为食客而创新，他用台味 DNA 诠释经典法餐

Revivre 是法语中“重生”的意思，曾为中餐西做困惑的他，终于在自己的餐厅，用料理交出答案。

许多餐厅厨房中，总不乏年纪青涩但技术纯熟，在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字，他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理，甚至也有他们的灵感与才华。

在《未来料理人》专题里，这些年轻厨师将成为主角。我们从营运、管理、话题性、魅力与厨艺等面向，描绘出他们的能力与个性，让这群新生代也有机会被看见。

扛着法式餐厅 Revivre 招牌，黄淳彦早年在学校却是念中餐，还曾经成为培训选手。“当时比赛的趋势是要我们把中餐做得很‘西式’。”而学校老师对中餐西做的定义，是摆盘的视觉效果。

简化食材元素、摆盘漂亮就是中餐西做吗？西餐的精髓究竟是什么？为了理解这个陌生的菜系，黄淳彦上各家西餐厅吃饭，后来更选择进法式餐厅 La cocotte 工作。已关张的 La cocotte 曾在第一本台北米其林指南中拿到一星。他还记得开始工作头几天，主厨 Fabien Vergé 就把一道料理摔到他面前。

那道鸡肉卷上有个细微的酱汁残留，但经手的黄淳彦却没发现。“每道菜都是在厨房精心制备的，从分解肉品、烹饪到组装，我们都花了很多时间处理，一定要做出 100% 的质量。所以当他发现有任何一点闪失，才会这么愤怒，觉得我们前面花了那么多工夫，为什么不能再细心一点。”

在 La cocotte 踏进法餐大门，后来黄淳彦更选择到法国 Ferrandi 进修。图片提供：黄淳彦

这件事让他警惕自己，即使是微小的细节也不能疏忽。套句法国厨艺学校 Ferrandi 老师的叮咛：“这些细节就是米其林一星和三星的差别。”在 La cocotte 那段期间，Fabien 教会他的不是厨艺技巧或摆盘效果，而是不轻忽每个细节的态度。

经过 La cocotte 的磨练，黄淳彦在 Fabien 推荐下赴法国 Ferrandi 进修。身为少数有餐饮工作经验的学生，他与指导老师 Sébastien de Massard 常一起讨论料理做法与菜品设计。在最重要的实习阶段，Sébastien 甚至将他的实习清单打回票，劝他到巴黎一星餐厅 Akrame 实习。

黄淳彦与 Ferrandi 指导老师 Sébastien deMassard。图片提供：黄淳彦

“如果你要在法国留一年以上，我可以送你到让你履历好看的餐厅。如果只有一年，我希望你能直接在米其林星级主厨旁做事。”知道黄淳彦未来想创业，Sébastien 希望他跟法国星级主厨学习如何处理餐厅事务，就直接带他到 Akrame 主厨面前谈定实习日期。

Akrame 跟 La cocotte 同样低调，对料理一样有职人般的坚持。在没有低温慢煮机的厨房如何将牛排做出完美熟度，怎么保留鹌鹑肉汁，甚至工作的站姿也不能歪斜。“那里就像严厉版的 La cocotte 和 Ferrandi，这三者都坚持传统精神，不是追求创新与实验性。”

在法国求学空档，黄淳彦还和朋友合开为期 3 个月的快闪私厨，用法式思维解构台湾料理。例如一道菠萝虾球，是把菠萝酱灌入虾馅中，再复上巴西里淋面。他提取菠萝虾球的重点元素，转化成一道精致的小菜。

黄淳彦在巴黎私厨设计的小点「宝岛多元性｜马哈鱼酸奶泡芙，淋面菠萝虾球，开胃沙拉」。图片提供：黄淳彦

但当国外客人称赞菠萝虾球好吃时，黄淳彦反而迟疑了。这些经典台菜都有其文化脉络，他做的摩登菜式，真的能让外国人了解台菜是什么吗？他开始思考台菜西做还有没有其他方法，游历欧洲各国后，方向逐渐清晰。

“我的答案是‘台湾味’。”不再做老菜翻新，他用台湾人熟悉的风味组合研发菜肴。“我现在的料理来自我的成长背景、旅行看过的东西，再用法国料理系统性的技法展现出来。”Revivre 是法语中“重生”的意思，曾为中餐西做而困惑的黄淳彦，终于在自己的餐厅，用料理交出答案。

