在我们的北方，传统的中式面食，常常成为人们的早餐主食。家有上班族也不要紧，只要提前蒸制好，放入冰箱冷冻保存，早上拿出来再加热一下，就恢复成新蒸出时的口感，不但好吃还容易消化。但是，总是有人蒸不好馒头，表面不光滑，塌陷、回缩，还找不出原因。

今天我从几个方面说一说，在家制作馒头的要点，然后我们一起来分析一下，为什么馒头造成失败的原因吧。

我建议新手或是有过失败经历的人，最好选择使用二次发酵的方法。二次发酵是指：第一次，在揉好面团后发酵。第二次，揉制馒头成型后再次发酵。

蒸馒头需要几个步骤：和面、发酵、揉面、整形、蒸制和面：

首先要选择好面粉，在超市一般常见的面粉有：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、多用途小麦粉、麦芯粉、饺子粉、自发粉等等，那么蒸馒头的面粉，我一般都会使用富强粉（也就是中筋面粉）。

和面时需要有面粉、酵母、水，那酵母粉放多少合适呢？酵母的用量一般为面粉的1%，也就是说

400克的面粉，要放4克的酵母粉；面粉与水的比例大约为2：1，面团的软硬度适中即可；水可使用常温也可用40度以下的温水和面；我和面时还会放入少于或等于5克的白糖，这样能够让面团在发酵的时候变得更快更好。为酵母提供养分，促进酵母发酵。

如果家中有鲜牛奶，我还会用牛奶来代替清水和面，蒸出来的馒头松软洁白，还会有淡淡的奶香味儿，好吃又营养。

先用筷子将面粉与白糖充分搅拌均匀，再用牛奶把酵母粉化开，边倒边搅拌，将面粉搅成面絮状，无干粉时，下手揉成光滑的面团。

和好的面团应该达到“三光”标准，即面光、手光、盆光。用保鲜膜盖好，醒发至两倍大。

发酵

检查面团是否发好，有两种方法：一是用手指在面团上戳个洞，洞口处无塌陷，不回缩就是发好了。

二是直接扒开面团，看里面是否有许多蜂窝状。

揉面：

制作馒头的成败，这道程序是关键。揉面时要把身体的重量压在手上，使用搓衣服的手法来揉面，排出里面的气体。揉面的长短，要看你的手劲是否到位，时间大约10分钟左右吧。要观看面的表面是否光滑。

揉光滑后，搓成长条，用刀切成大小相同的面剂子。

馒头的形状，可根据个人喜好，可揉成圆形，也可直接切段。

整形

揉和馒头的生胚时，一定要揉和到位，否则就会造成馒头表面不光滑。如果揉得不到位，面团不紧实就会出现断层，遇到水蒸气后，馒头的表皮还容易鼓泡。

馒头生胚全部揉好后，放入锅中，每个馒头生坯之间留出距离，盖上锅盖，进行二次醒发。时间大约20分钟左右。判断是否醒发好的方法是：一是用眼来观察，看生胚是否变大；二是拿起一个馒头生胚，如果变得轻飘飘的，就是醒好了。

蒸制

二发完成后，大火烧开，转中火蒸15分钟，焖3分钟后再揭锅。这样做的目的是避免馒头回缩，造成馒头的表面不平，影响美观。

只要掌握以上操作步骤和要点，初学者也能一次制作成功，做出美味的漂亮馒头。

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