北京米其林指南唯一泰餐厅，主厨用 3 个关键词解答料理心得

KEAAMI 摩登泰研发主厨 Purida 揭秘她的料理心经——融贯东西、突破传统、自然平衡。

去年，一家创立仅一年的泰餐厅闯入了首版北京米其林的必比登推介榜单，在众多“中国味道”的簇拥下显得格外惹眼——这家餐厅，就是推崇“现代派泰式料理”概念的 KEAAMI 摩登泰。

要挖掘 KEAAMI 背后蕴藏的“摩登”故事，就不得不从它的研发主厨 Purida Theeraphong 说起。

东西方从厨经验，带来对传统料理的反思

90 年代成名，首位泰国全国主厨大赛（Iron Chef Thailand）女性冠军，泰国家喻户晓的电视明星，向全球推广泰国旅游美食文化的形象大使，业界公认的当今最佳泰餐大师之一……这些闪亮的标签，或许可以作为 Chef Purida 精彩从厨生涯的索引，带领我们走近她。

出生于泰国的 Chef Purida 拥有丰富的跨国工作经验，图片来源：KEAAMI

除此之外，出生于泰国的 Chef Purida 还拥有丰富多彩的跨国工作经验。毕业于澳洲知名烹饪学校 TAFE 获得商业烹饪学位后，她主理过多国星级餐厅，更曾带领纽约、曼谷、北京的餐饮团队多次斩获米其林荣誉。在澳洲、美国工作 15 余年后，这位果敢的女主厨决定回国发展。

融贯东西的从厨履历，无形中在 Chef Purida 的厨艺理念里播撒下国际化的色彩，对于她来说，不能仅仅停留在熟稔传统泰式料理的来龙去脉上，还要尝试用西式烹饪逻辑去解读和发散传统。带着对传统泰国菜可能性的反思，她与 TIAGO 集团“全球星厨计划”邂逅，通过参与 KEAAMI 的打造，开启了“现代派”泰式料理的探索旅程。

“现代主义”泰餐：对传统的继承与突破

El Bulli 的经典菜品“解冻–注入绿色松果油的冰糕，配烤松子”，图片来源：finedininglovers

Contemporary Cuisine/Modern Cuisine，被称为“当代美食”或“现代美食”，这一名词作为一个烹饪流行语其实流传已久，最早由世界名厨 Ferran Adria 在他的 El Bulli 餐厅使用，并普及到全球，用于描述那些创新且前卫的烹饪风格。而在 Adria 给出这一定义方向之前，现代主义美食往往被限定在分子美食学的范畴内，被狭义为一门近似研究食物化学的学科。近些年来，随着世界各地出现越来越多有代表性的融合烹饪，“现代主义料理”的内涵也变得更为丰富和具体。

Q=名厨 A=Chef Purida Theeraphong

对于“现代主义料理”，Chef Purida 有一番独到的理解。图片来源：KEAAMI

Q：您如何定义 “现代派” 泰餐？它与传统泰餐有何不同？

A：曼谷做为一个国际化背景的大都市，泰餐也在不断的创新、不断的与国际融合，2017 年米其林指南首次进入曼谷，就涌现出一批现代派的新泰式料理餐厅，KEAAMI 摩登泰餐就是现代派泰式料理的探索者之一。它讲究延续传统美食的材质，采用现代新兴的烹饪或者创新的食材配料发展而成，即继承传统，又融入现代的烹饪配方工艺。另一个重要的方面是，现代派美食也更加注重食物的精致展现、餐厅的精美环境以及优质服务。

Q：如何让中国北方食客接受泰国风味？开拓中国市场有哪些本土化策略?

