川菜之王回锅肉的由来及制作方法
学习川菜文化，分享制作方法
这一期，小编带大家走进一道家家户户都会做的美味家常菜：川菜之王——回锅肉！
历史由来
现在回锅肉的起源有两种说法，一说是北宋一说是清末，这两种说法各自有各自的考证和说辞。
首先是北宋时期出现的“油爆肉”，很多人认为他是回锅肉的最早起源，但是无证可考，无据可依。
到了明朝，宋翊的《竹屿房杂部》一书中有这样的记载：
“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
这段话中说道，用熟肉再投入锅中炒制，这就是回锅肉的精髓——回锅，那么再联想到北宋的“油爆肉”，从名字上就觉得是同一道菜。
接着就是清末时期，历史记载成都一凌姓翰林，用蒸熟的肉放入锅中炒制，从此让这道蒸肉回锅享誉蓉城。
小编认为，毫无争论的必要性，因为这两点加起来就是回锅肉的历史发展进程。
至于说为什么这道菜从北宋到清末，历经几百年后才出名呢？小编认为有以下两个原因素：
一是辣椒的使用。
明朝末年，辣椒传入中国，因为当时大多穷苦老百姓吃不起盐，贵州、湖南、云南人最早把它当做盐来调味，清初湖广填四川，将这种饮食习惯也带了来。
辣椒和后来的辣椒制品（豆瓣）加入川菜后，便让回锅肉惊艳四座。
二是名人传播效应。
古时候，有钱人的娱乐消遣并不多，有的人吟诗作画，有些人红楼饮酒，还有一帮人，没事就喜欢琢磨下一顿饭吃什么。
我们说的这位凌翰林，就是一位标准的吃货！
可能是他研发出来的回锅肉特别好吃，就天天请客呗装X呗，请的又是一些上层名流，这样一下子就传开了。
您还真别笑，这种例子多的是，比如说录属十大名菜的东坡肉，出自苏东坡之手，太白鸭出自李白之手。
这些有文化又有钱的人，吃惯了山珍海味，自然还是要研究一些新的下酒菜。
玩笑归玩笑，川菜在历史中不断创新和融合，去辩论他到底是谁发明的已经没有意义。
清末老百姓非常穷苦，一般要到过年过节，才吃点肉，回锅肉是他们一年到头心心念念的东西，在每个四川人心里都扎下了根。
改革开放以后，大批四川农民工涌进北上广，把回锅肉带到了全国各地。当时火爆到了什么程度呢？工地门口的餐馆老板，闭上眼不用锅铲都能炒这道必点菜。
一直到2018年9月10日，“四川回锅肉”被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
为他点赞！
制作方法
以蒜苗回锅肉为例
青椒回锅、干豇豆回锅、腊肉回锅、蒜苗回锅……这些都是老百姓根据蔬菜季节和自家条件制作出来的经典美食，是川菜文化最淳朴的诠释。
我们在制作的时候就应该考虑季节因素，比如说现在我们就选择做蒜苗回锅，夏季就选择做青椒回锅。因为反季节的蔬菜要么是基因改良，要么是大棚种植，口感和口味都要差很多。
五花肉的选择，如果是饭店里面操作，为了综合客户口味，一般选择中五花，上五花下五花都太肥。而且中五花好切，切出来就好看。
1、五花肉冷水下锅，葱姜料酒去腥，打去浮沫之后，再加几颗红花椒，去腥效果更好；
2、五花肉煮至8-9成熟，切成一枚一元硬币的厚度；
3、锅中烧少许油，炒五花肉至卷起，快速下豆瓣提色增香，再下豆豉煸炒；
4、接着下蒜苗、白糖；
5、关火后酱油调色，给点味精起锅。
同样的，青椒回锅也这样做，只是青椒要先干锅煸炒一下，炒出糊香味。
总的来说，最关键的还是要保证这道菜的香味和油腻感，因为老百姓干完活，都需要油水，但也不能太肥，这是一点是“传承”。“煮至8-9成熟”和“切成一枚一元硬币的厚度”都是为这道菜的整体效果来考虑。
然后是这道菜的核心，既然家常菜，就要让他变得家常，怎么炒和配什么菜都没有标准答案。回锅肉，是要回锅，回锅的是肉，炒得肥点或瘦点，要看家人的口味。
每一道名菜，都不只是因为他的口感才出名，其中还有很多我们摸索到的或者尚未摸索到的人生哲学。读懂他，才是真真正正学会炒这道菜。
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