随着科技和物流的发展，人们现在全年都能吃上各种各样的蔬菜。但老话常说“不时不食”，也可以说是国人对饮食的基本要求——合乎自然，顺应时令。比如到了冬天，北方人家必然要囤大白菜，南方人家不能没有水芹菜，在湖北人家的餐桌上少不了红菜苔的身影……一方水土养一方人，一方水土有着各自的冬令时蔬情结，无论大江南北，山川四方，仿佛只有吃到那口应时的味道，这个冬天才算完整。

囤大白菜向冬天致敬

坐标：北方

在北方，进入冬天的标志不是雪花纷飞，而是空气中弥漫着的大白菜味道。不是每个北方家庭都会囤大白菜过冬，不过几乎每个北方人在冬天都少不了要吃几顿大白菜。很多人认为，只有吃了大白菜，才算是过冬。尤其是对于上了岁数的人来说，即使如今在冬天可以吃到各种蔬菜，但家里要不囤点儿大白菜，都不好意思跟街坊邻里唠嗑。

老北京有这么一句话：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”毕竟大白菜便宜，吃法又多，怎么吃都不会腻，或炒、或烩、或熘、或炖、或煮、或焖、或煨、或泡、或腌、或渍、或凉拌，光叫得出的吃法就有辣白菜、醋熘白菜、炒肉片、烧豆腐、乾隆白菜等，以及渍酸白菜做的各种酸菜馅饺子、包子、馅饼，还有酸菜白肉、酸菜猪肉炖粉条等。“百菜唯有白菜美，白菜可做百样菜”，白菜真的是百菜，吃法是相当丰富。

在北方人看来，一棵白菜是可以按照部位来吃的，白菜叶用来醋熘，酸甜又清脆；白菜帮可以做成饺子馅，味道香美；里面的白菜心还可以单独做成一道菜，比如用来和豆腐丝凉拌，简单又开胃，一人能吃一小盘。还有用肉汤“咕嘟”出来的鲜美熬白菜，和再寻常不过的豆腐炖白菜、白菜卷儿等，都各有各的味道。

北方的冬天永远离不开大白菜。曾经万人上街男女老少一起搬大白菜的场景虽然再也难见，但依稀可以从老照片中体会到当年的那股热情。平民情怀的大白菜，又宽又厚的叶片层层包裹着乡情与眷恋。炒一盘醋熘大白菜，舒心且真切地品味生活清淡朴实、酸酸甜甜的滋味，还有那不曾改变的寒冬中一缕翠绿的温情。

烀老倭瓜是件快乐事

坐标：东北

当冬季来临时，东北大地上便飘满了烀老倭瓜的芳香。

东北是最先感受到冬天的寒意的。雪花将冬天迎来的时候，三乡四村、七叔八舅，便开始了传统的“猫冬”——像猫一样蜷在自家滚热的炕头上，守着一盆炭火，隔着一窗霜花，计数冬天的行程。从冬天降临那天开始，东北平原上的村村落落，烀一锅老倭瓜吃，便成为农家的一段重要节气元素：一为驱赶冬天的寒气，二是憧憬甜蜜的日子。

东北乡村盛产倭瓜，也就是南瓜。倭瓜个个长得膀大腰圆，硕大无比。尤其是经过初霜（头霜）的倭瓜，表面布满了沧桑的纹路，敷上了淡淡的白灰，乡民们谓之“老灰儿”——凡是蒙上“老灰儿”的倭瓜，便是“人中吕布，马中赤兔”，是倭瓜家族中的“寿星”，所以俗称“老倭瓜”。一个“老”字，道出了这种倭瓜的特点：积蓄了夏秋两季的养分和甜度，在秋霜和西风的凛逼下，体内的糖分骤然增加，果肉愈发笃厚坚脆。

秋收时，老倭瓜都是摆在菜园一角的背风处，且用稻草苫着的。到了冬天的夜晚，家庭主妇们选出一两个体形健硕的老倭瓜来，洗净，在案板上切成方块，然后沿着锅沿摆在铁锅内。码好后，盖上锅盖，架火烀之。开锅后，缕缕雾气裹挟着浓浓的香甜气息，串遍了整个屋子。于是，村庄里俱是热气腾腾，景象煞是壮观：家家晚炊飘飘袅袅，户户灶下雾气蒸腾——都在灶间烀老倭瓜。大人孩子进进出出，忙忙碌碌，洗的洗，切的切，码的码，烧的烧，仿佛整个东北平原都动了起来，为了一个季节而忙碌着。

倭瓜烀熟后，揭开锅，一团热气夹带着几乎让人窒息的香甜味道扑面而来。夜幕降临后，家家户户都在房檐下挑出一盏明灯来——告诉村人：俺家正在烀老倭瓜吃，哪位路过家门，千万要进屋尝一口。把烀得又软又面、又香又甜的老倭瓜盛到桌上，全家人团团围坐，伸筷甩匙，大快朵颐。烀熟的老倭瓜全然没了切时的坚脆，舀到嘴里，瞬间便融化了，那流淌出来的蜜汁，常常把虎口黏得牢牢的。甜、软、多汁，是熟倭瓜的特点。吃倭瓜时，必须佐一碗辣椒酱或葱末酱，这样才显得有滋有味，有章有法。

老倭瓜出锅时，要去左邻右舍喊上一嗓子。能跳过墙来一起吃，那是最好不过了；不能来，就派孩子端过一碗去——在淳朴的农人看来，人生一世，活的就是一个人情。冬至之夜，一碗热气腾腾、香甜可口的老倭瓜，传递着浓郁而醉人的乡情。

