原料

① 北豆腐1盒；

• 这个菜谱的主料不在乎豆腐的质地，但比较在乎豆腐的制法，不要用标识了“卤水豆腐”“柴火豆腐”的品种，卤水味太重，不太适合这个风味；更倾向于用北豆腐来做，韧豆腐或嫩豆腐也可以，具体如何变化会在文末说明；

② 咸鸭蛋3～4个，取蛋黄；

③ 罐装番茄1/3罐～1/2罐；

④ 简易高汤1碗，鸡汤、牛骨汤等各种肉汤都可以；

⑤ 小葱2～3根，切成葱花；

⑥ 盐1茶匙。

步骤

1. 熬汤底

在锅里放入约1瓷勺油，中火烧热后转小火，把咸蛋黄放进去，炒到起泡。

用锅铲把咸蛋黄尽量碾碎，为的是吃的时候咸蛋黄统统变成好吃的沙质口感，没有颗粒。这个阶段里咸蛋黄可能容易炒煳，可以时不时地把火关掉来控制温度，锅里有余温，咸蛋黄就能炒透。

加入番茄罐头，也要炒一炒，小火炒上2分钟，让番茄和蛋黄更和谐。

可能会有人疑惑为什么要用番茄罐头，能不能用新鲜番茄或者番茄酱？番茄罐头实际上是没有调味的原只番茄，一般去了皮。市面上的番茄味道越来越寡淡，大部分都不甜不酸没有番茄味。推荐意大利等地区产的番茄罐头，番茄味道浓郁，有一种直接获取浓缩番茄风味的便利性，并且也没什么多余的调味和添加。自己用新鲜番茄能不能做？也可以，但要用更多的番茄，熬制更长的时间，才能达到类似的效果，不太值当，番茄罐头十来块钱也就能买到了。

加入简易高汤、盐，小火煮1分钟，煮匀备用。

2. 煎豆腐

不粘锅里放入约1瓷勺半油，中火烧热。豆腐需要油分，煎了之后会更香，但豆腐又非常不吃油，所以油量不要大。把豆腐切成1.5厘米左右见方的厚片，均匀地码在锅里，中小火每面煎上2分钟。煎之前能用厨房纸巾吸一下豆腐表面的水分会更好，就不容易溅油。

2分钟后，豆腐变得焦黄，用筷子或锅铲就可以轻轻地翻个面，另一面也煎2分钟。

3. 煮豆腐

倒入第1步制好的汤底，没过煎好的豆腐。尝尝汤底的咸淡，咸淡刚好或偏咸1分都可以。先尝汤底，咸淡对了，再继续煮。汤底煮沸后，转小火继续煮上5分钟。对于北豆腐来说，炖煮的时间一定不能太短，汤汁的味道要煮进去才好吃。

炖煮5分钟后，汤汁有些黏稠，是番茄罐头和咸蛋黄的固体部分带来的效果，撒上葱花就可以出锅啦。

我不是第一次用番茄来炖豆腐，但大部分时候用来搭配番茄的都是洋葱，风味类似红酱意面，也是好吃的酸酸甜甜。用番茄来搭配咸蛋黄是出乎意料的好吃！蛋黄又沙又鲜，还析出了适当的油分，咸度又不会太高。炖煮5分钟，这种风味就进到了豆腐的每一个“毛孔”里！

为了完善菜谱，我连着炖了两天豆腐，也用柴火豆腐、韧豆腐一并试了试。柴火豆腐或卤水豆腐不太适合，卤味太重了，跟咸蛋黄不能和谐共处。但用平时超市买来的那种韧豆腐是可以的，切成1.5厘米见方的豆腐块，在烹饪的时候用锅铲朝里推，但不要里外来回拨，豆腐就不容易碎。

韧豆腐气孔紧密，不易入味，要用勾芡的方式让汤汁挂在豆腐上。1茶匙淀粉配20～30毫升左右的清水，入锅前把水淀粉再次搅匀。在汤汁煮到剩食材高度的一半左右时，把水淀粉分2～3次倒入，这样芡汁收得紧、不易澥。每次倒入水淀粉之后，迅速搅拌豆腐，让水淀粉均匀分布。

也是一盘好吃的豆腐！

茄汁咸蛋黄风味

第一次写下“茄汁咸蛋黄豆腐”的菜谱，是在满大街都是各种咸蛋黄口味小甜品的夏天。当时的想法很简单，既然这么多人都喜欢咸蛋黄的味道，那么除了传统的“咸蛋黄焗苦瓜” “咸蛋黄焗南瓜”，还有没有新的应用呢？番茄自带的甜酸和极强的包容性，被我用到了茄汁咸蛋黄风味的设计中。

非常完美，番茄有甜、有酸、有鲜，本身就是很好吃的食材。即使现在的番茄品质不如从前，我们仍然可以通过放大番茄用量或者用品质更稳定的番茄罐头来达到让风味更浓郁的目的。咸蛋黄质地厚重又鲜美，炒制之后还有一种“酥”“沙”的口感，和番茄的味道结合得相当融洽。

茄汁咸蛋黄风味还适合什么样的菜肴？虽然没有一一尝试，但根据经验和直觉，这个风味应该和质地细嫩、本身味道不会太强烈的食材搭配更好。

另外，在这个“茄汁咸蛋黄风味”中，“茄汁”指的是新鲜番茄或罐头番茄。而在“蛋汁大虾”菜谱中，“茄汁豆瓣风味”的“茄汁”指的是番茄酱。新鲜番茄、罐头番茄、番茄沙司、番茄酱等食材的酸甜度、质地有明显的不同，但组合形式和风味效果是非常接近的。

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