鹽生百味科普|如何在烹飪過程中使用醬油?
醬油的廣泛用途
醬油是廚房必備的調料之一,佐餐烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,井可使其色澤更加好看,從而增進食慾。按使用需要或喜好用於醃製、小炒、涼拌、淋拌、蘸點、爆炒、燜燉調味等多種用途。
醬油行業經多年的發展,技術改造升級,生產條件改善,以及老百姓對醬油產品消費升級的需求,醬油產品的質量不斷提升。新版醬油國家標準GB2717-2018《食品安全國家標準》已於2018年6月21日發佈,井於2019年12月21日實施。新的醬油食品安全國家標準中,醬油不再區分餐桌醬油和烹調醬油,均對微生物有嚴格的要求,按新標準生產的醬油均可用於佐餐或烹調。
醬油的基本應用
生抽、老抽是中國南方(具體是廣東地區)對淺色醬油及深色醬油的俗稱。廣東省是中國生產醬油的大省,隨着粵菜在全國各地的推廣,生抽、老抽的稱謂亦逐漸用到北方。
生抽(淺色醬油),其特點是顏色較淺,棕紅鮮豔,光亮不發烏,醬香、酯香醇厚,鮮味突出,富含氨基酸、糖類等物質,營養豐富,味道鮮美,甜、鹹適中,適合蒸魚、食魚生、涼拌、撈麪等,深受廣大消費者歡迎。
老抽是深色醬油的統稱,是由生抽加入一定醬色,再經濃縮或日曬煉製而成。老抽具有色澤深、濃稠度高、醬味濃和易掛壁着色等特點,有焦糖的香氣。在烹調中,老抽一般用於要求有濃厚醬味和深色澤的食物,如紅燒、滷品、臘品以及某些需要煎、炒、燜之類操作的食品。
隨着居民收入水平和營養健康意識的不斷提高,老百姓對飲食控鹽越來越關注,對減鹽醬油的需求越來越大,醬油減鹽不減鮮,適用蘸點、清蒸、小炒等多種用途。
醬油應用
(菜譜介紹)
金標生抽
豉油雞
原料:三黃雞,蔥段,薑片,桂皮,八角
調料:金標生抽,老抽,料酒,冰糖,鹽
做法:
1、整雞清洗乾淨。
2、鍋中注入適量清水,加入蔥段、薑片、桂皮、八角、料酒、金標生抽、老抽、冰糖、鹽,大火煮開後,放入整雞,加蓋繼續至煮開,轉小火燜煮約5分鐘關火,加蓋繼續讓整雞浸泡半小時左右至入味,取出放涼,斬件裝盤即可。
味極鮮醬油
紅油青筍
原料:萵筍
調料:味極鮮醬油,芝麻香油,熟油辣椒,鹽,白糖
做法:
1、萵筍去皮,洗淨切片,焯水瀝乾擺盤
2、取一小碗,加入味極鮮醬油、芝麻香油、熟油辣椒、鹽白糖,拌勻成味汁。
3、將味汁均勻淋上萵筍即可
蒸魚豉油
菜式:清蒸魚
原料:海魚一條,蔥2克、姜2克
調料:蒸魚豉油2湯匙,油適量
做法:
1.將收拾乾淨的魚抹乾水份;兩面都斜切2刀;放上蔥,薑片,裝盤
2.蒸鍋內加水燒開,放入裝盤的魚,蒸熟。
3.取出魚,把蒸出的水倒掉,撿去魚身上的薑片。
4.將切碎的蔥、姜鋪在蒸好的魚身上,加熱油至滾熱澆上去,淋上蒸魚豉油即可。
草菇老抽
菜式:汁肘子
原料:肘子,薑片,桂皮,八角,花椒
調料:草菇老抽,生抽,料酒,冰糖,鹽
做法:
1、肘子去毛洗淨,焯水瀝乾。
2、熱油鍋爆香薑片、桂皮、八角,花椒,放入肘子炒至肉色微黃,依次調入料酒,草菇老抽,生抽,冰糖,鹽,翻炒均勻。再加入適量清水,大火煮開後轉小火燉煮1-2小時至湯汁肉收濃即可。
紅燒醬油
菜式:紅燒肉
原料:豬肉500克,蔥2克,油2湯匙
調料:紅燒油3湯匙
做法:
1、先煸香蔥等小料,將切塊的新鮮五花肉放入油鍋翻炒片刻。
2、加水及紅燒油,充分包惠食材,大火煮沸。
3、小火慢燉,大火收汁後即可裝盤出鍋