KEAAMI 摩登泰研發主廚 Purida 揭祕她的料理心經——融貫東西、突破傳統、自然平衡。

去年，一家創立僅一年的泰餐廳闖入了首版北京米其林的必比登推介榜單，在衆多“中國味道”的簇擁下顯得格外惹眼——這家餐廳，就是推崇“現代派泰式料理”概念的 KEAAMI 摩登泰。

要挖掘 KEAAMI 背後蘊藏的“摩登”故事，就不得不從它的研發主廚 Purida Theeraphong 說起。

東西方從廚經驗，帶來對傳統料理的反思

90 年代成名，首位泰國全國主廚大賽（Iron Chef Thailand）女性冠軍，泰國家喻戶曉的電視明星，向全球推廣泰國旅遊美食文化的形象大使，業界公認的當今最佳泰餐大師之一……這些閃亮的標籤，或許可以作爲 Chef Purida 精彩從廚生涯的索引，帶領我們走近她 。

出生於泰國的 Chef Purida 擁有豐富的跨國工作經驗，圖片來源：KEAAMI

除此之外，出生於泰國的 Chef Purida 還擁有豐富多彩的跨國工作經驗。畢業於澳洲知名烹飪學校 TAFE 獲得商業烹飪學位後，她主理過多國星級餐廳，更曾帶領紐約、 曼谷、北京的餐飲團隊多次斬獲米其林榮譽。在澳洲、美國工作 15 餘年後，這位果敢的女主廚決定回國發展。

融貫東西的從廚履歷，無形中在 Chef Purida 的廚藝理念裏播撒下國際化的色彩，對於她來說，不能僅僅停留在熟稔傳統泰式料理的來龍去脈上，還要嘗試用西式烹飪邏輯去解讀和發散傳統。帶着對傳統泰國菜可能性的反思，她與 TIAGO 集團“全球星廚計劃”邂逅，通過參與 KEAAMI 的打造，開啓了“現代派”泰式料理的探索旅程。

“現代主義”泰餐：對傳統的繼承與突破

El Bulli 的經典菜品“解凍–注入綠色松果油的冰糕，配烤松子”，圖片來源：finedininglovers

Contemporary Cuisine/Modern Cuisine，被稱爲“當代美食”或“現代美食”，這一名詞作爲一個烹飪流行語其實流傳已久，最早由世界名廚 Ferran Adria 在他的 El Bulli 餐廳使用，並普及到全球，用於描述那些創新且前衛的烹飪風格。而在 Adria 給出這一定義方向之前，現代主義美食往往被限定在分子美食學的範疇內，被狹義爲一門近似研究食物化學的學科。近些年來，隨着世界各地出現越來越多有代表性的融合烹飪，“現代主義料理”的內涵也變得更爲豐富和具體。

Q=名廚 A=Chef Purida Theeraphong

對於“現代主義料理”，Chef Purida 有一番獨到的理解。圖片來源：KEAAMI

Q：您如何定義 “現代派” 泰餐？它與傳統泰餐有何不同？

A：曼谷做爲一個國際化背景的大都市，泰餐也在不斷的創新、不斷的與國際融合，2017 年米其林指南首次進入曼谷，就湧現出一批現代派的新泰式料理餐廳，KEAAMI 摩登泰餐就是現代派泰式料理的探索者之一。它講究延續傳統美食的材質，採用現代新興的烹飪或者創新的食材配料發展而成，即繼承傳統，又融入現代的烹飪配方工藝。另一個重要的方面是，現代派美食也更加註重食物的精緻展現、餐廳的精美環境以及優質服務。

Q：如何讓中國北方食客接受泰國風味？開拓中國市場有哪些本土化策略?