冬季弥漫着阵阵葱香

坐标：山东

在山东，除了囤大白菜，大葱也是必囤之物。冬天寒冷又漫长，新鲜蔬菜品种少，山东大葱便脱颖而出了。而且北方天气干燥，易出汗，菜基本浓且咸。重口味的饮食习惯下，大葱成为必备品。就像四川人的血液里流淌着辣椒，山西人的血液里流淌着陈醋，山东人的血液里则流淌着大葱。

南方的葱小小的一把，而北方尤其是山东的葱，只能用“捆”来形容。比如最有名的章丘大葱，长得比人都高。虽然山东人全年都在吃大葱，但是一年里品质最高、又脆又甜、可以直接生食的章丘大葱只在立冬前后上市，而且数量有限，卖完就没了。

山东老话常说：“大葱蘸酱，越吃越壮。”没有大葱的山东，就没法过冬。如若碰巧遇到在楼道晾葱的大婶，打声招呼，她就会给你普及自己多年的冬季囤葱秘诀：“大葱晾晒个四五天，到葱叶晒黄了，只剩下葱白，所以在选择大葱储藏的时候，葱白越长越好，这样损失少，最划算。”

山东人的冬天，怎样都要吃上一份蘸着大酱的煎饼卷大葱。大葱一定要披上薄脆的煎饼，如同黄袍加身，加上浓浓的酱色，像啃甘蔗一样啃着吃，嘎嘣一声，清脆又质朴。正宗的章丘大葱，鲜甜脆嫩，对山东人而言，是水果般的存在。

除了煎饼卷大葱，大葱在山东人的餐桌上还有很多吃法，比如大葱鲜肉馄饨、海米焖葱、葱爆海参等。而做“葱爆海参”这道知名鲁菜，需要100克海参配上200克大葱，才能烧出那份浓厚鲜香的口感。

对于山东人来说，大葱早已不是菜肴里的配角，而是生活中不可缺少的主角，只有来一口刚上市脆甜的章丘大葱，这个冬天的味道才算完整。

挖荸荠是冬日里一景

坐标：江南

荸荠又名马蹄，盛产于南方地区尤其是江南。别看它长得黑不溜秋有点丑，剥皮又相当麻烦，但它够实在，削了皮可以当水果吃，蒸熟了可以当零嘴吃，还可以炒菜、炖汤、做糕点、做肉丸子。试问谁会不喜欢这样的“小可爱”呢？

据老家在安徽庐江农村的海波回忆，小时候，几乎每家农户的田地里都能看到一片长得跟鲜活青葱一样的荸荠。一到冬天，放了寒假的海波都会跟着父亲去挖荸荠。荸荠都是长在池沼和水里，不太好挖，常常挖了几棵下来，脚就像被吸铁石吸住一样，挪不动地方了。为了减少破损还得小心翼翼，别把荸荠的皮给弄破了，挖出来的荸荠得把泥土去掉，这就需要戴手套。但就算戴了手套，一天下来，手也是黑黢黢的。

挖了这么多年，海波现在也可以说是荸荠行家了。对他来说，个头越大越好吃，枣红色的最好。雪白清甜的荸荠肉，啃着吃才有意思。洗干净后，用手指捏住荸荠的上下两端，一边啃皮一边转圈，一口咬到嘴里，汁水飞溅，这么吃虽然不太文雅，但却能吃出雪梨的味道。挖荸荠的欢乐，让在城市里工作的他非常怀念。这种美好时光，成了包括他在内很多江南人藏在记忆深处的一抹冬日色彩。

冬天“本命菜”是红菜苔

坐标：湖北

位于我国中部的湖北，冬天有暖和的藕汤喝，也有清脆的芦蒿吃，但只有湖北人自己知道，红菜苔才是他们的冬天本命蔬菜。湖北人家的冬日餐桌上三天两头就会有一盘红菜苔。

红菜苔以武汉特产“洪山菜苔”最负盛名。在很多武汉人眼里，当地好吃的菜苔只在洪山有，出了这个地方，不仅颜色不正宗，味道也有差别，这是因为洪山的气候地理条件好。

武汉市的洪山区是丘陵地带，有“九岭十八凹”的外号，北面有洪山挡风，南面有南湖带来湿润的空气，形成了独特的“暖冬小气候”。而且洪山一带是灰潮土，这是长江洪水冲击后形成的沉积物，微量元素丰富，这种天时地利，长出来的红菜苔自然好。尤其是经历了降雪之后，花茎摇曳，色泽红艳，水分充足的红菜苔，此时口感极为脆嫩。

而洪山的红菜苔又以香火不断的宝通寺所产名气最大，甚至有“塔影田，钟声地”的说法，就是说这里的菜苔要长在塔影覆盖到的地方，超过了这个范围，颜色和味道都会变差。如今的宝通寺，被人承包了土地种植红菜苔，价格自然不菲，大多数人吃的还是洪山及周边地区产的红菜苔。

红菜苔的经典吃法就是清炒和炒腊肉。当地人尤爱清炒红菜苔，洗干净的红菜苔切成段，爆炒几分钟就可以。炒熟之后，汤汁并不是紫色或红色，而是绿色。吃起来清脆可口，清甜中带一点儿独特的苦味。

此外，红菜苔还可以加些调料做成蒜泥红菜苔、酸辣红菜苔等。待到腊月之时，家家户户腌制了腊鱼腊肉，用新鲜腌制的腊肉和红菜苔同炒，又是一道荤素搭配的经典鄂菜。这份属于红菜苔的脆嫩，只有在冬日的湖北才能吃到。

（王宁 整理）

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