絕大多數的胃癌腫瘤發生於胃壁的內側黏膜，然後向胃壁外側生長。隨着胃鏡的普及，增加了早期胃癌的檢出率，從而降低了胃癌的死亡率。另一方面，隨着人們年齡的增長，罹患胃癌的風險也隨之增高。

胃是呈口袋狀的器官，位於胸骨劍突下偏左的位置，周圍有肝臟、脾臟、膽囊和大腸等。食物從食道進入胃的入口處叫賁門(讀作ben，經常被誤讀爲噴門)、連接十二指腸的出口處叫幽門，從賁門往幽門方向到胃2/3處的部分稱胃體，從幽門往賁門方向到1/3處的部分稱幽門竇(圖1)。胃壁爲6層結構，最內側爲黏膜層，之下依次爲黏膜肌層、黏膜下層、固有肌層、漿膜下層、漿膜。

多數胃癌的發生原因包括：日常生活中鹽分攝取過量，果蔬攝入不足;吸菸;幽門螺旋桿菌感染引發的慢性炎症，如萎縮性胃炎、腸化生(胃黏膜中出現和腸黏膜類似功能的細胞)，進而胃黏膜細胞癌變後發生胃癌。

黏膜細胞癌變後經長時間的發展變成腫瘤，腫瘤不但橫向增大面積，還會浸潤胃壁，向深處發展，甚至透過漿膜穿透胃壁，累及附近的胰腺、大腸等臟器。另外，黏膜下層密佈着淋巴管和血管，癌細胞一旦穿透黏膜肌層，就可能進入這些脈管，隨淋巴液和血液流動到其他部位，增加轉移的風險。腫瘤侷限於黏膜下層的屬於早期胃癌，浸潤透過黏膜下層的爲中晚期胃癌(下文詳述)。早期胃癌中可能伴隨淋巴節轉移，中晚期胃癌可能發生腹膜、肝臟轉移。

日本的早期胃癌發現率較高，90%以上可以根治，中晚期胃癌死亡率較低。但是，胃癌仍然是日本發病率最高的惡性腫瘤，多發於50歲以上人羣，罹患率和死亡率女性比男性高。