酒知識：怎麼提高酒精後發酵能力？

怎麼提高酒精後發酵能力？增強酵母在酒精發酵過程中的後發酵能力，從而提高酒精發酵的糖酒轉化率，將一定程度上緩解酒精生產的不利局面。因此，在充分了解酒精企業訴求的基礎上，以現有研究基礎結合市場需求，推出全新的釀酒高活性乾酵母-SN。該產品避免了目前市場上酒精酵母普遍存在的因菌種自身生長規律或代謝環境變化造成的酵母早衰現象，保證酒精發酵後期的順利進行。

一、更好的耐酸性能

酒精生產過程中，會產生大量的酒精糟液，這些酒精糟液酸度較大，若全部用來代替清水進行配料，則酵母發酵會受到嚴重的抑制，同時酒精生產作爲染菌大戶，極易被一些不耐酸微生物所污染。耐酸型酒精酵母的面世將能夠很好的解決料液酸度過高對發酵環境的影響，同時能夠在料液染菌情況下，通過調節pH值，抑制不耐酸微生物的生長而不影響酒精發酵的正常進行。

二、更高的耐乙醇能力

當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發酵過程也隨之放慢，造成了原料的浪費，同時由於發酵液中酒精含量低，使得酒精後期的分離純化過程複雜，從而大大增加了生產成本。

三、耐受更高的糖濃度

利用玉米作爲原料酒精發酵時，玉米醪中葡萄糖的含量是影響糖代謝的因素之一。如果葡萄糖的含量大於0.4%(w/v)，那麼無論是不是有氧的存在，糖代謝都通過糖酵解途徑來進行。也就是通過發酵而不是通過呼吸代謝進行產生乙醇和二氧化碳，這種現象便是葡萄糖效應或葡萄糖產物抑制作用。葡萄糖產物抑制效應還影響麥芽糖和麥芽三糖的有效利用，因爲參與麥芽糖和麥芽三糖吸收的滲透酶和麥芽糖酶的合成受到抑制。葡萄糖濃度越高，這種作用就會越顯著。只有當葡萄糖濃度下降到小於0.4%(w/v)時，這兩種糖的利用纔開始。另外，果糖和蔗糖(蔗糖迅速被胞外轉化酶分解)也具有產物抑制作用。

濃醪發酵是酒精工業生產的新趨勢，這種發酵工藝生成的酒精濃度較高，同時醪液中的糖度也高。因此醪液中的滲透壓也較高。酒精生產過程中，酒精度的提高可以降低蒸餾時的能耗，發酵時應儘可能地提高成熟醪的酒精度。而酒精含量對酵母菌的正常生長影響很大，普通酵母在乙醇濃度達10%左右時，發酵完全受到抑制。不能在高糖條件下良好發酵(即不能耐高滲透壓)的菌株，其產酒率必然大受影響。所以有必要篩選出滲透壓耐性相對較高的菌株，這樣可以很好的爲酒精工業的生產服務。

增強酒精發酵後發酵能力

酒精發酵是一個快速反應過程，企業效益和設備利用率決定了它要求在最短的發酵週期內產生最多的乙醇，這就要求用於酒精發酵的酵母儘可能有高的發酵強度，能夠快速將糖轉化爲酒精。目前市場上的酒精酵母的特性主要分爲兩大類，一類是發酵強度不高，但耗糖較徹底;另一類是發酵強度高，但後發酵能力不足，導致發酵終了耗糖速度慢。提高發酵後期酵母的活細胞率，使酵母在發酵後期具有較高的發酵活性是平衡發酵終了殘糖的有效措施之一。

結論：在當前的酒精生產中，要嚴格把控商品乾酵母的質量，這不僅僅是要重視酵母在酒母培養和發酵罐首罐的工藝控制，更要重視酵母在發酵後期的發酵活力和細胞死亡率，提高酒精發酵後期的細胞活細胞率，既能夠確保避免生產指標的超標，又能夠爲高濃髮酵提供技術儲備。