爲食客而創新，他用臺味 DNA 詮釋經典法餐

Revivre 是法語中“重生”的意思，曾爲中餐西做困惑的他，終於在自己的餐廳，用料理交出答案。

許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裏不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。

在《未來料理人》專題裏，這些年輕廚師將成爲主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這羣新生代也有機會被看見。

扛着法式餐廳 Revivre 招牌，黃淳彥早年在學校卻是念中餐，還曾經成爲培訓選手。“當時比賽的趨勢是要我們把中餐做得很‘西式’。”而學校老師對中餐西做的定義，是擺盤的視覺效果。

簡化食材元素、擺盤漂亮就是中餐西做嗎？西餐的精髓究竟是什麼？爲了理解這個陌生的菜系，黃淳彥上各家西餐廳喫飯，後來更選擇進法式餐廳 La cocotte 工作。已關張的 La cocotte 曾在第一本臺北米其林指南中拿到一星。他還記得開始工作頭幾天，主廚 Fabien Vergé 就把一道料理摔到他面前。

那道雞肉捲上有個細微的醬汁殘留，但經手的黃淳彥卻沒發現。“每道菜都是在廚房精心製備的，從分解肉品、烹飪到組裝，我們都花了很多時間處理，一定要做出 100% 的質量。所以當他發現有任何一點閃失，纔會這麼憤怒，覺得我們前面花了那麼多工夫，爲什麼不能再細心一點。”

在 La cocotte 踏進法餐大門，後來黃淳彥更選擇到法國 Ferrandi 進修。圖片提供：黃淳彥

這件事讓他警惕自己，即使是微小的細節也不能疏忽。套句法國廚藝學校 Ferrandi 老師的叮嚀：“這些細節就是米其林一星和三星的差別。”在 La cocotte 那段期間，Fabien 教會他的不是廚藝技巧或擺盤效果，而是不輕忽每個細節的態度。

經過 La cocotte 的磨練，黃淳彥在 Fabien 推薦下赴法國 Ferrandi 進修。身爲少數有餐飲工作經驗的學生，他與指導老師 Sébastien de Massard 常一起討論料理做法與菜品設計。在最重要的實習階段，Sébastien 甚至將他的實習清單打回票，勸他到巴黎一星餐廳 Akrame 實習。

黃淳彥與 Ferrandi 指導老師 Sébastien deMassard。圖片提供：黃淳彥

“如果你要在法國留一年以上，我可以送你到讓你履歷好看的餐廳。如果只有一年，我希望你能直接在米其林星級主廚旁做事。”知道黃淳彥未來想創業，Sébastien 希望他跟法國星級主廚學習如何處理餐廳事務，就直接帶他到 Akrame 主廚面前談定實習日期。

Akrame 跟 La cocotte 同樣低調，對料理一樣有職人般的堅持。在沒有低溫慢煮機的廚房如何將牛排做出完美熟度，怎麼保留鵪鶉肉汁，甚至工作的站姿也不能歪斜。“那裏就像嚴厲版的 La cocotte 和 Ferrandi，這三者都堅持傳統精神，不是追求創新與實驗性。”

在法國求學空檔，黃淳彥還和朋友合開爲期 3 個月的快閃私廚，用法式思維解構臺灣料理。例如一道菠蘿蝦球，是把菠蘿醬灌入蝦餡中，再覆上巴西里淋面。他提取菠蘿蝦球的重點元素，轉化成一道精緻的小菜。

黃淳彥在巴黎私廚設計的小點「寶島多元性｜馬哈魚酸奶泡芙，淋面菠蘿蝦球，開胃沙拉」。圖片提供：黃淳彥

但當國外客人稱讚菠蘿蝦球好喫時，黃淳彥反而遲疑了。這些經典臺菜都有其文化脈絡，他做的摩登菜式，真的能讓外國人瞭解臺菜是什麼嗎？他開始思考臺菜西做還有沒有其他方法，遊歷歐洲各國後，方向逐漸清晰。

“我的答案是‘臺灣味’。”不再做老菜翻新，他用臺灣人熟悉的風味組合研發菜餚。“我現在的料理來自我的成長背景、旅行看過的東西，再用法國料理系統性的技法展現出來。”Revivre 是法語中“重生”的意思，曾爲中餐西做而困惑的黃淳彥，終於在自己的餐廳，用料理交出答案。

