法國奶油的藝術與靈感，讓法式甜品享譽全球

如今最具影響力的法國甜點大師 Cédric Grolet 說：“奶油真的是棒極了，太重要了 ! ”

優雅精緻的奶油帶領大家進入一個美味而充滿快樂的世界，它是甜點師的靈感繆斯，助力塑造變化萬千的造型，同時提升質地、風味和香氣，是甜品創作必不可少的原料之一。

值得一提的歐洲奶油，尤其優質的法國奶油更是成爲全球知名甜點師的首選，創造出很多劃時代的經典傑作和先鋒甜品。

必不可少的奶油，是甜品界永不過時的主力

奶油通常被認爲是一款傳統食材，但無論曾經的年代還是現在，亦或將來，奶油永遠是獨一無二、永不過時的原料。

早期的西方，很少有不需要奶油甜點就能慶祝的節日，當時有用奶油製作獻給神靈的祭品、洗禮所用的蛋糕、婚禮蛋糕、生日小糕點、聖誕節的 13 種蛋糕等。於是，衆多食譜就誕生於此。二十世紀初，專業甜點製作已經成爲烹飪藝術的主要組成部分，其工藝和技術備受全世界的追捧。

令人傾心的法國奶油，圖片來源：法國國家乳製品行業協會

法國奶油是一款美妙的味道增強劑和情感增強劑，口感柔順而飽滿，營養豐富，帶着陽光與自然的味道，和其他食材、其他風味、不同形狀、不同技法結合，法國奶油激發出非凡的想象力，讓甜品呈現更多面的維度，風格時而復古時而新潮，充滿驚喜！

藝術加美味，法國奶油打造風靡世界的法式甜品

在世界各地的美食當中，法式風格的甜品保持着無可爭議的地位，一說到甜品，人們總是首先想到“法式”，而法國奶油亦是其頂級地位的得力功臣。

法國奶油憑藉其高品質的優勢打造了無數享譽世界的法式甜點，比如聖多諾、勃朗峯、泡芙、慕斯蛋糕等等。法國奶油成爲了甜點師的創作靈感源泉，塑造出迷人的藝術形態，同時推動了全球甜品界的發展，並帶來重大影響。

用聖多諾致敬奶油

如今全球最具影響力的法國甜品大師 Cédric Grolet 用奶油打造了無數令人驚歎的甜品佳作，最著名的就是魔方蛋糕和聖多諾，以及其他創意甜品。

法國甜品大師 Cédric Grolet，圖片來源：Cédric Grolet ins

Grolet 說：“我喜愛奶油的味道及豐富性。我非常愛奶油的風格，我可以根據不同的浸泡方式來形塑它的風格。奶油到處都可存在，但要找到它最適合的位置。我做的甜品有 80 %都使用奶油。”

奶油是 Grolet 創作甜品時的摯愛，圖片來源：Cédric Grolet ins

在 Grolet 眼中，聖多諾是真正向奶油致敬的作品，他說：“奶油真的是棒極了，太重要了 ! ”他用奶油加麪粉製成千層酥皮，再用軟化奶油、糖和杏仁粉製作杏仁奶油，接着將奶油與多種食材製成香草白菠蘿酥皮、泡芙麪糊、大溪地香草奶油，最後組合成經典的香草風味聖多諾。

香草聖多諾，圖片來源：法國國家乳製品行業協會

細膩的奶油在味蕾上滑動，讓人歡欣愉悅。Grolet 還會按季節變換口味，比如巧克力、咖啡、檸檬、草莓風味等。

別緻的花香水果塔

出生於甜點世家的 Gontran Cherrier 說：“法國的甜點是時髦的，優雅的，人們都好奇的想要嘗試和探究。同時，甜點製作的國際水平也在不斷提升。”

