每百克黄豆芽含蛋白质3. 9-5. 1克、脂肪1. 3克、碳水化合物2克，将其与生成豆芽的黄豆比较，两者所含的脂肪量相同，蛋白质和碳水化合物的总量则有所降低，然而，发芽后，黄豆中的蛋白质被水解成氨基酸和多肽，部分碳水化合物由淀粉转变成了单糖和多糖。因为氨基酸、多肽、糖能更容易被人体吸收。所以，黄豆芽的蛋白质和碳水化合物的生物价和利用率较黄豆高，黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆高10%。

黄豆芽含有不低的维生素C, 为8-10毫克，而黄豆却基本不含。黄豆芽平均所含胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素E与尼克酸的量，都为黄豆的2倍或2倍以上，维生素B2可增加到12倍。这都是黄豆在发芽过程中，在所含生物酶的作用下，使营养素发生了质与量的改变。此外，也是由于酶的作用，矿物质钙、磷、铁、锌等被释放出来，能更容易被人体吸收利用。

中医认为，黄豆芽性寒味甘，有利湿清热、消肿除痹之功，用于治疗胃气积结、胃中积热、水肿疼痛、湿痹痉挛、膝痛等症。

因热症所致，有口干舌焦、咽喉疼痛、干咳黄痰、大便不畅的人，可用下款食疗方：

•将黄豆芽500-1000克与陈皮20克，加水，在锅中煎熬2-3小时后服用，症状常可缓解。

黄豆芽的保健功能与大豆类同。它与大豆都具有对健康非常有益的植物蛋白质，不同的是，黄豆芽中的天门冬氨酸比黄豆多得多，它有清除体内乳酸堆积，减轻疲劳的作用。黄豆芽含有黄豆没有的叶绿素，它能分解进入人体消化道内致癌物质亚硝酸胺，进而起到预防胃肠道肿瘤的作用。黄豆芽中还含有一种干扰素诱生剂，它能诱生干扰素，有增强人体抗病毒、抗癌和提高免疫力的功能。

韩国人非常喜欢吃黄豆芽，有专家对63名韩国百岁老人的饮食行为进行调查，发现他们都有吃黄豆芽的习惯，这些老人普遍没有高血压病、心脏病、动脉硬化等疾病，从而认为黄豆芽在老人的长寿和健康中起到了积极的作用。

人吃了黄豆，会发生腹胀、打嗝、屁多、腹泻，这是因为黄豆中含有的胰蛋白酶抑制剂与棉子糖等有害物质作用的结果。而吃黄豆芽则很少有腹胀等现象发生，因为黄豆生芽后，有害成分被分解而大量减少了。

黄豆芽可单炒，也可与胡萝卜丁、肉丁等食物搭配炒。炒黄豆芽要急火快炒，倘若在炒时加入适量的米醋，则更有利于保留维生素C, 还能去除涩味，增加脆嫩的口感。

黄豆芽也可用开水焯后凉拌和煮汤吃。

黄豆芽所含维生素与其他营养素的量，因芽长短有很大差异。选吃黄豆芽以芽短者为佳，芽短不足1厘米者，俗称黄豆嘴，营养最丰富，味也最鲜。市场上出售的豆芽，如果芽粗而长，芽长超过7厘米还没有须根，或有异味，就可能是小贩加用尿素等有害化学物生成，则不要购买。

发制黄豆芽方法简单，最好在家里自发自吃。

冬春两季最适合吃黄豆芽。因为少吃新鲜蔬菜，一些人会因之缺乏维生素C和维生素B2, 加之天干气燥，易患口角炎、舌炎、皮炎，表现为牙龈渗血、口唇干裂等症状。此时多吃些用黄豆芽烹制的菜肴，症状多能改善。黄豆芽是冬春季居民获取维生素的良好来源。

儿童边玩边吃，容易将豆芽误吸入气管引起室息，所以，不应给幼儿吃黄豆芽。

相关文章