鸡爪——中国人民将食材用至最尽的代表

本文专家：宋皓瑜，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

许多外国人从来不吃的食物，来到中国摇身一变就会成为全民追逐的国民小吃。将食材用至最尽，也是中国厨师和中国人民的一贯作风。起初，我们完美地烹饪食材的任何一个部分是因为匮乏的物资无法满足众多人口对于粮食的需求，但是，随着时间的推移，哪怕如今绝大多数中国人民已经不需要为了温饱而挣扎，我们还是钟情于那些边角料食材。这里不得不提的，要数筋皮的嚼劲令人着迷的鸡爪。关于鸡爪你了解多少？一起来看看吧！

壹

外国人为什么几乎不吃鸡爪

外国人不能接受鸡爪的原因可谓是五花八门。其中中西文化上的差异是一个重要原因。在西方的餐饮文化中，接受不了把食物放进嘴里再把残渣吐出来的过程。因此，西方国家基本上是不会食用鸡爪的。当然，鸡爪给人的直观感受也是外国人拒绝它的重要原因之一。毕竟鸡靠着鸡爪行走，而鸡爪就是鸡直接接触地面上无尘污垢的部分。很多西方人认为鸡爪不干净而不食用这部分。与此同时，西方人也会有一些“封建迷信”的因素，他们认为鸡爪的外观与人类的手有些类似，基于这种“信仰”，他们往往会直接将鸡爪扔进垃圾桶。

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如果细心观察就会发现，不仅仅西方国家，就连与我们相邻的印度、日本等国家也不吃鸡爪。他们认为这种食物没有多少肉，吃起来比较麻烦又不文雅，与鸡爪相比，更倾向于一些处理好的，可以直接食用的肉食。

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也正是因为这些国家将鸡爪弃如敝履，而我国将鸡爪看作是美味佳肴，西方国家正在加强鸡爪的对华出口。中国也只会为那些符合我国标准的鸡爪买单，我们要求鸡爪在出口之前经过加工，比如对鸡爪进行相应的切割，以及去掉其表面的角质粗皮。2020年5月15日，俄罗斯车里雅宾斯克州兽植分局对21.6吨欲销往中国的鸡爪产品进行了官方检查，这些产品被检合格且已进入运输阶段，从车里雅宾斯克汽运至新西伯利亚，后铁路运至海参崴，最后经海运运往中国目的地。

贰

无骨鸡爪都是啃出来的？

鸡爪经过适当的烹饪之后味道口感都是一绝，当作家常便饭或者是休闲零食都是很好的选择，但是如果在正式场合宴请宾客，鸡爪里面大量的骨头啃起来就会显得很不文雅。考虑到这个情况，近几年无骨鸡爪应运而生。但是却有坊间传闻，说无骨鸡爪是人工把骨头啃出去的，这让不少食客产生了心理障碍。

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这种谣言其实是不攻自破的，仔细观察就会发现无骨鸡爪上面的切口十分的整齐，这就不可能是用嘴啃出来的。而且我们都知道啃鸡爪吐骨头是一个耗时耗力的过程，无骨鸡爪售价并不高，商家又怎么可能花大价钱雇佣人工来进行去骨的过程呢？

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制作无骨鸡爪的时候，一般选择色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪，也会优先选择相对较大的鸡爪来降低脱骨的难度。选择好的鸡爪在漂洗干净后，要进行浸泡3-4小时处理来除去异味。接下来就是小火焖煮，此时火候和时间就十分重要，时间太短则骨头不易脱出，时间太长则脱骨时容易造成表皮破损，影响卖相。随后的关键步骤是冷却，用冷水让鸡爪迅速降温，由软变硬。这个过程中，可能由于骨头和结缔组织的收缩程度不同，导致骨肉的连接松动。接下来，用小刀在鸡爪背面沿骨头方向开口，最后用手指捏着趾骨往里一推就脱掉了，腿骨同理。