家常菜—— 煳辣小油菜
原料
① 小油菜400克左右，调料分量需要按原料的重量比例增减；
② 大蒜2～3瓣，切片备用；
③ 盐1茶匙；
④ 干辣椒约10根，花椒约10颗，可以根据干辣椒的辣度和个人嗜辣程度增减；
⑤ 陈酿料酒1瓷勺，调制水淀粉，淀粉和清水比例约为1∶3；
⑥ 白胡椒粉1小撮，白砂糖1茶匙，生抽小半瓷勺，陈醋1瓷勺，香油半瓷勺。
步骤
1. 切菜
切小油菜的重点是尽量让成品的茎看上去大小一致。个头小一点的直接对半切，个头大一点的先在1/3的位置来一刀，然后把它放倒，中间再来一刀，一分为三。
切好的小油菜充分洗净，尤其注意洗净根部的泥沙，然后撒上盐腌制20分钟左右让它出出水。沥干水分，备用。
TIPS
• 把小油菜的每片叶子都摘下来洗、炒也完全没问题，看个人偏好，我觉得上面的切法可以增强脆度。
• 在“醋熘白菜”菜谱中也提到了提前用盐腌制蔬菜的做法。小油菜给我的感觉是出水会比大白菜要快，并且本身水分含量没有大白菜那么多。所以腌制时间可以比大白菜略短一点，勾芡的芡汁可以水量多一点。不同的食材即使用了完全一样的操作方法，也可以细细体会其中的不同。
2. 炒菜
把调料中除了盐之外的白胡椒粉、白砂糖、生抽、陈醋、香油、陈酿料酒、水淀粉全部混合到一起备用。
锅里加3瓷勺油，在冷锅冷油的状态下，把用清水冲洗过的干辣椒放进去小火慢慢炒到变成棕色、接近发黑、接近煳了的状态。再把用清水冲洗过的花椒也放进去小火炒香，把干辣椒和花椒铲出来丢弃。
• 我一般会把干辣椒剪成合适的段，倒去大部分辣椒籽，然后用清水冲洗一下后甩干。花椒也同样会用清水冲洗一下后甩干，都有冲掉浮尘，同时增加一点点湿度的效果。尤其对于质地非常干的干辣椒、花椒来说，可以避免下锅马上变煳。
• 冷锅冷油，是为了在低温状态下尽量把干辣椒的香味炒出来，却不至于马上炒煳。冷锅冷油小火，把干辣椒炒到图片上的颜色，大概需要2分钟。
• 干辣椒炒到变成棕色、接近发黑、接近煳了的状态，是香气达到顶峰的时候，所以这道菜的风味叫作“煳辣”。
• 干辣椒炒到颜色差不多了，花椒再入锅。因为花椒更容易煳，同时入锅的话不好控制。
• 最后把干辣椒和花椒都铲出来丢弃，主要是因为花椒粒容易卡在小油菜的缝隙里面影响口感。另外因为干辣椒会带走一点油脂，所以一开始入锅的油量我会给得稍微多一点。
煳辣的风味调好之后，接下来就很简单了。腌制好并沥干水分的小油菜无须清洗，和蒜片一起直接入锅翻炒到几近熟透。
把混合好的料汁再调匀一下，避免淀粉粘底。然后顺着锅边淋入，激出料汁中的醋香和酒香，就可以出锅了。
滤掉了干辣椒和花椒的版本，看起来更加清爽，但麻辣味完全不减，脆度也非常高。
保留干辣椒和花椒的版本，颜色看起来会重一点，偶尔会在小油菜的根部夹层里咬到花椒粒，会感觉不太愉快。
这个做法适合炒什么样的小油菜呢？如果是已经打过霜的，滋味非常清甜、口感发糯了的小油菜，那么我觉得完全没必要这么处理，清炒更突显清甜风味。而滋味寻常一点的小油菜，偶尔用这样不寻常的做法，就蛮有意思的。
煳辣风味
煳辣风味经常被写作“糊辣风味”，“煳”表达的是经火之后发黄、发黑的食物效果。煳辣风味是香辣风味的“过火版本”，介于香辣和焦煳之间，要把干辣椒炒到颜色深得有点发黑，但又万万不能炒到焦苦，这个度不大好把握。
根据我的经验，小火慢炒是最稳妥的做法。不同购买渠道的干辣椒因为品质差异而造成含水量不同，很难把炒出“煳辣壳”的时间完全说死。边炒边观察干辣椒变色的程度，同时考虑到花椒也易煳，在干辣椒炒到非常接近想要的颜色时马上放入花椒，这个时间就能把握得刚刚好。
煳辣风味除了使用基础的干辣椒和花椒，糖、醋、酱油等调料也不可或缺。