A：在遠離泰國的北京開好一家現代派的新泰式料理餐廳，味道和食材的把控是第一道關卡，我重新篩選了自己的菜式資料庫，也走訪了一些中國的泰式餐廳，尋找靈感。除了中國食客熟悉的泰式傳統食譜，我也會尊重當地食客的飲食習慣以及當地所能找到的食材獲得靈感。

開拓中國市場我會從大量中國食客瞭解的傳統泰式食譜中取材，有些想法甚至可以追溯回我剛到悉尼的日子，也融合了一些地域性的料理方式。菜單裏包括了開胃小菜、沙拉、湯品和咖喱，以及大量豐富多樣的泰式主菜。據我瞭解中國北方食客的主食是米和麪，我在主食方面也進行了大量創新。

Q：您覺得中、泰飲食文化有哪些異同？您是怎樣把這種理解融入餐廳經營、菜品研發重的？

A：泰國不同地區會有不同的飲食習慣，比如東北部地區愛喫糯米飯，北部地區則偏愛當地特有的酸腸，南方地區口味特別辣，據我瞭解中國也有很多喜歡喫辣的地區。用餐形式和中餐一樣是共餐制，餐具也是用筷子，米、面也是作爲主食並無差別。

不同的國家不一樣的天氣、不一樣的文化和習慣，都會影響到人的胃口。泰國是一個臨海的熱帶國家，海鮮、水產、果蔬極其豐富，自然這些就會是食物的優質選材。在食材方面我們採用大量進口食材，來還原泰式料理的獨特選材，繼續保持傳統又混搭的風格，但現在對於餐單上要放哪些菜、中國客人對它瞭解多少，以及如何讓菜餚迎合食客的口味我會更加審慎。這些都是我需要在餐單裏仔細考慮的。

KEAAMI 料理的關鍵詞：自然、活力、平衡

正如 Chef Purida 所言，無論是根植於泰國本地土壤，還是移植到異域環境下接受考驗，現代派泰餐乃至所有現代派料理，都要深入瞭解、尊重且有選擇地保留當地飲食文化的重要部分，嚴謹地混搭、升級。

理論聯繫實踐往往是更大的挑戰，對於有着豐富烹飪經驗的 Chef Purida 亦是如此，KEAAMI 的菜單雖然只有薄薄一本，但其實圍繞“跨界創新，顛覆傳統”這一食物理念，已歷經了不下 7 輪的推翻、重建和打磨。當我們聊到這些菜品的創作時，Chef Purida 恢復了孩子般的純真與興奮。

芭比粉炒飯，圖片來源：KEAAMI

Q：KEAAMI 的菜品想傳達給食客什麼信息？

A：在現代文明高度發達的今天，希望創新發揚泰式美食精髓——不僅僅是爲味蕾尋找美味，更是留存一種珍惜自然、細嘗食材的心情與生活態度。

Q：KEAAMI 的菜品是如何詮釋 “活力”與 “平衡”？

A：泰國菜是十分活潑的一種烹飪體系，數不勝數的香料，構建起復雜卻又直白的色香味層次。我在烹飪工藝上進行了革新，不再是以前的重燉、重油，而是運用國際上流行的西餐烹飪工藝，如油封、發酵、低溫慢煮等，更好的保存食材的新鮮度，無論是色澤、香氣還是味道都是非常直白卻又值得細細回味的。使現代派泰式料理與傳統泰餐在豐富的味覺體驗上形成強烈的對比。

所有菜品都精準地遵循酸、甜、鹹、辣的絕妙平衡，忠於泰國料理的烹飪傳統。採用符合亞洲人習慣的用餐方式，所有主菜同時端上桌一起享用，泰國的用餐藝術就是所有餐搭配食用，以保證四味的平衡。

Q：KEAAMI 在菜品烹飪方面，是否有值得一提的獨特技法？

A：開闊視野對泰式烹飪進行全新的發現與探究，嘗試發現舊時的泰菜食譜，崇尚對食譜的創新與豐富多樣。比起西方烹飪的嚴謹刻板，亞洲人似乎將更多情感糅合到烹飪之中，烹飪技藝也因此靈活許多，口味也更加複雜微妙、精緻細膩，這是泰餐乃至亞洲美食對世界美食的貢獻所在。我要鼓勵人們精緻享用美食，悉心傳承亞洲的美食智慧。

Chef Purida 毫無保留地分享出了 KEAAMI 的 4 道招牌菜，並詳細介紹了每道菜的創意構思與製作要點。

招牌虹吸壺龍蝦冬陰功湯

招牌虹吸壺龍蝦冬陰功湯，圖片來源：KEAAMI

“這也是我在衝煮精品咖啡中找到的靈感，我發現虹吸壺可以將咖啡粉末和咖啡在加熱中很好的分離，自然也可以用虹吸壺將湯汁和香料很好的分離，這樣可以爲不習慣泰式香料的食客呈現更好的口喊。”

