酸菜，古稱菹，西周時期的著名政治家、思想家、文學家、軍事家周公旦所著《周禮》中對其就有記載。在《詩經》中也有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述。作爲世界三大醬醃菜之一，酸菜具有製作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點，不僅能夠佐餐下飯，還能增進腸胃消化。

在廣袤的中國大地上，酸菜有着各種豐富口味。在山西雁北農村，人們醃酸萊用甘藍(即洋白菜)做原料，還摻加芹菜絲、胡蘿蔔絲等佐爲，非常下飯；西南地區的酸菜則突出“脆”的特點，口感脆生，味道鹹酸，加上南方蔬菜種類較多，因此可供醃製的種類也多，如在全國四處開花的“酸菜魚”，其原料就是特有的葉用芥菜。

但相比之下，名氣更大的還是東北酸菜，因爲這裏的氣候太冷，從前沒有反季節的大棚作物，只能靠大白菜醃製的酸菜幫人們“貓冬”。秋末冬初，東北的冰天雪地裏很少再有蔬菜露頭，只有成噸的大白菜，加水加鹽，在缸中醃製密封，頂上再壓一塊大石頭，在滴水成冰的環境中讓其慢慢緊縮發酵，二三十天後便大功告成。

剛剛透過冰碴子從缸裏取出的酸菜就能直接生喫，母親在瓦盆裏洗着酸菜，就能把最精華的菜心先扒拉出來，讓孩子捧着一溜煙兒跑出去，一邊在冰面上打着“出溜滑兒”，一邊快意非凡地大口嚼着；男人們看見了，往往也忍不住拿來一截酸菜心，坐在炕桌邊蘸醬、下酒，喫喝得格外香。

當然，酸菜要想喫着香，還得與肥瘦相間的豬肉一起搭配。如在東北最常見的一道菜——“汆白肉”，俗稱“酸菜白肉”、“酸菜火鍋”，雅稱“汆鍋”、“汆白肉”。其主要選用的酸菜菜幫，先撕成薄近透明的三兩個層次，然後橫切成細絲，再加入白肉和花椒、八角、海米一起燉，佐以韭菜花、腐乳、蒜末等小料，趁熱喫下，去膩增香，讓人感覺通體舒暢、心境一流。