經營：從“真實”出發，近似客製化的餐飲服務

在臺中開一間有南法風情的餐廳，提供“真實”的食物，這是黃淳彥透過 Revivre 描繪的理想。“真實”這個詞說來抽象，什麼是他心目中的“真實”？

爲了一嘗正統的馬賽魚湯，他曾經從巴黎搭車南下馬賽。瞭解自己使用的食材，對他來說也是必要的功課。他將這些心得向同事分享，也鼓勵他們若發現有任何錯誤就直接提出。

沒有華麗的裝潢、炫目的盤飾，在 Revivre 這間小小的餐廳裏，他不爲料理說太多話，讓盤中食物直接傳遞溫度。追求對料理的理解，除去矯飾的成分，這是他心中的“真實”。

用料理帶領食客感受樸實的南法風情，是黃淳彥對 Revivre 的期許。

廚師與主廚的最大差別，在於前者工作重點是執行，後者是規劃管理。設計菜單是他最有感悟的變化——開胃小點的適口性符不符合季節感、餐點之間的連接性與溫度落差、套餐要不要有湯、前一杯酒會不會影響下一道餐點打造一份具邏輯性、面面俱到的菜單，而非只用一道菜表現自己，是他成爲主廚後成長最多的地方。

在創作者與經營者間，他試着找尋平衡。正統法餐調味與油膩感較重，黃淳彥慢慢學習抓準客人的味蕾，點酒的客人第一道菜調味可重一點，再向客人確認味道輕重是否能接受，以此決定後面餐點要如何調整。

這樣近似客製化的服務也表現在酒水項目。餐酒搭配是法國料理的精髓，兩者相乘才能創造完整的法式料理體驗。他與前 La cocotte 侍酒師蕭希辰（David）合作，每道料理的搭餐酒都至少有 2 種以上酒款，依客人喜好與習慣口味來選擇。雖然 Revivre 規模不大、沒有常駐侍酒師，黃淳彥仍希望能做到精準服務，帶給客人更細緻體貼的餐飲體驗。

侍酒師蕭希辰爲 Revivre 每道餐點選擇多種搭配酒款，迎合不同食客的喜好與習慣口味。

廚藝：經典法國料理的重新詮釋

這場試菜的主題是“用 3 道菜表現你的經歷與風格”。黃淳彥用他熟悉的風味組合詮釋法國傳統料理，裏面有向經典致敬的心意，也有他在法國學習和旅行的吉光片羽。並請蕭希辰選擇 3 款葡萄酒來襯托食物，打造完整的法式料理體驗。

名廚MINGCHU 也邀請《料理臺灣》總編輯李承宇、Eatpire 風格美食指南共同創辦人何星瑩、名廚資深編輯 Mokki 參與試菜，從不同角度給予黃淳彥建議。

法式牛肉凍

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“我學法式料理的第一道菜就是 Terrine（凍派）。”黃淳彥在 Ferrandi 做的第一個 Terrine 是圓形的，來自彰化的他馬上聯想到肉圓。爲了增加 Q 彈口感及便於取食，現在的 Terrine 多加入吉利丁或洋菜粉。他用傳統方法制作，將豬骨熬出膠質後壓制成型，讓晶瑩的高湯凍入口即化。配菜的慕斯卷裏填入奶油慢炒的羊肚菌，米白的慕斯則帶彰化肉圓辣米醬的韻味。

蕭希辰爲 Terrine 選的是來自法國盧瓦爾河、用 Cabernet Franc 葡萄釀成的 Bourgueil Perrières。它既能匹配牛肉凍的風味，纖細的味道也適合打頭陣，不會掩蓋接下來食物與酒水的風采。

何星瑩喜歡 Terrine 與肉圓的連接，這也是她第一次在法國喫到 Terrine 時的聯想。她稱許黃淳彥在經典料理中加入自己的思考，並顧慮到食客的習慣。“在法國的話，Terrine 膠質的厚度會比這個再厚一倍。”黃淳彥降低膠質比例，也降低 Terrine 和馬賽魚湯這兩道重口味料理可能對味覺造成的負擔。

何星瑩認爲黃淳彥減少 Terrine 膠質比例，顧慮到整個套餐的風味平衡，是對食客的貼心。

豬骨熬出的風味則讓 Mokki 聯想到中部小喫的湯品。雖然蘊含臺灣食物的意象，但這道菜仍屬於地道的 Terrine 樣貌與作法，Mokki 認爲他對傳統的尊重可見一斑。