A：在远离泰国的北京开好一家现代派的新泰式料理餐厅，味道和食材的把控是第一道关卡，我重新筛选了自己的菜式资料库，也走访了一些中国的泰式餐厅，寻找灵感。除了中国食客熟悉的泰式传统食谱，我也会尊重当地食客的饮食习惯以及当地所能找到的食材获得灵感。

开拓中国市场我会从大量中国食客了解的传统泰式食谱中取材，有些想法甚至可以追溯回我刚到悉尼的日子，也融合了一些地域性的料理方式。菜单里包括了开胃小菜、沙拉、汤品和咖喱，以及大量丰富多样的泰式主菜。据我了解中国北方食客的主食是米和面，我在主食方面也进行了大量创新。

Q：您觉得中、泰饮食文化有哪些异同？您是怎样把这种理解融入餐厅经营、菜品研发重的？

A：泰国不同地区会有不同的饮食习惯，比如东北部地区爱吃糯米饭，北部地区则偏爱当地特有的酸肠，南方地区口味特别辣，据我了解中国也有很多喜欢吃辣的地区。用餐形式和中餐一样是共餐制，餐具也是用筷子，米、面也是作为主食并无差别。

不同的国家不一样的天气、不一样的文化和习惯，都会影响到人的胃口。泰国是一个临海的热带国家，海鲜、水产、果蔬极其丰富，自然这些就会是食物的优质选材。在食材方面我们采用大量进口食材，来还原泰式料理的独特选材，继续保持传统又混搭的风格，但现在对于餐单上要放哪些菜、中国客人对它了解多少，以及如何让菜肴迎合食客的口味我会更加审慎。这些都是我需要在餐单里仔细考虑的。

KEAAMI 料理的关键词：自然、活力、平衡

正如 Chef Purida 所言，无论是根植于泰国本地土壤，还是移植到异域环境下接受考验，现代派泰餐乃至所有现代派料理，都要深入了解、尊重且有选择地保留当地饮食文化的重要部分，严谨地混搭、升级。

理论联系实践往往是更大的挑战，对于有着丰富烹饪经验的 Chef Purida 亦是如此，KEAAMI 的菜单虽然只有薄薄一本，但其实围绕“跨界创新，颠覆传统”这一食物理念，已历经了不下 7 轮的推翻、重建和打磨。当我们聊到这些菜品的创作时，Chef Purida 恢复了孩子般的纯真与兴奋。

芭比粉炒饭，图片来源：KEAAMI

Q：KEAAMI 的菜品想传达给食客什么信息？

A：在现代文明高度发达的今天，希望创新发扬泰式美食精髓——不仅仅是为味蕾寻找美味，更是留存一种珍惜自然、细尝食材的心情与生活态度。

Q：KEAAMI 的菜品是如何诠释 “活力”与 “平衡”？

A：泰国菜是十分活泼的一种烹饪体系，数不胜数的香料，构建起复杂却又直白的色香味层次。我在烹饪工艺上进行了革新，不再是以前的重炖、重油，而是运用国际上流行的西餐烹饪工艺，如油封、发酵、低温慢煮等，更好的保存食材的新鲜度，无论是色泽、香气还是味道都是非常直白却又值得细细回味的。使现代派泰式料理与传统泰餐在丰富的味觉体验上形成强烈的对比。

所有菜品都精准地遵循酸、甜、咸、辣的绝妙平衡，忠于泰国料理的烹饪传统。采用符合亚洲人习惯的用餐方式，所有主菜同时端上桌一起享用，泰国的用餐艺术就是所有餐搭配食用，以保证四味的平衡。

Q：KEAAMI 在菜品烹饪方面，是否有值得一提的独特技法？

A：开阔视野对泰式烹饪进行全新的发现与探究，尝试发现旧时的泰菜食谱，崇尚对食谱的创新与丰富多样。比起西方烹饪的严谨刻板，亚洲人似乎将更多情感糅合到烹饪之中，烹饪技艺也因此灵活许多，口味也更加复杂微妙、精致细腻，这是泰餐乃至亚洲美食对世界美食的贡献所在。我要鼓励人们精致享用美食，悉心传承亚洲的美食智慧。

