牛奶、椰奶为什么是白色的？鱼汤为什么有时白，有时清？
牛奶被称为“白色血液”。过去人们以为牛奶呈现白色，是因为它含有神奇的白色素。
不少故事里出现过，贵妇人用牛奶泡澡美颜，她们是希望用牛奶的白色素来美白肌肤。
后来人们把牛奶的营养成分研究得透透的，竟失望的发现，牛奶中根本没有所谓的白色素。
牛奶中：
水：86%~90%
蛋白质：2.8%~3.3%
大部分是酪蛋白（αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、k-酪蛋白）
少部分是乳清蛋白（β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白）
脂肪：3.5%~4.2%
主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇
碳水化合物：3.4%~7.4%
几乎都是乳糖，很少量葡萄糖或寡糖
无机盐：0.7%
钙、钾、钠、磷……
还含有少量维生素等物质，会因为喂养的饲料变化产生变化。
这么一剖析，不仅没找到白色素，还发现一些有其他颜色的物质。
比如乳铁蛋白，其实是红色的；维生素B2、胡萝卜素，是黄色的；脂肪是淡黄色……
那牛奶究竟为什么看上去是白色的呢？
牛奶中的脂肪是一些脂肪球，本来脂肪和水互相之间很不友好，牛奶中的蛋白、磷脂就充当了乳化剂，在脂肪球表面包裹上一层，就让脂肪球完美分散在水中。
不仅有无数脂肪球，牛奶中的酪蛋白胶体也分散着，它们对光会产生散射作用，于是就产生了乳白色的效果。
椰奶
很多人对椰奶的认识有误，其实椰奶和椰子汁不一样，而且不论椰奶还是椰子汁都无法美白。大家不要一看到乳白色的液体，就觉得能让皮肤白嫩。其实完全不相干，等你搞清楚椰奶为啥是乳白的，就明白啦！
现在不比过去，就算不去海南、泰国这些地方旅行，也很容易买到新鲜椰子，插上一根吸管，这吸到的才是椰子汁，你会发现椰子汁和椰奶的颜色不一样，并不是乳白色，而是比较透明的。
椰子汁是天然存在于椰子内部的水，干物质很少，只有3%左右的碳水化合物、1%都不到的蛋白质。
椰奶是加工椰子肉得到的。椰子肉中脂肪含量高，在30%以上。加水将椰肉打浆，均质，再加上乳化剂，经过乳化后，椰肉中的脂肪小颗粒均匀的分布在水中，就和牛奶有了一样的颜色。
靠着脂肪和乳化剂，肯定是没办法让皮肤变白的。鱼汤
鲫鱼汤、鱼头汤有时候是乳白色的，有时候却是清澈像水一样。
很多人都偏爱乳白色的鱼汤，认为这样的鱼汤更鲜美更营养。
之前去天目湖旅行，吃砂锅鱼头，大家都对牛奶般的鱼头汤赞不绝口，这颜色看到就提升食欲。
其实鱼汤要变白，也和牛奶、椰奶一样，靠的是脂肪小颗粒和乳化。
鱼肉脂肪并不高，如果直接炖汤，少量的脂肪只会浮到汤的表面。
所以只要在煮汤前，将鱼放在油锅里煎一下，这就大大增加了脂肪含量。鱼肉中的可溶性蛋白质会充当乳化剂，包在脂肪球的外面，就能让脂肪小球均匀分散到汤水中。
这么看来，鱼汤变成乳白色和牛奶、椰奶是同样的道理。
说白了，乳白鱼汤就是脂肪多一些，成了脂肪小微球。脂肪多口感更好，脂肪也是营养物质，可是对于现在的我们，饮食中只会担心脂肪摄入过多，所以清澈的鱼汤恐怕更适合我们。
