人人害怕亚硝酸盐，怕中毒，怕致癌。

说起来，大家最熟悉的亚硝酸盐来源应该是腌菜、泡菜和隔夜菜。

那么问题来了：

1、这几种菜中的亚硝酸盐是怎么来的？

蔬菜本身含有挺高的硝酸盐，又经过腌制、贮存，在合适的温湿度、酸碱性条件下，一些硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐。

2、蔬菜中为什么会有硝酸盐呢？

途径很多：从大气环境中吸收；施用的氮肥让蔬菜富集；植物固氮菌获得；从灌溉水、地下水中吸收获得。

蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，说起健康饮食，很多人首先想到的就是多吃蔬菜。

蔬菜为我们的身体提供丰富的维生素、纤维素、矿物质，后来人们发现人体摄入的硝酸盐80%也是来自蔬菜。

本来硝酸盐没什么不好，蔬菜里多也好、少也罢，对人体无毒无害的，摄入了也没事。第一次反转：

研究发现：硝酸盐到了人体内，能够在口腔、胃肠细菌作用下转变成亚硝酸盐。

这让大家都坐不住了，能转变成亚硝酸盐可不得了，胃肠癌症风险大大增高。

于是乎，纷纷将蔬菜中的硝酸盐列为污染物。

1973年，世界卫生组织和联合国粮农组织为硝酸盐制定了限量标准，每天每公斤体重3.7毫克。

联合国规定每人每天硝酸盐摄入量不要超过500毫克，美国则规定200毫克，日本为105毫克。

1982年我国的蔬菜硝酸盐卫生标准中，规定每公斤蔬菜的硝酸盐允许含量为432毫克，还给蔬菜分了四级。

每公斤蔬菜的硝酸盐：

小于等于432毫克，为轻度污染，可允许生吃；

432~785毫克，中度污染，不可生吃，能盐渍、熟食。

785~1440毫克，重度污染，只能熟食。

1440~3110毫克，严重污染，不建议食用。

2003年我国发布了限量标准《GB19338-2003蔬菜中硝酸盐限量》，给不同的蔬菜的硝酸盐含量规定了限量范围。

从图中的数据就能看得出，叶菜类含的硝酸盐含量最高，远高于其他品种。

第二次反转：

近年来，蔬菜中的亚硝酸盐口碑又迎来了第二次反转。

前面说到的《GB19338-2003蔬菜中硝酸盐限量》，在2005年已经被废止，也没有出新的标准来替代。

说明对蔬菜硝酸盐已经改观，不再作为污染物来限制含量了。

这180度的大反转是怎么发生的呢？

先是有观点认为，摄入硝酸盐含量较高的新鲜蔬菜并不会导致胃癌。

接着又发现深绿色叶菜和十字花科蔬菜的硝酸盐含量都比较高，可多吃反而能降低癌症风险。

再后来，越来越多的研究挖掘出蔬菜中的硝酸盐对人体健康的益处：

能够降低血压、扩张血管、预防心血管疾病；

还能改善脑血管生理机能，增强认知能力……

有朋友是不是觉得奇怪：蔬菜中的硝酸盐不是会变成亚硝酸盐吗？

一些专家认为，新鲜蔬菜硝酸盐多，但亚硝酸盐很少。我们吃新鲜蔬菜摄入较多硝酸盐的同时，也会摄入充足的维生素C，这样一来就会抑制硝酸盐在我们身体内变为亚硝酸盐。

所以最重要的是必须吃新鲜的蔬菜。而不新鲜、腌制过的蔬菜，就存在亚硝酸盐的风险。

想要健康多吃新鲜蔬菜的说法，依旧没错。

相关文章