天冷吃鱼，鱼片怎样才能滑嫩不散？几个技巧，鱼片洁白细嫩还完整
天冷吃鱼，鱼片怎样才能滑嫩不散？几个技巧，鱼片洁白细嫩还完整。天冷了，喜欢吃点酸菜鱼、麻辣水煮鱼，吃着过瘾、吃着暖和。可是不知道大家在做鱼片的时候会不会遇到这样的问题：鱼肉不滑嫩还容易散？那赶紧来看看鱼片不碎、滑嫩有弹性的小技巧：
首先鱼一定要新鲜，一定要用新鲜的鱼，如果用冻鱼的话，是很容易碎的。
其次不要选择鱼身小的鱼，鱼小没什么肉，肯定不好吃。鱼肉要选比较厚实的，比如草鱼、黑鱼、鲈鱼等，吃起来很有口感。
最后就是处理鱼了，新鲜的鱼去鱼头，对半切开，去掉鱼骨取净肉备用。
刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉，不要切断，再片下第二片切断，不要太厚和太薄，也就是蝴蝶片，第一刀不要切到底，留下鱼肉让底部相连，第二刀则直接切断。
鱼腌制以前用盐抓洗几遍可以去除鱼的腥味和杂质，还可以使鱼肉紧致不易碎。一起来实践一下吧
【酸汤鱼片】
【主料】草鱼1条 酸汤肥牛酱 红椒1个豆腐皮1张黄豆芽200克莴笋半根姜3片葱半颗胡椒粉少许淀粉1小勺料酒20毫升
1.准备食材，草鱼去鳞、去鳃、去内脏清洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净
2.豆腐皮切成宽条、红椒切丝、莴笋去皮切成小条
3.将草鱼剁去鱼鳍，切下鱼头，用刀从脊背处片成两片，用刀紧贴骨头剔除腹部的大刺，剩下净鱼肉
4、刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉，不要切断，再片下第二片切断，不要太厚和太薄
5.鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半
6.片好的鱼片加盐搓洗干净，然后用清水冲洗，重复2-3次去除血污
7.鱼片加入盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌渍10分钟
8.炒锅加油倒入葱、姜、酸汤肥牛酱小火炒出香味，冲入开水大火煮开
9.同时，锅内加少许油烧热倒入鱼块翻炒至表面微黄，迅速倒入炒好的酸汤
随后加入蔬菜、豆皮、料酒大火煮开，把鱼骨和蔬菜一起捞出放入盆中
10.锅内的酸汤大火再次煮开，将腌好的鱼片逐片放入汤中，晃动锅，鱼片变白成熟迅速捞出，放入盆中，浇上热油即可
【酸菜鱼】
【主料】草鱼1条酸菜300克 白胡椒粉少许泡椒姜5片淀粉2小勺蛋清1个料酒2勺盐适量糖1勺
1.将鱼洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头，用刀从脊背处处理成两片，用刀紧贴骨头剔除腹部的大刺，剩下净鱼肉
2.鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半，将鱼片和鱼排鱼头用料酒、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟
3.用上面的方法处理好鱼片，加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污，重复三次
4.鱼片加入盐、胡椒粉、蛋清半个、食用油、料酒腌渍十分钟后再用淀粉抓匀备用
5.酸菜洗净切成丝，泡椒捞出备用
6.锅内加少许油烧热倒入酸菜丝翻炒至发出香味备用
7.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头等炒一分钟，冲入开水大火煮开
8.倒入酸菜丝、白胡椒粉、料酒，糖、大火煮10分钟到鱼汤变白，调入盐、把汤中料都捞出来铺在碗底
9.再用大火烧开鱼汤，将腌好的鱼片逐片放入汤中，晃动锅，鱼片变白成熟捞出放在碗上面
10.油内加入花椒、麻椒大火烧冒青烟，捞出不要，把油浇在鱼片上即可。浇上去吱啦一声才够味。
【麻辣水煮鱼】
【主料】草鱼1条黄豆芽100克宽粉100克小油菜4棵 盐4克糖5克白胡椒粉2克麻椒5克干辣椒5个料酒2小勺葱1段姜1片蒜1瓣蛋清半个淀粉少许
按照上面的方法处理好鱼。
片好的鱼片加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污。
鱼片用盐1克，胡椒粉1克，蛋清半个，食用油1小勺匙，料酒1小勺腌渍十分钟后再用1小勺淀粉抓匀备用
黄豆芽洗净，宽粉截成大段、小油菜洗净取芯、干辣椒5个剪成大段
开水里加适量盐把小油菜烫至断生，捞出控水排入碗底
用同样方法把黄豆芽烫熟捞出控水放在油菜上
炒锅加油烧热把鱼骨煎黄、倒入葱姜蒜末爆香
冲入开水煮开1分钟捞出葱姜蒜末，调入盐、糖、胡椒粉调味，烹入少许料酒去腥，下入宽粉煮1分钟
把鱼骨和宽粉捞入碗中，盖在黄豆芽上
大火，鱼片分次下入汤里，大火烧开鱼片变白即可，把鱼片连同汤一起倒入碗中
11.炒锅热锅凉油倒入麻椒和干辣椒炸至变成紫色，关火迅速倒入鱼片上即成