馬賽魚湯

樸實無華卻能暖心暖胃的馬賽魚湯，正能象徵 Revivre“樸素、真實”的理念。地道的馬賽魚湯茴香味重、湯裏還有些魚骨碎末。在這道馬賽魚湯裏，他用八角呼應茴香的香氣。湯底以海鱸魚和肉鯽魚等熬煮打碎，過篩多次後的質地順滑可口。海鮮料選用澎湖海秋姑、東北角胭脂蝦與乾貝，以當季、新鮮的魚貨來呼應馬賽魚湯的核心精神。

第二支酒 Muscadet 來自靠盧瓦爾河出海口的 Domaine del'Ecu。帶有檸檬、杏桃等花果清香，鹹鮮的礦石感正好與海鮮相輔相成，留在口中果酸也能喚醒味蕾，更能感受每一口料理的風味表現。

何星瑩提到過去馬賽魚湯是屬於港口水手的食物，調味重鹹，好搭配酒精感明顯的廉價蘭姆酒。但黃淳彥沒有墨守成規，“他一方面兼顧傳統，做得很紮實，又同時兼顧口味，讓料理展現出輕巧的姿態。”黃淳彥的創新是站在食客角度，而非爲了展現自我風格、做出銳利突出的口味，何星瑩認爲這是他對食客的體貼。

如何讓客人理解這道馬賽魚湯的特別之處？李承宇建議可從介紹菜品下手。

如何通過介紹菜品，讓食客知道他的馬賽魚湯和其他版本的相異之處；或是描述到馬賽追尋正統馬賽魚湯的旅程，滿足食客聽故事的慾望。李承宇建議黃淳彥或許能通過更完整的表達，讓食客更瞭解眼前這道料理的特色。

三種風味蘋果

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黃淳彥第一個學到的法式料理是法式牛肉凍，第一個做出的甜點則是蘋果派，因此他以蘋果派畫下試菜句號。盤中是 3 種蘋果甜點的組合——反轉蘋果塔用柳橙提起原本厚重的口味、燉蘋果以法式焦糖醬與肉桂煮成、蘋果冰沙則加了點白蘭地。

“再絕妙的食物，到了第三口就會失去美味。”Thomas Keller 的 finger food 哲學讓他決定以小份、多樣的方式展現蘋果的甜蜜滋味。甜點酒 Chenin Blanc（白梢楠）一樣來自盧瓦爾河中央產區，這支酒的甜感清新怡人，甜度與餐點一致。帶蘋果、威廉斯梨（Williams pear）的味道，正好延續甜點中蘋果的風味。

Mokki 覺得黃淳彥選蘋果當主食材很有意思，“講到法國甜點時，大家想到的可能是精巧的馬卡龍或盤飾甜點，但你選的是家常感的蘋果。”3 款甜點雖小，味道口感仍舊精準，也符合他對樸實精神的追求。

以家常的蘋果當作甜點主題，Mokki 認爲黃淳彥的選擇忠實反映 Revivre 追求樸實的精神。

李承宇覺得這是最能展現黃淳彥個性的一道。從 Terrine 到馬賽魚湯，如果在這裏出一份完整的反轉蘋果塔也很合理，但他奉上的卻是迷你甜點。“我開始翻轉一些料理，把它做得細緻一點，但還是不能偏離傳統。”黃淳彥回答：“我不能保證未來 Chef Peter 的菜始終保持這樣的特色，但 Revivre 的料理一定會維持前兩道料理的風格。”

魅力：找到低調與行銷間的平衡

在巴黎經營私廚時，黃淳彥與客人的距離是很近的。那段經驗養成他走入客席的習慣，在 Revivre 每次餐期裏，他總會找機會出來與客人打招呼，關心大家的用餐感受。但現場以外，他還在調適自己對於網絡營銷宣傳的態度。

試菜之後，李承宇以媒體人的角度給黃淳彥建議。例如馬賽魚湯那道，他可以多說一些當時在馬賽經歷的故事。“你給大家的印象就會是這位主廚曾經到馬賽去，在哪個餐廳獲得的想法讓他忠於經典，或是他偷學到什麼技法，讓這道菜更不一樣。這就是形象的包裝。”