他常將奶油攪拌，或者加熱，或者打發等經典用法。攪拌、着色時，加入紫羅蘭或其他花朵的味道，因爲奶油可以鎖住花香。

黑加侖紫羅蘭草莓塔，圖片來源：法國國家乳製品行業協會

Cherrier 自制紫羅蘭摜奶油，與杏仁奶油、甜面胚、黑加侖果泥組合成一款漂亮又可口的黑加侖紫羅蘭草莓塔。

經典的勃朗峯和天鵝泡芙

延續父輩糕點技藝的 Sébastien Gaudard 視奶油爲甜品的中心元素。他用香草籽、砂糖、液態奶油打發成尚蒂伊奶油，用栗子奶油和栗子泥、干邑製作栗子奶油，擠成細條狀，撒上糖粉，做成了經典的勃朗峯。

勃朗峯，圖片來源：法國國家乳製品行業協會

Gaudard 用摜奶油、法式蛋黃醬、修女泡芙，製作成天鵝造型的尚蒂伊奶油天鵝泡芙，頗爲優雅生動。

尚蒂伊奶油天鵝泡芙，圖片來源：法國國家乳製品行業協會

Gaudard 甚至充滿自豪的說：“我們擁有讓全世界羨慕的獨一無二的地位，我們的甜點書籍總是很厚，我們的國王都是美食家。於是，這門學科自然而然的嵌入我們的歷史。只用集中基礎配料，比如奶油，居然就能想象出這麼多不同的製作方式，就好比只用幾個音符就寫出如此瘋狂的音樂。”

創作甜點，猶如藝術探索

東京麗思卡爾頓酒店的甜點主廚 Jimmy Boulay 強調，一款甜點的最終品質是和其基本原料的優質與否息息相關。如何選擇也因此至關重要。如果味道很重要，視覺上也必須能體現出來，如同味覺對創造結構的探索。

如同一幅畫或是一尊雕塑的誕生，甜點師先設想結構，選擇原料，探索滋味，並最終創造出作品。正如藝術家準備畫布，建築師構思設計圖紙，甜點師造就美味可以讓人產生無限遐想與快樂感知。

匠心巧思，法國奶油的精湛技藝

法國奶油在甜品中的使用技巧很多，比如高效打發率、耐熱耐酸、提升順滑質感和亮麗顏色、容易塑形、裝飾效果美觀等。現在，我們就通過經驗豐富的甜點師，介紹一下當今時代奶油最傳統以及最潮流的運用，展現他們的巧思與技法。

混合打發

許多知名甜品師談到法國奶油時，都認爲它太重要了，幾乎所有的出品都離不開它。只要在奶油中注入草本或是香料就能得到一款精美絕倫的甘納許，或有薄荷、羅勒的香氣，或有肉桂、香草的香氣。打發成爲香緹奶油，它又爲巴巴蛋糕帶來滋味。加入堅果、糖漿，它還能造就一款夾心蛋糕。可以說，奶油的誕生創造了一個全新的甜點世界。

打發奶油，圖片來源：法國國家乳製品行業協會

浸泡調味

法國奶油除了用來裝飾、讓甜品質地變化多端以外，還能夠使甜點變精緻，帶來濃郁或清淡的滑順口感。另外，奶油更可以散發味道。把奶油浸到香草或薄荷裏，就能得到另一番風味，因爲它具備散發香味的特性。在甜點工藝上，將奶油調色、調香、進行混合是很巧妙的創作，不論是製作方法或是使用目的，浸泡都是時下獨具匠心的處理手法。

Nathalie Robert & Didier Mathray，圖片來源：Ptisseries & Cie

Nathalie Robert 和 Didier Mathray 使用奶油時喜歡不露痕跡，利用其輕盈、光亮、比白巧克力更白、而有一種象牙白的色澤。比如說，在餅乾上面塗滿果醬，加上鬆脆的食材，最後在上面點綴奶油。他們也花大量工夫在浸泡材料上，迷迭香、芫荽或者加上天然玫瑰水或者橙花水，通過試驗薔薇花，爲 Rosemary 甜品摻入橙花、覆盆子大黃漿、杏仁露和迷迭香浸泡液的尚蒂伊奶油，氣味芬芳。