醃

舊時，在沒有冰箱的年代，舟山漁民會將喫不完的魚，製成魚鯗、糟魚、醉魚。

如今，雖然海鮮的冷藏技術已十分發達，但這些傳統技藝製成的海味依舊受青睞。

這些“老底子”的食物，蘊藏了海島人的情懷。

作爲我市第四批非遺文化傳承人，今年70歲的方成法在糟魚、醉魚等傳統海鮮醃製方面已有50多年的經驗。

跟着做廚的母親學了一手

我是北蟬人，家裏兄弟姐妹多，加上父母和爺爺奶奶等，全家有十多口人。我們家是種田的農戶，父母的收入微薄，母親常幫別人燒飯燒菜，做着類似於現在廚師的工作。

爲了讓一家人喫飽飯，母親常常會搭些漿板，就是糯米酒，然後去菜場買一點小魚小蟹來，回家醃製起來。

糟魚是她經常做的，還有醉蟹、蟹糊、風帶魚什麼的，每次喫飯了就拿出一點點來，全家人既可以下飯，又可以喫很久，省點錢。

對我們一家人來說，最常備的“下飯菜”是糟魚。糟魚用的酒糟，一般採用自家釀製糯米酒時剩下的酒糟。魚則多采用鯧魚、帶魚、米魚、海鰻等魚類。

然後，母親就會在屋子的一角擺放一隻陳舊的小壇或者小甕，每次喫飯的時候打開蓋子，一股濃郁的清香就會散發出來。

其實，那個時候，舟山每家每戶都會做這些傳統醃製食物，因爲畢竟那時候缺乏保鮮手段，不得不採用這種加工辦法來延長鮮魚儲存時間。

我是家裏的第三個孩子，但卻是兄弟裏最年長的。所以常常會幫着母親做一些事情。所以漸漸地，我也學會了做糟魚。

那時候家裏的生活很艱苦，我13歲就去生產隊看牛了，十六七歲幫大人的忙了，所以很早就學會了搭漿板做老酒等手藝。

自己醃製的產品做出了名堂

我長大成人後，也在家時常糟一些魚、醉些蟹自已一家人喫喫，有時候做多了就送些給隔壁鄰居。

一來二去後，不少鄰居喫過感覺味道不錯，就時常來我家討。漸漸地，我嘗試着開始賣這些醃製品，沒想到生意還不錯。

俗話說“衆口難調”，但我做的糟魚、醉蟹、蟹糊等深受大家喜歡。1998年，我快50歲時，和朋友在定海南珍菜場開了第一家店，賣這些糟魚醉蟹。

生意好的時候一天可以賣兩車左右，後來朋友跟我說不如干脆一起合夥開公司吧，他負責經營，我負責製作。

於是，在2000年，我們正式成立了舟山市瀛洲海洋食品有限公司，將舟山這一傳統海鮮醃製開始批量化生產。

漸漸地，越來越多的人喜歡喫我們公司醃的這些海產品，每年下半年，公司進入旺季營銷時期，特別是2000年至2006年，公司每天都會接到大量訂單，一些供應商甚至上門來搶貨。

公司一天能銷售出好幾千斤產品，最鼎盛時在舟山開了五六家門市部，最遠的還去了北京開店銷售。

傳統口味正逐步改變

近四五年來，舟山這些傳統的海鮮醃製品味道在變化。比如糟魚，以前的製法一般都是採用自家釀製糯米酒時剩下的酒糟。

魚，則多采用鯧魚、帶魚、米魚、海鰻等魚類。入冬後的魚爲原料做糟魚最合適，味道都比較鹹。

現在這些糟魚的味道就淡了許多，現代人注重養生，認爲喫太鹹的食物對身體不好，我們做這類傳統食品也要跟上時代腳步。

以前糟魚的製作，主要的工序在於鮮魚的加工。魚要颳去魚鱗，從背部入刀剖開，將魚的腮和內臟等全部挖出，清洗乾淨後，在魚的內外都抹上鹽，再掛在朝北陰涼處，一般兩三天之後收淨水分即可。

然後，將魚切成塊，置於玻璃瓶、瓦罐之類的容器中，一層魚加一層酒糟，層層疊加，加至滿瓶後封口。

一般經過20天，糟魚就製作成功了。需要食用時，只要取出少許上竈蒸煮幾分鐘即可。

師傅正在裝糟魚！

這可是我的最愛！！！

這種糟醉的海鮮品種有很多，有糟醉鯧魚、糟醉帶魚、糟醉鰻、糟醉鰳魚、糟醉馬鮫魚、糟醉烏賊、糟醉泥螺、糟醉香螺、糟醉蟶子、糟醉蚶子、糟醉蝦子等。

哇，好多泥螺啊！！

醉蟹、嗆蟹也是舟山老底子過年的必備菜。以前製作這些都是高度白酒加鹽，現在不能這樣做了，要在鹽和水之間再放點糖，口感上更淡點，很多人甚至把這些醃製海鮮當成了零食，因爲味道淡了許多。

而習慣傳統味道的老一輩舟山人就不喜歡現在這種口味，覺得沒有以前“下飯”了，歸根究底都是因爲製作方法在改變。

不同醃製品製作時間各不同

不同的醃製品有不同的時間要求，像糟魚一般要1個月時間纔可以完成，嗆蟹則根據每個人的口味和喜好來決定嗆的時間，一般四五個小時即可。

選擇嗆蟹醃製，一定要選紅膏蟹，從過去到現在，舟山人做嗆蟹還是必定選膏蟹，因爲這口感是無法替代的。

做嗆蟹時，先把蟹洗淨，在缸內倒入清水，放入食鹽拌和，再放入洗淨的白蟹，鹽水鹹度要到蟹放入鹽水中能浮起爲止。

再用有重量的物體(石塊或木板)壓好，使其不致浮出水面。醃製好的嗆蟹，若暫時不喫，不可再放入鹽水中，時間太長，蟹會變得太鹹，影響鮮味。

醉蟹以前是做蟹鉗，現在則是用一些雜蟹做的，只要滷，就是鹽和水的比例調好，一般這個醉蟹味道就不會太差。

來源：舟山晚報

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