法国奶油的艺术与灵感，让法式甜品享誉全球

如今最具影响力的法国甜点大师 Cédric Grolet 说：“奶油真的是棒极了，太重要了 ! ”

优雅精致的奶油带领大家进入一个美味而充满快乐的世界，它是甜点师的灵感缪斯，助力塑造变化万千的造型，同时提升质地、风味和香气，是甜品创作必不可少的原料之一。

值得一提的欧洲奶油，尤其优质的法国奶油更是成为全球知名甜点师的首选，创造出很多划时代的经典杰作和先锋甜品。

必不可少的奶油，是甜品界永不过时的主力

奶油通常被认为是一款传统食材，但无论曾经的年代还是现在，亦或将来，奶油永远是独一无二、永不过时的原料。

早期的西方，很少有不需要奶油甜点就能庆祝的节日，当时有用奶油制作献给神灵的祭品、洗礼所用的蛋糕、婚礼蛋糕、生日小糕点、圣诞节的 13 种蛋糕等。于是，众多食谱就诞生于此。二十世纪初，专业甜点制作已经成为烹饪艺术的主要组成部分，其工艺和技术备受全世界的追捧。

令人倾心的法国奶油，图片来源：法国国家乳制品行业协会

法国奶油是一款美妙的味道增强剂和情感增强剂，口感柔顺而饱满，营养丰富，带着阳光与自然的味道，和其他食材、其他风味、不同形状、不同技法结合，法国奶油激发出非凡的想象力，让甜品呈现更多面的维度，风格时而复古时而新潮，充满惊喜！

艺术加美味，法国奶油打造风靡世界的法式甜品

在世界各地的美食当中，法式风格的甜品保持着无可争议的地位，一说到甜品，人们总是首先想到“法式”，而法国奶油亦是其顶级地位的得力功臣。

法国奶油凭借其高品质的优势打造了无数享誉世界的法式甜点，比如圣多诺、勃朗峰、泡芙、慕斯蛋糕等等。法国奶油成为了甜点师的创作灵感源泉，塑造出迷人的艺术形态，同时推动了全球甜品界的发展，并带来重大影响。

用圣多诺致敬奶油

如今全球最具影响力的法国甜品大师 Cédric Grolet 用奶油打造了无数令人惊叹的甜品佳作，最著名的就是魔方蛋糕和圣多诺，以及其他创意甜品。

法国甜品大师 Cédric Grolet，图片来源：Cédric Grolet ins

Grolet 说：“我喜爱奶油的味道及丰富性。我非常爱奶油的风格，我可以根据不同的浸泡方式来形塑它的风格。奶油到处都可存在，但要找到它最适合的位置。我做的甜品有 80 %都使用奶油。”

奶油是 Grolet 创作甜品时的挚爱，图片来源：Cédric Grolet ins

在 Grolet 眼中，圣多诺是真正向奶油致敬的作品，他说：“奶油真的是棒极了，太重要了 ! ”他用奶油加面粉制成千层酥皮，再用软化奶油、糖和杏仁粉制作杏仁奶油，接着将奶油与多种食材制成香草白菠萝酥皮、泡芙面糊、大溪地香草奶油，最后组合成经典的香草风味圣多诺。

香草圣多诺，图片来源：法国国家乳制品行业协会

细腻的奶油在味蕾上滑动，让人欢欣愉悦。Grolet 还会按季节变换口味，比如巧克力、咖啡、柠檬、草莓风味等。

别致的花香水果塔

出生于甜点世家的 Gontran Cherrier 说：“法国的甜点是时髦的，优雅的，人们都好奇的想要尝试和探究。同时，甜点制作的国际水平也在不断提升。”

