传统名菜鱼香肉丝的由来和制作方法

学习川菜文化，分享制作方法

这一期，小编带大家走进川味传统名菜——鱼香肉丝

听到这个名字的时候，您的口水是不是就流出来了呢，还能联想到的是不是一碗香喷喷的大米饭，两者结合，简直停不下来嘴！

历史起源

鱼香肉丝是一道地道川菜，以鱼香味定名。

民国初年，一位四川厨师模仿鱼香肉丝，调配出由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗合成的鱼香味，列入川菜基本味型之一。具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

追逐历史渊源，相传是在清朝的时候，四川当地有一户做生意的人家，这家人有个爱好，就是特别喜欢吃烧鱼，不但喜欢吃烧鱼，还喜欢变着法的烹饪各种鱼类。

尤其是喜欢往这鱼菜里加些葱姜蒜，酒，醋，糖等一类的调料，时间长了，也有了自家做鱼的独特烹饪风格和手法，调出来的料汁特别有滋味。

有一天，丈夫很晚才回家，妻子热饭的时候鱼肉已经吃完了，想着丈夫爱吃鱼，于是就别出心裁的将鱼汁和着肉丝一起炒制，没想到十分鲜美下饭，丈夫高兴坏了。

因为二人是生意人家，所以平时常常接待宾客，每到这个时候，丈夫都会让妻子做这道鱼香肉丝，就这样一传十、十传百人传人，鱼香肉丝便出了名。

当然，这是一个普遍的说法，在历史流传中，这个故事可能早就被编造和美化。但我们能确定的就是，鱼香肉丝是一道在百姓家庭中流传出来的菜品，离不开他们的辛勤节俭和智慧。

制作方法

鱼香肉丝的味道在民国时期得到定位，发展至今，做法多种多样。下面我们仅以成都上河帮的传统做法来和大家分享。

1、玉兰片切二粗丝，木耳切丝（当天用当天泡），里脊肉切二粗丝；

2、肉丝码味：酱油、料酒、胡椒粉，（这三样东西主要给底味、上色、去腥）抓匀后用水淀粉上浆，最后淋点明油锁住水分；

3、准备碗芡，就是鱼香调料：豆粉、醋和糖1:1、盐、酱油、料酒、胡椒、鸡精；

注：鱼香味是在糖醋味和糊辣荔枝味之间的一种味道，糖醋比例一定是1:1，盐要加够。

4、锅中烧水，加盐、下玉兰片和木耳过水。买回来的玉兰片如果碱味很重，那么就加点白醋；

5、准备泡椒油、蒜米、姜米，比例3:2:1，起锅烧油，下肉丝滑散，接着下姜蒜米、玉兰片、木耳快炒，紧接着下碗芡、葱花、泡椒油翻炒起锅。

这道菜是一道猛火快炒的菜，和爆炒腰花等差不多，这样炒出来的肉丝特别嫩滑，滋味也特别足，快去试试吧！

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