雞爪——中國人民將食材用至最盡的代表

本文專家：宋皓瑜，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

許多外國人從來不喫的食物，來到中國搖身一變就會成爲全民追逐的國民小喫。將食材用至最盡，也是中國廚師和中國人民的一貫作風。起初，我們完美地烹飪食材的任何一個部分是因爲匱乏的物資無法滿足衆多人口對於糧食的需求，但是，隨着時間的推移，哪怕如今絕大多數中國人民已經不需要爲了溫飽而掙扎，我們還是鍾情於那些邊角料食材。這裏不得不提的，要數筋皮的嚼勁令人着迷的雞爪。關於雞爪你瞭解多少？一起來看看吧！

壹

外國人爲什麼幾乎不喫雞爪

外國人不能接受雞爪的原因可謂是五花八門。其中中西文化上的差異是一個重要原因。在西方的餐飲文化中，接受不了把食物放進嘴裏再把殘渣吐出來的過程。因此，西方國家基本上是不會食用雞爪的。當然，雞爪給人的直觀感受也是外國人拒絕它的重要原因之一。畢竟雞靠着雞爪行走，而雞爪就是雞直接接觸地面上無塵污垢的部分。很多西方人認爲雞爪不乾淨而不食用這部分。與此同時，西方人也會有一些“封建迷信”的因素，他們認爲雞爪的外觀與人類的手有些類似，基於這種“信仰”，他們往往會直接將雞爪扔進垃圾桶。

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如果細心觀察就會發現，不僅僅西方國家，就連與我們相鄰的印度、日本等國家也不喫雞爪。他們認爲這種食物沒有多少肉，喫起來比較麻煩又不文雅，與雞爪相比，更傾向於一些處理好的，可以直接食用的肉食。

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也正是因爲這些國家將雞爪棄如敝履，而我國將雞爪看作是美味佳餚，西方國家正在加強雞爪的對華出口。中國也只會爲那些符合我國標準的雞爪買單，我們要求雞爪在出口之前經過加工，比如對雞爪進行相應的切割，以及去掉其表面的角質粗皮。2020年5月15日，俄羅斯車里雅賓斯克州獸植分局對21.6噸欲銷往中國的雞爪產品進行了官方檢查，這些產品被檢合格且已進入運輸階段，從車里雅賓斯克汽運至新西伯利亞，後鐵路運至海參崴，最後經海運運往中國目的地。

貳

無骨雞爪都是啃出來的？

雞爪經過適當的烹飪之後味道口感都是一絕，當作家常便飯或者是休閒零食都是很好的選擇，但是如果在正式場合宴請賓客，雞爪裏面大量的骨頭啃起來就會顯得很不文雅。考慮到這個情況，近幾年無骨雞爪應運而生。但是卻有坊間傳聞，說無骨雞爪是人工把骨頭啃出去的，這讓不少食客產生了心理障礙。

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這種謠言其實是不攻自破的，仔細觀察就會發現無骨雞爪上面的切口十分的整齊，這就不可能是用嘴啃出來的。而且我們都知道啃雞爪吐骨頭是一個耗時耗力的過程，無骨雞爪售價並不高，商家又怎麼可能花大價錢僱傭人工來進行去骨的過程呢？

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製作無骨雞爪的時候，一般選擇色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪，也會優先選擇相對較大的雞爪來降低脫骨的難度。選擇好的雞爪在漂洗乾淨後，要進行浸泡3-4小時處理來除去異味。接下來就是小火燜煮，此時火候和時間就十分重要，時間太短則骨頭不易脫出，時間太長則脫骨時容易造成表皮破損，影響賣相。隨後的關鍵步驟是冷卻，用冷水讓雞爪迅速降溫，由軟變硬。這個過程中，可能由於骨頭和結締組織的收縮程度不同，導致骨肉的連接鬆動。接下來，用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開口，最後用手指捏着趾骨往裏一推就脫掉了，腿骨同理。