Chef Purida 毫无保留地分享出了 KEAAMI 的 4 道招牌菜，并详细介绍了每道菜的创意构思与制作要点。

招牌虹吸壶龙虾冬阴功汤

招牌虹吸壶龙虾冬阴功汤，图片来源：KEAAMI

“这也是我在冲煮精品咖啡中找到的灵感，我发现虹吸壶可以将咖啡粉末和咖啡在加热中很好的分离，自然也可以用虹吸壶将汤汁和香料很好的分离，这样可以为不习惯泰式香料的食客呈现更好的口喊。”

汤头是用龙虾头、虾肉和浓郁鸡汤熬制的，出品时搭配龙虾来丰富浓稠的汤汁。Chef Purida 利用咖啡虹吸壶的原理，通过加热浸入饱含香料的壶中，使得汤汁的口感和香气更加的饱满，倒入已备有龙虾的汤碗中，还会在客人面前演绎整个出品过程，增强就餐的乐趣。

Chef Purida 提示：“偏爱酸辣的食客，还可以在碗中增加几滴秘制的青柠汁，避免加热过程破坏柠檬的青醇。”

蓝蟹肉蛋堡

蓝蟹肉蛋堡，图片来源：KEAAMI

这道菜的灵感来源于西点里的流心蛋糕，Chef Purida 脑洞大开地想到“除了巧克力，从蛋糕里也可以流出其它美味。”于是，她在黄金蛋饼包入品质上乘、Q 弹鲜嫩的美国蓝蟹肉，制成一款咸鲜口感的“流心蛋饼”。

食客在划开蛋饼的一刹那，丰富的蛋液便会裹着蟹肉从中流出，质地浓稠，搭配圣罗勒、辣椒，层次更为丰富，尽显优质食材的原始自然之美。

炭烤黑毛猪肋排

炭烤黑毛猪肋排，图片来源：KEAAMI

“BBQ 是世界上最古老的烹饪方式之一，烹饪手法简洁质朴，却能锻造出自然而上乘的美味。”

Chef Purida 选用上等的黑毛猪肋排，在猪排上涂抹现代西式 BBQ 的甜香酱汁，经过炭烤之后在猪肋排表面撒上泰式香草和帕玛森芝士打磨的绿色香粉，营造自然之美，外观看上去像一块“大的抹茶蛋糕”，肉脂丰腴，搭配泰式经典酸角汁，馥郁的肉香中增添了一丝清新感。

黄咖喱 M8 和牛腩

黄咖喱 M8 和牛腩，图片来源：KEAAMI

Chef Purida 坦言：“泰国不是盛产优质牛肉的国家，传统菜肴也很少会使用顶级牛肉作为食材”，因此这道菜以旧时泰式菜谱为基础，将原料和酱料配方加以升级——选用了澳洲 M8 牛肉搭配经典黄咖喱，肉质细嫩与上好的鲜料咖喱融合的相得益彰。这种做法可谓是在传统的骨架上增添现代血肉，让传统泰餐焕发了新的生命。

在北半球的现代都市，打造“永不落幕的夏天”

KEAAMI 餐厅环境富有热情的海岛气息，兼具现代时尚风格。图片来源：KEAAMI

Chef Purida 告诉我们，她心目中的 KEAAMI 摩登泰餐“像是一个当代的美食万花筒，折射出更多现代泰式餐饮文化，作为现代派泰餐应具有更多国际色彩，在餐品上大胆的融合创新。” 为了将泰餐血统与时尚现代理念糅合地天衣无缝，KEAAMI 摩登泰截取了赤道国家与任何地域都能产生共鸣的特色——热情与浪漫，把它具象为“夏天”这个主题去描摹。

就连 KEAAMI 餐厅名字也取自泰国吉普岛东南部的“神木岛”，这个几乎零污染的私人岛屿，坐拥媲美马尔代夫的美景，是泰国唯一一个可以看到野生海豚的岛屿。如今，这幅隽永的热带风景画被搬入北半球大都市的建筑里，依然是悠然自得而独一无二的。