羊肉是寧波人冬季愛喫的一道家常硬菜。天氣一冷，無論菜市場還是生鮮超市，羊肉都是必備的新鮮食材；不少餐飲店裏，涮羊肉、烤羊排等菜品的人氣開始躥升。

天生海鮮胃的寧波人，人人都是美食家，喫羊肉也非常有個性。寧波人口味清淡，愛喫白切羊肉、羊肉粥，更有羊肉加豆漿的小衆美食

一碟白切羊肉，冬日極好的下酒菜

寧波人喜愛的白切羊肉，喜歡連皮帶骨一鍋煮成，這樣，可以確定這是一腿實打實的羊腿肉或者一扇羊排，而非肉皮、碎肉等“邊角料”拼湊而成的白切。

寧波人喜歡連皮帶骨的白切羊肉，可以看清食材的品質。

一碟凝脂般的白切羊肉，撒上一撮綠色的本地蒜，美味鮮醬油，這是冬日裏寧波人愛喫的硬菜，也是過年宴請扛把子的冷菜之一，下酒極好。

寧波人的白切羊肉，燒煮非常講究。寧波下飯小菜的大廚李博師傅告訴我白切的祕密：白切並非簡單用清水煮成。好喫的白切羊肉必須要有一定的鹹度，才能封住食物的鮮；其次要適量添加爆炒過的生薑、京蔥等辛香料去腥提香。

大塊燉煮可以鎖住羊肉的鮮味。

以白切羊肉爲例，全羊斬成四大塊後大鍋燉煮，湯水可以勾兌3%的鹽，再添加適量的蔥姜等。大火燒開20分鐘後再燜煮1個小時，風味獨特的白切羊肉就可以出鍋了。羊肉非常嬌嫩，切成小塊燉，容易煮散，鮮氣也會流失，就會影響到口味。

一碗羊肉粥溫暖寒夜

相比白切羊肉，羊肉粥在寧波名氣更大，尤以奉化羊肉粥最爲出名。

相傳，在奉化擺婚宴、上樑宴等，主人家都會購買全羊。羊肉白切裝盆，剩下的羊骨頭和羊湯不捨得浪費，就加點大米熬煮成香噴噴的羊肉粥。

羊肉粥煮成正是夜宵時間，大廚、幫廚和主人家晚飯後一直忙到深夜，早就飢腸轆轆，於是一起分享火熱的羊肉粥。慢慢地，這道本屬於殘餘物資再利用、帶着神祕感的美味，名氣傳開後，成了一道寧波風味美食。

冬天的午後，來一碗羊肉粥暖暖身子。

寒冷的冬夜，喝一碗熱乎乎的羊肉粥，暖胃又暖身，非常愜意。在奉化，羊肉粥是極受歡迎的夜宵。奉化中山路上的阿軍羊肉館生意尤爲出色。白天平平淡淡的一家小店，每當夜幕降臨，食客慢慢聚攏，生意遠勝白天，每天要喫掉三四隻山羊。

大塊的羊肉煮熟起鍋後，剔出羊骨頭熬成高湯。

羊骨湯加優質大米，慢火燉煮四五個小時，米粒基本糊化，非常濃稠。

從大鍋裏舀起的火熱羊肉粥，再撒上碎羊肉、蔥花，有些食客喜歡再澆幾滴醬油。

拌粥也很有講究，店裏的老客就會熱情地作指導。“先拿起筷子順着一個方向，把熱粥、碎羊肉、蔥花拌勻。如果正反向攪拌，很稠的一碗粥就會化成汁水。然後用調羹一勺勺從表面慢慢刮。若從兜底舀起，容易燙嘴。”

店老闆王嶽平是奉化尚田人，在溪口山上建了一個牧場，山羊處於半放養狀態。選擇兩年生的山羊，羊骨香味夠濃，皮下脂肪層又薄，鮮美而不膩。“阿軍”是他師傅的名字，這家小店已開了20年出頭，很多食客喫了多年，有了很深的感情。

一碗羊肉豆漿，喚醒早上空空的胃

豆漿+羊肉，如此奇特的喫法，源自食客的智慧。

餘姚朗霞的幹大林豆漿遠近聞名，每天可以賣出幾百碗豆漿，是寧波市非遺傳承基地，而羊肉豆漿最爲出名。

碗底鋪了不少碎羊肉，滾燙的豆漿沖泡下去，過了三五分鐘，豆漿逐漸變得濃郁，看上去像剛出鍋的雞蛋羹。

用調羹輕輕一舀，明顯可以看到豆漿已經凝結成凍狀。

豆漿的清香和羊肉的鮮美融合在一起，腥氣全無，風味獨特。

這是一碗有故事的豆漿。朗霞人幹大林做豆漿的技藝向他的師傅徐國香習得，1987年開始，幹大林夫婦就在朗霞開起了小小的豆漿店。

幹大林做豆漿嚴格遵循師傅徐國香的傳藝規定，一斤黃豆出20幾碗豆漿。

各個環節均有嚴苛要求：要選擇生長期較長、顆粒飽滿、出漿率高的黃豆；用清水浸泡豆子，時間長短要根據氣溫來調節；煮豆漿的木桶很有特色，底部是一隻大鐵鍋，這樣，燒煮出來的豆漿更爲可口。這是幹大林豆漿的一大特色。

煮豆漿的木桶，底部是一口鐵鍋，可以直接架在火上燒煮。

幹大林朗霞店開在菜場邊，在上世紀八九十年代，有些嘴刁的顧客會自帶一隻雞蛋或者一點葷菜，作爲鹹豆漿的配料。久而久之，食客們普遍認爲，羊肉和豆漿組合可以轉化爲獨特的香味，比普通鹹味豆漿更爲嫩滑。逐漸地，添加小蔥、醬醋等調料，如雞蛋羹般柔嫩的羊肉豆漿，名氣很快就傳開了，成了店裏的招牌。

冬天的早晨，一碗羊肉豆漿喝下，驅散夜裏沉澱的寒氣。寧波晚報記者 謝昭豔 攝影 張峯

來源：中國寧波網

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