他常将奶油搅拌，或者加热，或者打发等经典用法。搅拌、着色时，加入紫罗兰或其他花朵的味道，因为奶油可以锁住花香。

黑加仑紫罗兰草莓塔，图片来源：法国国家乳制品行业协会

Cherrier 自制紫罗兰掼奶油，与杏仁奶油、甜面胚、黑加仑果泥组合成一款漂亮又可口的黑加仑紫罗兰草莓塔。

经典的勃朗峰和天鹅泡芙

延续父辈糕点技艺的 Sébastien Gaudard 视奶油为甜品的中心元素。他用香草籽、砂糖、液态奶油打发成尚蒂伊奶油，用栗子奶油和栗子泥、干邑制作栗子奶油，挤成细条状，撒上糖粉，做成了经典的勃朗峰。

勃朗峰，图片来源：法国国家乳制品行业协会

Gaudard 用掼奶油、法式蛋黄酱、修女泡芙，制作成天鹅造型的尚蒂伊奶油天鹅泡芙，颇为优雅生动。

尚蒂伊奶油天鹅泡芙，图片来源：法国国家乳制品行业协会

Gaudard 甚至充满自豪的说：“我们拥有让全世界羡慕的独一无二的地位，我们的甜点书籍总是很厚，我们的国王都是美食家。于是，这门学科自然而然的嵌入我们的历史。只用集中基础配料，比如奶油，居然就能想象出这么多不同的制作方式，就好比只用几个音符就写出如此疯狂的音乐。”

创作甜点，犹如艺术探索

东京丽思卡尔顿酒店的甜点主厨 Jimmy Boulay 强调，一款甜点的最终品质是和其基本原料的优质与否息息相关。如何选择也因此至关重要。如果味道很重要，视觉上也必须能体现出来，如同味觉对创造结构的探索。

如同一幅画或是一尊雕塑的诞生，甜点师先设想结构，选择原料，探索滋味，并最终创造出作品。正如艺术家准备画布，建筑师构思设计图纸，甜点师造就美味可以让人产生无限遐想与快乐感知。

匠心巧思，法国奶油的精湛技艺

法国奶油在甜品中的使用技巧很多，比如高效打发率、耐热耐酸、提升顺滑质感和亮丽颜色、容易塑形、装饰效果美观等。现在，我们就通过经验丰富的甜点师，介绍一下当今时代奶油最传统以及最潮流的运用，展现他们的巧思与技法。

混合打发

许多知名甜品师谈到法国奶油时，都认为它太重要了，几乎所有的出品都离不开它。只要在奶油中注入草本或是香料就能得到一款精美绝伦的甘纳许，或有薄荷、罗勒的香气，或有肉桂、香草的香气。打发成为香缇奶油，它又为巴巴蛋糕带来滋味。加入坚果、糖浆，它还能造就一款夹心蛋糕。可以说，奶油的诞生创造了一个全新的甜点世界。

打发奶油，图片来源：法国国家乳制品行业协会

浸泡调味

法国奶油除了用来装饰、让甜品质地变化多端以外，还能够使甜点变精致，带来浓郁或清淡的滑顺口感。另外，奶油更可以散发味道。把奶油浸到香草或薄荷里，就能得到另一番风味，因为它具备散发香味的特性。在甜点工艺上，将奶油调色、调香、进行混合是很巧妙的创作，不论是制作方法或是使用目的，浸泡都是时下独具匠心的处理手法。

Nathalie Robert & Didier Mathray，图片来源：Ptisseries & Cie

Nathalie Robert 和 Didier Mathray 使用奶油时喜欢不露痕迹，利用其轻盈、光亮、比白巧克力更白、而有一种象牙白的色泽。比如说，在饼干上面涂满果酱，加上松脆的食材，最后在上面点缀奶油。他们也花大量工夫在浸泡材料上，迷迭香、芫荽或者加上天然玫瑰水或者橙花水，通过试验蔷薇花，为 Rosemary 甜品掺入橙花、覆盆子大黄浆、杏仁露和迷迭香浸泡液的尚蒂伊奶油，气味芬芳。