湯頭是用龍蝦頭、蝦肉和濃郁雞湯熬製的，出品時搭配龍蝦來豐富濃稠的湯汁。Chef Purida 利用咖啡虹吸壺的原理，通過加熱浸入飽含香料的壺中，使得湯汁的口感和香氣更加的飽滿，倒入已備有龍蝦的湯碗中，還會在客人面前演繹整個出品過程，增強就餐的樂趣。

Chef Purida 提示：“偏愛酸辣的食客，還可以在碗中增加幾滴祕製的青檸汁，避免加熱過程破壞檸檬的青醇。”

藍蟹肉蛋堡

藍蟹肉蛋堡，圖片來源：KEAAMI

這道菜的靈感來源於西點裏的流心蛋糕，Chef Purida 腦洞大開地想到“除了巧克力，從蛋糕裏也可以流出其它美味。”於是，她在黃金蛋餅包入品質上乘、Q 彈鮮嫩的美國藍蟹肉，製成一款鹹鮮口感的“流心蛋餅”。

食客在劃開蛋餅的一剎那，豐富的蛋液便會裹着蟹肉從中流出，質地濃稠，搭配聖羅勒、辣椒，層次更爲豐富，盡顯優質食材的原始自然之美。

炭烤黑毛豬肋排

炭烤黑毛豬肋排 ，圖片來源：KEAAMI

“BBQ 是世界上最古老的烹飪方式之一，烹飪手法簡潔質樸，卻能鍛造出自然而上乘的美味。”

Chef Purida 選用上等的黑毛豬肋排，在豬排上塗抹現代西式 BBQ 的甜香醬汁，經過炭烤之後在豬肋排表面撒上泰式香草和帕瑪森芝士打磨的綠色香粉，營造自然之美，外觀看上去像一塊“大的抹茶蛋糕”，肉脂豐腴，搭配泰式經典酸角汁，馥郁的肉香中增添了一絲清新感。

黃咖喱 M8 和牛腩

黃咖喱 M8 和牛腩，圖片來源：KEAAMI

Chef Purida 坦言：“泰國不是盛產優質牛肉的國家，傳統菜餚也很少會使用頂級牛肉作爲食材”，因此這道菜以舊時泰式菜譜爲基礎，將原料和醬料配方加以升級——選用了澳洲 M8 牛肉搭配經典黃咖喱，肉質細嫩與上好的鮮料咖喱融合的相得益彰。這種做法可謂是在傳統的骨架上增添現代血肉，讓傳統泰餐煥發了新的生命。

在北半球的現代都市，打造“永不落幕的夏天”

KEAAMI 餐廳環境富有熱情的海島氣息，兼具現代時尚風格。圖片來源：KEAAMI

Chef Purida 告訴我們，她心目中的 KEAAMI 摩登泰餐“像是一個當代的美食萬花筒，折射出更多現代泰式餐飲文化，作爲現代派泰餐應具有更多國際色彩，在餐品上大膽的融合創新。” 爲了將泰餐血統與時尚現代理念糅合地天衣無縫，KEAAMI 摩登泰截取了赤道國家與任何地域都能產生共鳴的特色——熱情與浪漫，把它具象爲“夏天”這個主題去描摹。

就連 KEAAMI 餐廳名字也取自泰國吉普島東南部的“神木島”，這個幾乎零污染的私人島嶼，坐擁媲美馬爾代夫的美景，是泰國唯一一個可以看到野生海豚的島嶼。如今，這幅雋永的熱帶風景畫被搬入北半球大都市的建築裏，依然是悠然自得而獨一無二的。

菜品從食材選擇到擺盤都呈現出絢爛的熱帶風情，圖片來源：KEAAMI

今年 8 月，KEAAMI 在王府中環開了第二家分店，從食材的選擇，料理的呈現，到用餐體驗場景的營造，KEAAMI 力圖將自然、輕鬆、舒適的泰式風情傳遞下去，也許這就是 Chef Purida 口中那“永不落幕的夏天”吧。

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