经营：从“真实”出发，近似客制化的餐饮服务

在台中开一间有南法风情的餐厅，提供“真实”的食物，这是黄淳彦透过 Revivre 描绘的理想。“真实”这个词说来抽象，什么是他心目中的“真实”？

为了一尝正统的马赛鱼汤，他曾经从巴黎搭车南下马赛。了解自己使用的食材，对他来说也是必要的功课。他将这些心得向同事分享，也鼓励他们若发现有任何错误就直接提出。

没有华丽的装潢、炫目的盘饰，在 Revivre 这间小小的餐厅里，他不为料理说太多话，让盘中食物直接传递温度。追求对料理的理解，除去矫饰的成分，这是他心中的“真实”。

用料理带领食客感受朴实的南法风情，是黄淳彦对 Revivre 的期许。

厨师与主厨的最大差别，在于前者工作重点是执行，后者是规划管理。设计菜单是他最有感悟的变化——开胃小点的适口性符不符合季节感、餐点之间的连接性与温度落差、套餐要不要有汤、前一杯酒会不会影响下一道餐点打造一份具逻辑性、面面俱到的菜单，而非只用一道菜表现自己，是他成为主厨后成长最多的地方。

在创作者与经营者间，他试着找寻平衡。正统法餐调味与油腻感较重，黄淳彦慢慢学习抓准客人的味蕾，点酒的客人第一道菜调味可重一点，再向客人确认味道轻重是否能接受，以此决定后面餐点要如何调整。

这样近似客制化的服务也表现在酒水项目。餐酒搭配是法国料理的精髓，两者相乘才能创造完整的法式料理体验。他与前 La cocotte 侍酒师萧希辰（David）合作，每道料理的搭餐酒都至少有 2 种以上酒款，依客人喜好与习惯口味来选择。虽然 Revivre 规模不大、没有常驻侍酒师，黄淳彦仍希望能做到精准服务，带给客人更细致体贴的餐饮体验。

侍酒师萧希辰为 Revivre 每道餐点选择多种搭配酒款，迎合不同食客的喜好与习惯口味。

厨艺：经典法国料理的重新诠释

这场试菜的主题是“用 3 道菜表现你的经历与风格”。黄淳彦用他熟悉的风味组合诠释法国传统料理，里面有向经典致敬的心意，也有他在法国学习和旅行的吉光片羽。并请萧希辰选择 3 款葡萄酒来衬托食物，打造完整的法式料理体验。

名厨MINGCHU 也邀请《料理台湾》总编辑李承宇、Eatpire 风格美食指南共同创办人何星莹、名厨资深编辑 Mokki 参与试菜，从不同角度给予黄淳彦建议。

法式牛肉冻

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“我学法式料理的第一道菜就是 Terrine（冻派）。”黄淳彦在 Ferrandi 做的第一个 Terrine 是圆形的，来自彰化的他马上联想到肉圆。为了增加 Q 弹口感及便于取食，现在的 Terrine 多加入吉利丁或洋菜粉。他用传统方法制作，将猪骨熬出胶质后压制成型，让晶莹的高汤冻入口即化。配菜的慕斯卷里填入奶油慢炒的羊肚菌，米白的慕斯则带彰化肉圆辣米酱的韵味。

萧希辰为 Terrine 选的是来自法国卢瓦尔河、用 Cabernet Franc 葡萄酿成的 Bourgueil Perrières。它既能匹配牛肉冻的风味，纤细的味道也适合打头阵，不会掩盖接下来食物与酒水的风采。

何星莹喜欢 Terrine 与肉圆的连接，这也是她第一次在法国吃到 Terrine 时的联想。她称许黄淳彦在经典料理中加入自己的思考，并顾虑到食客的习惯。“在法国的话，Terrine 胶质的厚度会比这个再厚一倍。”黄淳彦降低胶质比例，也降低 Terrine 和马赛鱼汤这两道重口味料理可能对味觉造成的负担。

