傳統名菜魚香肉絲的由來和製作方法

學習川菜文化，分享製作方法

這一期，小編帶大家走進川味傳統名菜——魚香肉絲

聽到這個名字的時候，您的口水是不是就流出來了呢，還能聯想到的是不是一碗香噴噴的大米飯，兩者結合，簡直停不下來嘴！

歷史起源

魚香肉絲是一道地道川菜，以魚香味定名。

民國初年，一位四川廚師模仿魚香肉絲，調配出由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆合成的魚香味，列入川菜基本味型之一。具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。

追逐歷史淵源，相傳是在清朝的時候，四川當地有一戶做生意的人家，這家人有個愛好，就是特別喜歡喫燒魚，不但喜歡喫燒魚，還喜歡變着法的烹飪各種魚類。

尤其是喜歡往這魚菜里加些蔥薑蒜，酒，醋，糖等一類的調料，時間長了，也有了自家做魚的獨特烹飪風格和手法，調出來的料汁特別有滋味。

有一天，丈夫很晚纔回家，妻子熱飯的時候魚肉已經喫完了，想着丈夫愛喫魚，於是就別出心裁的將魚汁和着肉絲一起炒制，沒想到十分鮮美下飯，丈夫高興壞了。

因爲二人是生意人家，所以平時常常接待賓客，每到這個時候，丈夫都會讓妻子做這道魚香肉絲，就這樣一傳十、十傳百人傳人，魚香肉絲便出了名。

當然，這是一個普遍的說法，在歷史流傳中，這個故事可能早就被編造和美化。但我們能確定的就是，魚香肉絲是一道在百姓家庭中流傳出來的菜品，離不開他們的辛勤節儉和智慧。

製作方法

魚香肉絲的味道在民國時期得到定位，發展至今，做法多種多樣。下面我們僅以成都上河幫的傳統做法來和大家分享。

1、玉蘭片切二粗絲，木耳切絲（當天用當天泡），裏脊肉切二粗絲；

2、肉絲碼味：醬油、料酒、胡椒粉，（這三樣東西主要給底味、上色、去腥）抓勻後用水澱粉上漿，最後淋點明油鎖住水分；

3、準備碗芡，就是魚香調料：豆粉、醋和糖1:1、鹽、醬油、料酒、胡椒、雞精；

注：魚香味是在糖醋味和糊辣荔枝味之間的一種味道，糖醋比例一定是1:1，鹽要加夠。

4、鍋中燒水，加鹽、下玉蘭片和木耳過水。買回來的玉蘭片如果鹼味很重，那麼就加點白醋；

5、準備泡椒油、蒜米、姜米，比例3:2:1，起鍋燒油，下肉絲滑散，接着下姜蒜米、玉蘭片、木耳快炒，緊接着下碗芡、蔥花、泡椒油翻炒起鍋。

這道菜是一道猛火快炒的菜，和爆炒腰花等差不多，這樣炒出來的肉絲特別嫩滑，滋味也特別足，快去試試吧！

相關文章