主麪糰2的波蘭種用量是240克；因爲和第一個麪糰有時差，所以乾酵母的用量調整爲2.5克；

11. 除【主麪糰2】的黃油外，其它材料全部入揉麪桶中，先低速攪打成團，再轉中高速攪打，因爲雜糧粉的介入，所以揉光滑略有彈性就加入黃油；

12. 先低速將黃油攪打進麪糰中，再轉中高速攪打8分鐘，麪糰光滑細緻了很多，能撐出粗膜即可；

13. 將麪糰收圓，蒙保鮮膜放冰箱冷藏15分鐘；第一個麪糰也同時冷藏着；

14. 將兩個麪糰從冰箱取出後，直接擀成大小相等的兩個面片；

15. 將黑芝麻麪糰摞在南瓜麪糰上；再次擀大擀平，如果夾層有氣泡，用牙籤扎破；

16. 將面片折3折；

17. 放在托盤裏，放冰箱冷藏鬆弛10分鐘；如果放室溫下，麪糰會發得很大，不利於後面的操作；

18. 將鬆弛好的面片再次擀成長方形面片；

19. 先在面片1/3處對摺；

20. 再等份對摺；放托盤裏，冷藏鬆弛10分鐘；

21. 將鬆弛好的麪糰再次擀成長方形面片，長寬約爲40*30CM；

22. 用利刀將面片切割成重量和寬度大致相同的面片，每片可稱重算出3條的總重；

23. 3條一組，切面朝上，編成3股辮；剩下的邊角料可分在重量不夠的辮子裏；

24. 根據模具的形狀，將辮子對摺，邊角料夾在中間，放在溫暖溼潤處發酵；我放在烤箱中發酵，溫度30，放了一碗熱水；

25. 辮子有高有低，將最高處發到8分滿時，可根據喜好加蓋子或者不加；烤箱預熱，上下火200/190度，可根據使用的烤箱實際情況來調整；

26. 送入預熱好的烤箱中下層，上下火200/190度，28分鐘；出爐後去掉蓋子，端起吐司盒震幾下，晾涼後切片食用或者入袋保存。

【蘋果私房話】

1. 此方用的一次發酵的方法，所以在操作過程時的速度要輕柔迅速，需要冷藏鬆弛，防止發酵過快影響“疊被子”和麪片的狀態；

2. 烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況來調整。

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“爲愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裏，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”纔是世間最美好、最重要的。