何星莹认为黄淳彦减少 Terrine 胶质比例，顾虑到整个套餐的风味平衡，是对食客的贴心。

猪骨熬出的风味则让 Mokki 联想到中部小吃的汤品。虽然蕴含台湾食物的意象，但这道菜仍属于地道的 Terrine 样貌与作法，Mokki 认为他对传统的尊重可见一斑。

马赛鱼汤

朴实无华却能暖心暖胃的马赛鱼汤，正能象征 Revivre“朴素、真实”的理念。地道的马赛鱼汤茴香味重、汤里还有些鱼骨碎末。在这道马赛鱼汤里，他用八角呼应茴香的香气。汤底以海鲈鱼和肉鲫鱼等熬煮打碎，过筛多次后的质地顺滑可口。海鲜料选用澎湖海秋姑、东北角胭脂虾与干贝，以当季、新鲜的鱼货来呼应马赛鱼汤的核心精神。

第二支酒 Muscadet 来自靠卢瓦尔河出海口的 Domaine del'Ecu。带有柠檬、杏桃等花果清香，咸鲜的矿石感正好与海鲜相辅相成，留在口中果酸也能唤醒味蕾，更能感受每一口料理的风味表现。

何星莹提到过去马赛鱼汤是属于港口水手的食物，调味重咸，好搭配酒精感明显的廉价兰姆酒。但黄淳彦没有墨守成规，“他一方面兼顾传统，做得很扎实，又同时兼顾口味，让料理展现出轻巧的姿态。”黄淳彦的创新是站在食客角度，而非为了展现自我风格、做出锐利突出的口味，何星莹认为这是他对食客的体贴。

如何让客人理解这道马赛鱼汤的特别之处？李承宇建议可从介绍菜品下手。

如何通过介绍菜品，让食客知道他的马赛鱼汤和其他版本的相异之处；或是描述到马赛追寻正统马赛鱼汤的旅程，满足食客听故事的欲望。李承宇建议黄淳彦或许能通过更完整的表达，让食客更了解眼前这道料理的特色。

三种风味苹果

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黄淳彦第一个学到的法式料理是法式牛肉冻，第一个做出的甜点则是苹果派，因此他以苹果派画下试菜句号。盘中是 3 种苹果甜点的组合——反转苹果塔用柳橙提起原本厚重的口味、炖苹果以法式焦糖酱与肉桂煮成、苹果冰沙则加了点白兰地。

“再绝妙的食物，到了第三口就会失去美味。”Thomas Keller 的 finger food 哲学让他决定以小份、多样的方式展现苹果的甜蜜滋味。甜点酒 Chenin Blanc（白梢楠）一样来自卢瓦尔河中央产区，这支酒的甜感清新怡人，甜度与餐点一致。带苹果、威廉斯梨（Williams pear）的味道，正好延续甜点中苹果的风味。

Mokki 觉得黄淳彦选苹果当主食材很有意思，“讲到法国甜点时，大家想到的可能是精巧的马卡龙或盘饰甜点，但你选的是家常感的苹果。”3 款甜点虽小，味道口感仍旧精准，也符合他对朴实精神的追求。

以家常的苹果当作甜点主题，Mokki 认为黄淳彦的选择忠实反映 Revivre 追求朴实的精神。

李承宇觉得这是最能展现黄淳彦个性的一道。从 Terrine 到马赛鱼汤，如果在这里出一份完整的反转苹果塔也很合理，但他奉上的却是迷你甜点。“我开始翻转一些料理，把它做得细致一点，但还是不能偏离传统。”黄淳彦回答：“我不能保证未来 Chef Peter 的菜始终保持这样的特色，但 Revivre 的料理一定会维持前两道料理的风格。”

魅力：找到低调与行销间的平衡

在巴黎经营私厨时，黄淳彦与客人的距离是很近的。那段经验养成他走入客席的习惯，在 Revivre 每次餐期里，他总会找机会出来与客人打招呼，关心大家的用餐感受。但现场以外，他还在调适自己对于网络营销宣传的态度。

试菜之后，李承宇以媒体人的角度给黄淳彦建议。例如马赛鱼汤那道，他可以多说一些当时在马赛经历的故事。“你给大家的印象就会是这位主厨曾经到马赛去，在哪个餐厅获得的想法让他忠于经典，或是他偷学到什么技法，让这道菜更不一样。这就是形象的包装。”